Bagere, der ikke var født, men blev lavet
Der er handler, der går, som om de var værdifulde genstande, fra generation til generation. Det er noget, der stadig sker hos farmaceuter, advokater... eller bagere. De er erhverv, der traditionelt er gået i arv, men stadig mere rastløse og nysgerrige panarras har forvandlet deres hobby til deres erhverv. vi talte med Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro og Darío Marcos af drømme med lugt af brød , men også af vitale beslutninger og ture, der ændrede alt.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BRØD (MADRID)
Denne madrilener begyndte at lave brød i begyndelsen af tyverne, da han boede i Calafell (Tarragona). “ Jeg arbejdede som tjener og laver mad på et hotel, og i min fritid plejede jeg at lave brød derhjemme som et eksperiment , med en brugt brødmaskine. I 2011 hørte jeg for første gang om surdej. Jeg begyndte at forske i økologisk mel, købe bøger og øve mig. Det var da jeg tænkte: hvorfor ikke?
Og det lancerede. "Da jeg mødte min kone i dag, rejste vi til Californien i et par år, fordi de er forløbere for hele kultur omkring surdej . Det var en meget berigende oplevelse, fordi jeg kunne besøge alle bagerierne og møde alle bagerne”. Sådan begyndte Marea Bread i marts 2017, i ovnen i sit hjem i San Diego . “Alt er muligt dér: Med lidt entusiasme og fire dollars kan du oprette en virksomhed og vokse fra bunden. Desværre, i Spanien iværksætteri er for meget relateret til muligheden for fiasko eller bureaukratiske vanskeligheder og derfor lader vi mange gange vores drømme ligge på bænken”.
På det tidspunkt tøvede de med, om de skulle blive der eller vende tilbage til vores land. Men Mar, deres datter, blev født, og de besluttede at vende hjem. Han begyndte at lede efter et sted i sit nabolag, Sanchinarro , og her fortsatte han i marts 2020 sin drøm, hvor der allerede er fire personer, der arbejder.
Dens magiske ingredienser er også fire: økologisk mel, vand, salt og en masse tid, men dens brød er inspireret af dem, der er lavet på den amerikanske vestkyst. "Der har de meget hydrering, de er svære at arbejde med, og det afspejler sig i vores, som har en sprød, gylden skorpe, en meget fugtig, bikageformet krumme , hvilket betyder, at de har en meget lang konservering, og at de udvikler sig i smag og tekstur”.
Hver dag laver de et eller to originale brød, ud over deres fire grundlæggende brød: blandt dem er deres favorit, det rustikke, som har 20 % fuldkornsmel, og resten er stenmalet. "Det er den, jeg startede med, den jeg har dedikeret flest timer til og den mest komplicerede, fordi den har 85 % hydrering." Han indrømmer også, at han virkelig godt kan lide Brød fra Farmhouse, lavet med Xeixa Wheat og Florencia Aurora , som er to sorter af hvede, der stoppede med at blive dyrket i Spanien på grund af produktivitetsproblemer, og som nu er ved at komme sig. "Vi arbejder også med forfædres hveder, såsom Escaña eller Triticum Monoccum . De er velegnede meltyper til gluten intolerant , rigere på mineraler, aminosyrer og proteiner”.
Og punktligt blinker de til Catalonien, som coca de forner eller the frøbrød med johannesbrødmel , som er en hyldest til Calafell, fordi det er et meget nærværende træ i Middelhavet. Og selvfølgelig også de laver panettone eller Roscón de Reyes : “I Madrid er der et højt niveau. Folk efterspørger mere og mere håndværksmæssige og vellavede produkter.”
Miguel Angel, fra Marea Bread
Miguel Ángel, som altid havde haft job hos offentligheden (fra en videospilsælger til en virksomhedskonsulent, gennem en lærer), er nu begejstret, når han taler om sin eget håndværksbageri, engageret i tradition, kultur og natur: Ud over at genvinde glemt hvede eller typiske slik, der går tabt, har skabt nogle økologiske bomuldsposer , hvis overskud udelukkende går til SEO Birdlife. "Vi arbejder også sammen med en flethåndværker fra Tarragona for at skabe kurvene, kaldet banetoner, som vi gærer brødet i." Et tip: hold styr på dem, for tidevandet vil tage dem så langt, som de vil.
RAMÓN, FRA BETTER PAN (ALICANTE)
Uddannet økonom, Ramon Macia Lopez Han arbejdede i en bank i næsten 20 år... men nu er han bager. Hans nysgerrighed om brød begyndte i 2008 på en afslørende rejse: hans bryllupsrejse til Paris. “ Indtil da spiste jeg ikke brød, for det smagte ikke af noget. Men jeg prøvede det der og... det var en anden verden”.
