Blandt de bølger af triste nyheder om lukningen af barer, restauranter og nabolagsvirksomheder, som vi er glade for -som Albert Adriás gruppe El Barri netop har annonceret-, dukker der stråler af håb op som arigato , en original forretning, der fungerer takket være den solide erfaring fra et par, der er højt æret af hotelprofessionelle i Barcelona , der mødte arbejde midt i kulinarisk avantgarde Barcelona beliggende i Parallel.
Caldo tlalpeño: kyllingebouillon tilsat morita chili og chipotle, fritgående kyllinge-wontons og babygrøntsager
Suppen havde flere ting. Man kan sige, at hovedpersonerne måtte være kylling dumplings der flød ved siden af et lille broccolitræ og perfekt kogte gulerodsskiver. Men bouillonen... den lette og afbalancerede hønsebouillon, rødmende med et kærtegn af chili , der minder om Sydamerikas vestkyst, ville være sammen med den cremede kage Matcha Nemesis , som ville komme til at tænke på dage senere midt om natten, da jeg havde lyst til at gå tilbage til Roger de Lluria-gade nummer 114.
Matcha Nemesis
Når du første gang træder ind på en restaurant, leder du efter skilte. Arigatos værelse giver dig ikke tid til at sætte dig ned, før dine sanser har opfattet, at alt er i orden. Fra musikvolumen selv de få lyde af personalets snigende kommer og går, inklusive rummets elegante lysstyrke, er det bekræftet, at de mennesker, der har oprettet dette, meget godt forstår fordelen ved **japansk hotelservice**, hvor man går ud at spise er ikke begrænset til at tilfredsstille smagen. Kokken sebastian mazola bekræfter vores antagelse.
"Under paktas skabelse Vi blev meget involveret i rumdesignprocessen, og vi lærte, hvad der var nødvendigt for at kunne designe vores egne rum, under hensyntagen til alle de detaljer, som vi mener skal være i harmoni i et rum.” Så snart du kommer ind, bemærker du is og kaffedisk med den uberørte organisation af en moderne isbar. Disse cremede is, fra rene smagsvarianter som matcha-te eller glatte sammenkogter som karamel og lakrids eller varm chokolade, de ligner ikke dem, du tager på en søndag på strandpromenaden.
”Vi har i mange år ønsket at åbne en isbar, der ikke var så upersonlig ligesom resten af isbarerne i verden, med et raffineret forslag, mens det forbliver tilgængeligt, idet man tager sig af detaljer som f.eks. at kunne spise is med en metalske i en keramisk skål." Midt i lokalerne er der en lille træbar -skabt af Joan Oller , fra den samme Oller fusteria, der designede alle træhylderne i Pakta – som gemmer på to bærbare induktionsbrændere, med en simpel mise en place af friske grøntsager omkring sig, klar til at blive serveret efter at have fået lidt temperatur.
Længere tilbage, ved siden af badeværelserne, er der endnu et lille produktionskontor, hvorfra de stærke lugte af storby-madlavning heller ikke kommer ud. Ved denne lejlighed kunne vi se to kokke kærligt manipulere med grøntsager gennem det lille vindue i døren.
Når først man sidder, opstår forventningen; Hvilken slags mad vil de servere i dette sted uden komfur som blev indviet under et koncept af japansk dessert ? Hvad er der sket denne gang med de geniale hoveder hos en kreativ eks-kok af de mest berygtede restauranter i Albert Adriá og første sake sommelier fra Barcelona?
vaffel-kini
Siden han landede i Cala Montjoi som en stagier for El Bulli i 2007, sebastian mazola Han har skabt sig et navn i alle disse år i panoramaet af alternativ haute cuisine fra Barcelona. Jeg har stadig den trykte menu på 41º (den restaurant inde i Tickets, hvor de genskabte det tætteste på oplevelsen af at spise på Bulli, før Enjoying åbnede dørene), som bærer hans signatur.
Hans chef på det tidspunkt Albert Adria , formåede at komme ud af skyggen af sin ældre bror ved at etablere en gruppe restauranter, der kombinerede globale køkkenkoncepter med de avantgardeteknikker, som han var med til at udvikle i det berømte køkken Roses. Som kok-direktør for flere operationer, herunder adskillige produktlinjer til supermarkeder, var det fysisk umuligt for ham at være ansvarlig for hvert pas af de fem køkkener, der udgjorde Nabogruppen , i timers tjeneste. Til det kunne han regne med dygtige kokke som Mazzolla, der stod for skabelse og service af mange retter fra menuerne i Billetter, 41. og senere, Pakta , hvor de kombinerede japanske traditioner med latinamerikanske smage... det roste Nikkei-koncept, som vi ikke hører så meget om, som det gjorde for ti år siden. Mode passerer. Men ekspertise kan være en bestandighed. Dette demonstrerer Mazzola i spidsen for hvert projekt, han er involveret i.
