La Salita er en af de restauranter, som vi altid vender tilbage til. Enhver lejlighed er god, men endnu mere hvis stjernerne stemmer overens. Læs Begoña Rodrigo, værtinde; Susi Díaz fra Elche (La Finca) og kokken fra Madrid med base i Benicarló Raúl Resino. De tre heldige provinser i Valencia repræsenteret af nogle af dens stjerner (Michelin) og Soler (Repsol).
til vinene, sommelieren af Lisa Black, den altid inspirerende Manuela Romeralo. "Vi ønsker, at folk skal kende vores autoktone druer, som tidligere blev udskældt, som er dem, der repræsenterer os. De er komplicerede men mange vinbønder ved, hvordan de skal lytte og forstå dem”. Det er bevis: Middelhavsområdet skinner klarere end nogensinde. Hvor er vi heldige.
Det var præsentationen af kampagne Valencian Community: gastronomisk destination med en stjerne, fremmet af Business Confederation of Hospitality and Tourism i Valencia (CONHOSTUR) i samarbejde med Turismo Comunitat Valenciana. Enhver undskyldning er god til at fejre omkring et bord. Menuen? Otte salte og to søde retter, parret med to valencianske vine. Lad os spise og skåle.
Præsentation af kampagnen 'Valencian Community: gastronomisk destination med en stjerne'.
RAÚL RESINO KOLD BISQUE
Kokken driver en af vores referencerestauranter i Castellón. Resino fokuserer som få andre på identiteten af Maestrazgo og Costa Azahar fra det lokale produkt, som er hovedpersonen i alle dets retter. I dette, Kold bisque, kabysskum med kabyssentatar og Raúl Resino tapioka , for at fange sæsonen, var det kabyssens tur.
Der er dog en lignende ret på deres nuværende menu i hans restaurant går kabyssen ikke i tatar, men gratineret. “Denne gang kunne vi ikke lave kabyssen, for her havde vi ikke salamander, som er noget vi bruger jævnligt” . Han spillede på udebane, men han løste med en seddel.
Kold bisque, kabysskum med kabyssentatar og tapioka.
VINEN: ALBARIÑO NATHØST 2020
Første overraskelse. En albariño i Valencia? "Denne vin ( Albariño Night Harvest 2020, af Ana Suria, i Pago de Tharsys) har en utrolig historie, som taler om vigtigheden af vores vinbønder: Jesús Requena studerede på Requena Oenology School i 1960'erne med Vicente García, en af pionererne inden for mousserende vine i Requena. Senere tog han på arbejde i Galicien, hvor man på det tidspunkt ikke lavede kvalitetsvine med Albariño, men derimod udrikkelige, stærkt sure vine. Jesús begyndte at arbejde med dem og formåede at lave kvalitetsvine med Albariño-druen”, Manuela Romeralo fortæller os.
Hvornår Valencianeren vendte tilbage til terretaen, plantet en Albariño-vingård i Siete Aguas. Og sådan er det Albariño ankom til det Valencianske samfund. Senere købte Pago de Tharsys vinstokke fra Requena og plantede deres egne.
Asparges-is med svampeland.
SUSI DÍAZ ASPARGSIS MED JORDSVAMPE
Denne ret har været på La Finca i mere end fem år, selvom de har versioneret den gennem tiden. Delikat, aromatisk og farverig, disse asparges i is med et land af svampe og blomster Det er en hyldest til det lokale produkt, som de forvandler på en original måde. Igen, nærhed: De bruger hvide asparges og grønne asparges fra Villena.
VINEN: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión er vinmageren af præcision, både i kælderen og i marken. Han laver jordbundsundersøgelser på alle sine hektar, og det viser sig i hans vine. Helt konkret ligger Finca Calvestra i en højde af 200 meter, og efter at have lavet en geologisk undersøgelse er det blevet indset, at der er en del af kalksten, som giver en masse finesse til vinene”. (se dette Finca Calvestra 2019, af Toni Sarrión på Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo fortæller os det Toni Sarrión tog fem år at forstå merseguera. I løbet af den tid flaskede han det ikke, før han fandt en måde, det kunne være en udtryksfuld og aromatisk drue som også forbedrer meget i flasken. “Jeg fortæller ham altid, at hans bedste vin er den, der har været på flaske i et par år. Og jeg kan godt lide at fremhæve noget, som de færreste kender: den lagringskapacitet, som vores vine har, også hvide."
Beluga linser, blæksprutte og kaviar.
BELUGA LISE, Blæksprutte OG KAVIAR FRA LA SALITA
Kan subtilitet have en sådan smagskraft? Og sort er det modsatte af mørke? Begoña Rodrigo begyndte at udfolde sit repertoire med dette første kursus: velsmagende, saftig, sød. Når det er overstået, har du lyst til mere.