Fra det øjeblik, "når jeg fik fri fra arbejde, plejede jeg at lave brød derhjemme som en sindssyg, men det lykkedes ikke. I 2012 tog jeg kurset, der åbnede mine øjne: han ville være bager, selvom han endnu ikke vidste, hvordan man laver brød ”. Hans inspiration, fortæller han, var at lære, at der var tilfælde af universitetsuddannede, der havde forladt deres job for at dedikere sig til at lave godt brød. "Jeg brændte for ideen, så da min bank blev købt af en anden, og ERE-betingelserne kom frem, Jeg anmodede om frivillig fratræden”.
"Jeg ville gerne være bager, selvom jeg ikke vidste, hvordan man laver brød endnu"
To år og mange brød senere, i januar 2014, fandt han en butik, og i maj åbnede han Bedre brød , din brødovn i Alicante. Hans filosofi er klar: " Vi laver vores brød, og også bagværket, med økologisk mel og ingredienser, uden tilsætningsstoffer . Brødene er lavet med dyrket surdej (som er en dyrkning af vilde gær- og mælkesyrebakterier ) Y gæringerne er lange, mere end 24 timer, uden nogen hemmelighed: kun tid . Vi former brødene i hånden, et efter et, hvilket giver dem en speciel tekstur og en alveolat-krumme. Vi bager dem i en stenovn og får et brød med en sprød skorpe, der får mere smag og aroma. Alt dette fører os til at få rigtigt brød, som smager og dufter som de kornprodukter, det kommer fra. De er sunde brød, ideelle til de mennesker, der løber væk fra dårligt lavet brød, og som har det dårligt”. Og af denne grund inkluderer den spanske rute for godt brød, år efter år, dem på sin liste over de 80 bedste bagere i Spanien.
I juli 2019 voksede den plads fra dem, og de åbnede en ny butik på stranden i San Juan. Siden da, de har beholdt det oprindelige bageri som brødkontor, og deres værksted ligger i de nye lokaler, som nu også er cafeteria . "Jeg ville drage fordel og tilbyde vores kunder muligheden for at få en specialitet og økologisk kaffe (som også er fra Alicante D-Origin), spis morgenmad eller snackmuffins, toñas typisk for dette område, Roscón de Reyes bolde eller ensaimadas samme sted, hvor de køber brød”.
De skal vælge: de laver 30 forskellige varianter . De bedst sælgende er den med frø og spelt-multikorn, men de introducerer nyheder, såsom den med kalamata-oliven. Den med gurkemeje med valnødder, den med khorasan og rug med blåbær eller den med ristet græskar er også overraskende.
Af denne grund, selvom de startede med 3 personer plus Ramón, er der nu 7. “Vi kæmper. Jeg vil gerne nå ud til flere mennesker, dække flere markedsområder og gøre flere ting. Jeg er åben over for andre forretningsmuligheder.” I fremtiden ser han selv sig selv organisere catering, men for nu er hans mål i 2021 at få flere salgssteder: "vi sælger allerede til hele Spanien gennem f.eks. Planeta Huerto, men Jeg vil gerne have min hjemmeside i fremtiden og kunne sælge online”.
BEGOÑA FRA MADREAMIGA AF LA MIGUIÑA (MADRID)
Begoñas panariske inspiration kom fra hendes familie... men politik. Det er det ikke længere, men de år arbejde i bageren hos forældrene til den, der var hans partner på det tidspunkt , de tjente ham for at indse, at dette var hans ting. ”Jeg stoppede med at læse i gymnasiet, fordi jeg ikke kunne lide det. Jeg arbejdede i et stykke tid Dunkin 'Donuts og så afsendelse hos mine svigerforældres bageri. Det var 2002. Pludselig de blev efterladt uden en bager , og selvom det på det tidspunkt var et meget mandejob, grundet de fysiske krav, Jeg besluttede at prøve... og jeg begyndte at kunne lide det”.
Begoñas nye sted: Madreamiga
Hun havde aldrig tænkt på at være bager, indrømmer hun. Men som det altid sker, kom dagen, hvor alting ændrede sig: " Jeg kom lidt fra hånden med vandet i røremaskinen, og der kom et meget godt brød ud . Jeg begyndte at tage kurser på bagerskolen, og jeg lærte surdej eller lange gæringer at kende. I 2011 blev jeg hos værkstedet”.
Og i 2014 åbnede han sit eget projekt, Miguiña : “dengang blev surdejsbrød endnu ikke lavet med uraffineret mel, ikke kemisk behandlet og med lange gæringer ”. Netop i de år var bageri-revolutionen i Madrid.
Og det, der engang var et nyt koncept, er blevet genopfundet igen: "Jeg mødte Hugo de Grosso Napoletano fordi han kom for at drikke kaffe på La Miguiña. Vi begyndte at tale om messer... og vi endte med at ville åbne et bageri sammen. Vi besluttede os for at samarbejde, og i slutningen af 2020 oprettede vi Motherfriend af La Miguiña , også tilføje det sted, vi havde ved siden af. Nu tilbyder vi den samme produktkvalitet, men med et mere moderne koncept: vi behandler hvert smykke, som om det var en juvel. Mange kommer for at tage billeder, for vi har et kæmpe vindue”.