Akkordarbejde for El Barri-gruppen, faldt sammen med Sussie Villarico , som endnu ikke skulle uddybe sin læretid i sake sommelier. Kærlighed gav dem mulighed for at sige farvel til Parallel Avenue og ride Madlavning i bevægelse , deres første projekt sammen. EN gastronomiske råd specialiseret i private middage, arrangementer og sakeuddeling som fik dem til at rejse rundt i verden og glædede ganerne med deres beherskelse af internationale smagsvarianter. Af alle de lande, de har rejst igennem, har det været Japan, der har sat det dybeste præg på parret. I et stykke tid gik de i praktik hos Akashi-Tai, en lille sakekælder nær Kobe, og lærte den naturlige proces at lave sake.
Matcha Tiramisu
I Barcelonas Poble Nou etablerede de deres base for operationer, kendt som Sake skib , hvorfra de distribuerer den japanske drik importeret fra små vingårde, der er meget svære at finde på den nordlige halvkugle. Samme sted arrangerede de private middage for små grupper, der parrer Sebas' kulinariske kreationer med disse risvine, de samme, som Sussie anerkender, er meget alsidige til at kombinere med enhver form for smag.
La Nave, der i øjeblikket er lukket for offentligheden, indtil restriktionerne er ophævet, har været en af de bedst bevarede hemmeligheder i byen , som har flittige fans som dj dubfire , halvdelen af Deep Dish , beboer i byen i årevis, som plejede at tage sin ven Richie Hawtin , en anden foodie-entreprenør med sit eget mærke af sake, til middag, før tusindvis af techno-entusiaster trampede jorden gentagne gange i sine minimale boom-boom-sessioner.
Andet ventilator der ikke tøvede med at slå sig sammen med parret for at tage sig af hele det gastronomiske forslag til deres nye hovedkvarter i Barcelona var den legendariske Ian Schrager , grundlægger af Edition hoteller –hvortil "boutique"-konceptet tilskrives for at beskrive denne type rum, der kærligt plejer hver detalje, fra den aroma, der opfattes, før man krydser lobbyen (træ med naturlige æteriske olier) til den type håndcremer, der findes i værelserne –, hvortil parret lavede forskellige forslag til de tre rum: en menu med snacks og cocktails inspireret af de forskellige stillehavskyster til tagterrassen, endnu et middelhavsmarked med en sublim vinkælder til Bar Truthful og et mere omfattende et. til den pikareske kabarets funambuleske middage.
restaurant værelse
Med pandemi , er der tusindvis af virksomheder, der har været nødt til det tæt eller bruge mange timer omstruktureringsbreve og tilbud for at redde din virksomhed. En kok-ven, som jeg skriver disse linjer om, beklagede, at der er mange fagfolk som ham, der har brugt et helt liv på at lære et fag, kun for at skulle tilbage og bruge dagen på at pakke hamburgere og pizzaer til levering. Og der er ikke få, der lige havde løftet persiennen for første gang, da alarmtilstanden pludselig blev meldt ud, og jorden åbnede sig under deres fødder. I tilfældet Arigato indviede de lokalerne den 8. marts 2020, fire dage før Pedro Sánchez dukkede op for hele landet for at bestille karantæne.
Det Mazzola og Villaricos skæbne er, at de har så meget erfaring i alle former for gastronomiske tjenester på højt niveau, at de har kunnet tage på deres rygsække for at lave mad, hvor og hvornår de vil med et minimum. Jeg formoder, at de ville være i stand til at overleve som en virksomhed, en af de asteroider, der udsletter halvdelen af planeten. Det faktum, at det tilsyneladende grundlag for virksomheden er isbar med kaffe (fra Nomaden, pas på!), forsikrede dem allerede en vis solvens i disse tider, hvor myndighederne (og sund fornuft) bad os om at blive hjemme.
Af alle de ting, man kan lære at gøre ved at se YouTube tutorials såsom surdeje, pandekager eller niguiris, lave is med det sådan en cremet tekstur og så vellykkede smagsoplevelser Herhjemme kræver det maskiner, der fylder meget på et gulv, så det er bedre at bestille det til at tage væk fra dem, der forstår at gøre det fremragende. I dette havde Sussie allerede en masse erfaring. Før hun flyttede til Barcelona, havde hun allerede arbejdet som manager i en af de populære danske isbar Paradis i deres hjemland Aarhus, hvor de har specialiseret sig i romersk isbar , med mindre fedtindhold og kun bruger naturlige ingredienser. Hvis noget kan kurere de mange trang, der plager os under en pandemi, er det en forførende skål is. Ved sin side på værelset fra dag ét og tager sig af den daglige tilberedning af cremet, er han Fabiola Barrientos.
