Avocado Taco fra Molino El Pujol
Et land, hvor majs er nøglen til din madpyramide er et land med historie . En, der blev født mellem møller og comales, der udgør et kor, der synger for og for dette korn, men som i øjeblikket taber kampen mod nixtamaliseret majsmel.
Det er her kokkenes hånd kommer ind, som udtænker måder at opdatere traditionen på for ikke at lade den dø, som f.eks. Henry Oliver åh, hvad er nyt El Pujol Mølle , en ny måde at forstå majs på, tilpasset en ny æra.
Olveras ærbødighed for det mexicanske køkken blev født med hans egen anmeldelse af landets køkken på Pujol **(nummer 13 på listen over 50 bedste)**, kl. Mexico City , den samme, der fik ham til at konceptualisere et spin-off i New York kaldet cosimo og nuværende planer om at skabe en sammenlægning af de to til Englene , efterfulgt af den nylige åbning af Casa Teo i CDMX , en bolig designet til at være vært for madlavningsworkshops (eller var det omvendt?).
Bønner i gryden med Molino El Pujol
Nu, med den hensigt ikke at give op, Olvera har åbnet i kvarteret La Condesa dette sted med en traditionel mølle, der tilbereder nixtamal og masa med majs fra indfødte kreolske sorter af de etniske grupper Mixtec, Zapotec, Chinantec og Chontal.
De forsøger at holde dem i konstant rotation, så tortillaerne skifter farve, størrelse og smag ved hvert besøg. Det samme med prisen, som ikke er fast og afhænger af omkostninger dikteret af markedet den pågældende uge , altid til fordel for producenternes økonomiske stabilitet.
majs sorter
Deres menuen er kort og designet til at snacke, mens du venter på bestillingen af dej eller tortillas : rajas tamale, elote (majskolber) badet i kaffemayonnaise og chicatan-myre eller en avocado-taco med en helligbladstortilla, serranosauce og ost.
Uanset om det er til morgenmad, ledsaget af en kaffe eller en atole og bønner, eller til at spise med en majsvand eller en Brü-øl, lavet med blå majs fra Michoacán.
Tager du et hurtigt kig rundt i lokalerne, kan du se illustrationer af Hilda Palafox , et porcelæn, der er resultatet af den imaginære af Sydkeramik og en atmosfære, der er typisk for et hipster-cafeteria, så det er intuitivt, at budskabet om at genvinde lidenskab og ritualer relateret til landet er designet til at nå nye generationer og udenlandsk publikum.
En tilbagevenden til rødderne
Det hele rundes af med en månedlig publikation på papiret, der omslutter tortillas, et fanzine redigeret under navnet totomoxtle -navnet på kolberblade, som du mærkeligt nok også finder som et alternativ til toiletpapir på badeværelser – at kommunikere fordelene ved produktet, der har givet så meget til Olvera-imperiet.
Fantastiske ideer hentet fra de dybt rodfæstede kulinariske minder i en civilisations rødder og yderligere bevis på Olveras evne til at ekstrapolere uden at miste respekten for nogen opskriftsbog, retter fra den mexicanske tradition til haute cuisine gennem en konceptuel og rent moderne pakke.
Facade
***** _Denne rapport blev offentliggjort i **nummer 120 af Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og en digital version for 24,75 € ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside). September-udgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version til at nyde på din foretrukne enhed. _