Begoña fra Motherfriend
Der er allerede 20 ansatte, fordi de også forbereder bestillinger til mange restauranter og til deres egen hjemmeside, hvorigennem de sender til hele Spanien på kun én dag.
De går meget hurtigt: " i år har vi fordoblet produktionen af vores Roscón de Reyes. På 3 dage har vi lavet mere end 3.000 roscones... og tilføjer, fordi kunderne bliver ved med at ville, så jeg regner med, at vi fortsætter med det indtil marts”. Noget lignende sker med hans panettone.
Men når vi går tilbage til brødet, er dets nye flagskibsprodukt dets Madreamiga-brød: en blanding mellem det traditionelle brød, livets ene, men med krystalbrødtekstur. Kilobrødene (hvoraf du også kan tage halvdelen) de forbliver hans kendetegn : især miguiña-brød, levain og frøbrød . Og noget mere originalt? "Marmorbrødet, som er tofarvet og har en intens smag, fordi en af dejene har ristet malt."
Begoña fortæller, at da hun var lille, ville hun være dyrlæge, men hun blev hooked på brød, og nu er det her hendes liv. “ Og vi vil gerne åbne flere butikker, men lidt efter lidt, for ikke at miste håndværket”.
"Vi vil åbne flere butikker, men lidt efter lidt, for ikke at miste håndværket"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Denne arkitekt fra Salamanca studerede i La Coruña og efter at have boet i Østrig og Barcelona landede han i Madrid: det var dengang, i 2014, da begyndte at lave brød ”Fordi jeg havde meget fritid, mens jeg skrev CV'er for at tage til udlandet. Jeg elsker arkitektur men jeg kunne godt lide at være mere med fysiske end mentale ting, efter år at lave projekter. Det er mere tilfredsstillende at lave ting med hænderne og så kunne spise dem. Jeg er meget glad for at spise”.
En anden grund, fortæller han, er, at han på det tidspunkt ikke kunne finde et anstændigt brød i Madrid, ud over nytilkomne Panic eller El Horno de Babette.
Bagere, der ikke var født, men blev lavet
Og han gik i gang. Han startede med at give brød væk til sine venner og arbejdede derefter med op til fire forbrugergrupper (folk, der samles for at købe fra lokale producenter sammen) og Han endte med at lave omkring 40 brød om ugen, som han delte rundt i Madrid på den cykel, som en ven lånte ham . ”På det tidspunkt lignede mit hus et bageri: Jeg købte en belgisk stenovn, hvori nåede at lave 12 kilos brød hver gang ”. Sådan blev han i 6 måneder, indtil han i december 2014 lukkede restauranten, hvor han arbejdede, og kunne hellige sig brød på fuld tid. "I juni 2015 så jeg en butik i mit nabolag, der var godt placeret, men ødelagt. Jeg hoppede i, selvom det var lidt skørt. Jeg lejede den, rev alt ned og renoverede den , med et projekt, jeg lavede med hjælp fra en ven fra Coruña”. Og i november 2015 åbnede den Panadario , med ham på værkstedet og hans makker i butikken. Inden for en måned ansatte han yderligere to personer. 5 år senere er der allerede 8.
Vi spurgte ham, om han nogensinde havde troet, at han ville ende med at få sit eget bageri i Madrid. "Jeg var ikke sikker på, hvad jeg ville opnå: Jeg ville lave brød, og jeg fulgte stien . Jeg sætter mig altid et mål, og jeg stopper ikke op med at tænke for meget”.
Panadarío, fortæller han, er et bageri i nabolaget: det er i Guindalera, "det er ikke et forbipasserende område, det er meget stille og der er lidt strøm af mennesker ”, så de sælger primært til naboerne.
"Vi startede med fire typer brød og nu har vi 10 faste"
“Vi startede med fire typer brød og nu har vi 10 faste , plus andre tilbud, som vi forbereder hver dag i ugen. Om tirsdagen er der f.eks. vi laver 100% rugbrød: rugbrød . Det er et formformat, som en mursten, og det indeholder malt. Onsdagene, Antequera muffin . Jeg kan godt lide at eksperimentere". Selvom de bedst sælgende stadig er brødet af et kilo hvidt brød og det af frø. I 2017 modtog den Miga de Oro-prisen i Madrid og i 2020 for den tredjebedste roscón i hovedstaden.
Lidt efter lidt introducerer de nyheder: i julen 2019, netop sammenfaldende med underskrivelsen af en person til wienerbrød, de begyndte at lave croissanter, napolitanere, muffins, småkager, kiks eller tarteletter.
Og 2020 har tjent til at lancere hjemmesiden, i fuld indeslutning: "Tiden kom aldrig. Og nu kan der endelig bestilles til visse kvarterer i Madrid”. De har også inkorporeret udvalgte produkter fra lokale producenter: mælk, æg, ost, øl eller honning. Hans udfordring for 2021 er at konsolidere sin panettone: "det er en meget kompleks verden, men jeg vil gerne blive en reference for dette produkt i Madrid".