Majskogle og popcorn
Allerede med numsen parkeret på en af stolene i rummet med kapaciteten reduceret og perfekt distanceret, vil personen med en sød tand føle, at de har fundet Nirvana. Ja Willy Wonka Hvis det var ægte, ville Salieri føle sig som Mozart bare ved at prøve tre desserter fra dette sted, der er mere end et cafeteria, men ikke ligefrem en restaurant.
De mange venner og fans tryglede dem snart om at inkludere et sådant brev eller Panamerikanske valutaer med japanske glimt det er de allerede husmærke Mazzola-Villarico , og så - også tvunget af den pandemiske situation - fortsatte de og nåede frem til en kortfattet menu med adskillige comfort food-retter, der er ideelle til dem, der ikke ønsker at fordybe sig, men i stedet drysse deres smagsløg med en række usædvanlige smagsvarianter.
Selvom udgangspunktet var typen af mad, som japanere spiser dagligt , de påvirkninger, som Mazzola har absorberet som nomadisk kok, varede ikke længe om at dukke op. Bag minikøkkenpasset er hans andet placeret, Ricardo Oteiza , der drev tjenesten Edition Rooftop. Menuen begynder med en XL amuse bouche, som du formoder, at San Pedro venter dig med, når du skal til det andet kvarter: en mexicansk toast, det vil sige en majs tortilla lavet i huset med dens behørige nixtamalisering, stegt og med resulterende puffede bobler dækket med kylling kogt i en chili bouillon og hakket, begravet i en avocado brunoise med yuzu mayonnaise.
For ikke så længe siden kunne du også finde tun tatar toast med avocado selv i en Manolo de Sant Gervasi-bar, men ingen tænkte på at krone totopoen med grundstenen i alt det latinske køkken: kylling kogt i chilibouillon. I en by, hvor acceptabel ramen-kvalitet allerede er blevet etableret i nogen af kvartererne i centrum, tilbyder de os en version af Tan Tan-Men med tykke Udon-nudler lavet i hånden – genialt ved hjælp af den båre, de oprindeligt havde til butterdej – og en fortykket bouillon med ristede kværnede sesamfrø, som du stopper ved hver slurk. Endnu et nik til Japan, der retfærdiggør navnet på stedet, de gør det med deres version af det berømte okonomiyaki , den slags crepe dækket af lag af grøntsager, æg, katsuobushi og mayonnaise. Hvis du bliver fanget på en af de dumme dage, hvor du ikke er særlig sulten, og du ikke ved, hvad du skal vælge, vil okonomiyaki efterlade dig tilfreds og med plads til Matcha Nemesis , et uimodståeligt remix af Londons River Cafés berømte Nemesis-chokoladekage.
Du ved, når der er så meget hype omkring noget, der gør dig mistænksom over for de mennesker, du elsker mest, men når det er tid til at tjekke det ud for dig selv, har du lyst til Han Solo i The Force Awakens bekræfter de nye helte, at alle disse fabler om Jedi var sande? Nå, det er, hvad der skete for os med den første gaffel af Matcha Nemesis. Min fornemmelse er, at Sussie og Sebas har perfektioneret en dessertmenu med is, hvori du næppe mærker overskydende sødme eller klumpning . Det kræver meget følsomhed med naturlige ingredienser og blandingen med fedtstoffer. Et andet eksempel på deres sødmekontrol er kombucha , også hjemmelavet, smagt til med litchi og hibiscus blomster . Jeg er ked af, at jeg ikke hengav mig til charmen ved Villaricos kælder skyld ved mit første besøg, men det var kun fordi jeg fandt deres kombuchas virkelig guddommelige, at jeg ikke kunne ignorere dem.
kylling toast
Til det fjols gør du dig selv til en slags kaiseki lav nøgle tur for smagen og teksturerne i en virksomhed, der ikke foregiver at være et haute cuisine-etablissement, men hvor ekspertise skinner og en håndtering af alle de elementer, der udgør dets univers, som ville fortjene høje scores fra dem, der hæver visse steder over andre for den menneskelige indsats bag. for når den kommer konto du skal knibe dig selv, for du forstår ikke, hvordan det kan lade sig gøre, i byen, hvor de overbeviste beboerne om, at det var normalt at betale for russiske salater og kroketter til parisiske priser, at det viste sig sådan. billigt at rejse rundt på planeten på første klasse.
Til Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo og resten af holdet... arigato gogaimasu.