VIN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil er en neutral drue, men der er ingen grund til at kassere den, hvis den er mesterligt ledsaget af en sauvignon blanc, der bringer en masse friskhed og at Miguel Velázquez derudover slutter sig til muscatellen for at give den den middelhavsaroma. Er han blanding Perfekt, du har den magiske opskrift. Når et par måneder går gennem Blanc de Trilogía opnår vi en eksplosion af aromaer, fedt, vertikalitet, en perfekt balance mellem friskhed og frugt. Det Blanc de Trilogía 2020, af Miguel Velázquez på Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Det er en meget gastronomisk vin”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RIS MED TORSK OG BLOMKÅL) FRA LA SALITA
Ingen forklarer denne ret som César Olascoaga, tjener på La Salita. Vi citerer ham ordret, fordi han fanger os med sin følsomhed: "Rejst fra det italienske Piemonte, globetrottende ris ved navn carnaroli, som, forbløffet over Albuferas solnedgange og Ebros vuggevise, har besluttet at blive i Valencias lande for at berige terretaens gastronomiske arv. I dag klæder han sig ud og ærer sine rødder ved at give liv til en torsk og blomkålsrisotto, men som et tegn på hans kærlighed til kulturen i landet, der byder ham velkommen i dag, supplerer han sig selv med sprøde detaljer, der minder om socarraten fra den gode valencianske paella, han pakker sig ind i et pilpiltæppe og tager en kam af sprød torsk og sin egen brandade på: elegance og detaljer, lad det bemærkes, at han nu er fra Valencia”. Endnu en juvel i La Salitas krone, siger de. Vi bekræfter det. Ris? Fra Molino Roca, selvfølgelig.
VINEN: CA LA GATA 2021
Det her handler ikke kun om indviede vine. I dette tilfælde, Ca La Gata 2020, af Raúl Navarro på Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Det er den første årgang af en ung vindyrker, en af dem, der lover. “Raúl er lige begyndt, det har han en vingård, der har dyrket biodynamisk i 15 år og et perfekt land til at bearbejde mersegueraen. Han er på rette vej”, forudser Manuela Romeralo.
Jomfruhummer creme tilsat citrongræs og hummer.
CREME AF RAÚL RESINO JORDBÆR
Det er også jomfruhummer sæson i Benicarló. Raúl Resinos køkken er smag og middelhavskøkken i sin reneste form. Dens plettering, enkel og direkte: less is more.
VINEN: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Han var en af de første, der begyndte at genvinde druer fra området for et par år siden og nu laver den mousserende og rosévine”. Manuela Romeralo roser "imponerende arbejde", som Pablo Ossorio laver: "Det er at opnå en finesse på niveau med de bedste mousserende vine i Spanien." I denne anledning smager vi Tantum Ergo Rosado 2019, af Pablo Ossorio hos Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "en cava med uendelig elegance, knap tonet med farve, en meget gastronomisk mousserende vin".
Pasta fyldt med hytteost og trøfler med årstidens svampe.
PASTA FYLDT MED HYTEOST OG SUSI DÍAZ TRØFLER
Denne plade Det har været på La Finca-menuen i næsten to årtier og det er en klassisk restaurant fra Elche. Enhver, der kender Susi, ved, at hun formidler den samme glæde, som hendes retter projekterer. Det pasta fyldt med hytteost og trøfler med årstidens svampe , specifikt også (som hende), får dig til at smile, når hun ankommer til bordet.
VINEN: FONDILLÓN 1996
Denne parring med Fondillón 1996, af Salva Poveda på Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), den havde en masse baggrund: den viser, at fondillón ikke bare er en dessertvin. "Det er en kultvin, Det er vores ønologiske juvel. Det er normalt en bordvin, til meditation, hvilket normalt er vi tager det for koldt og på den måde fjerner vi alle aromaerne der har udviklet sig. Vi skal gøre det kendt, vi vil have folk til at tale om det. Især Povedaerne har altid haft et fondillón sakristi, der er en sand skat”.
Rød multe hærdet i kombu og allipebre fra knoglerne.
HÆRDET MULUS I KOMBU OG ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo erkender, at hun arbejder meget lidt med kød, fordi hun personligt ikke spiser det ofte. Og så dukker det op rød multe: en af de mest interessante fisk i middelhavskøkkenet, at hun kurerer i kombu tang, som en ode til havet. Han laver noget lignende med makrel, i en anden af sine retter, i to dage. Dens tornes allipebre omgiver mundfulden, som er et udbrud af tekstur og smag.
VINEN: FRYGENDE 2020
"Endnu et eksempel på sommelier og hotelejer meget interesseret i naturvine, som nu er vindyrker. Med hjælp fra Javi Revert har han uddybet en vin med malvasia, med navnet på hans bedstemor (Témide), hvilket er respektfuldt set fra et naturligt synspunkt”. Det Témide 2020, af Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), serveret ved rødvinstemperatur, den er særligt udtryksfuld og aromatisk.
Hjortebikini i to affyringer, dens kroket og dens bund.
LA SALITA HJØRTEBIKINI
Og mod alle odds endte Begoña med kød: hendes hjortebikini overraskede spisende gæster for sin delikatesse, trods dens intense smag, typisk for hjorten. Dens kroket og dens fond, tjente som en consommé, de minder os om, at det er efterår udenfor.
VINEN: MERCEDES 2019
Vi er stadig i hænderne på Manuela Romeralo, som udover at være sommelier også afslører sig selv som historiefortæller: “Las Mercedes 2019, af José León på Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Det er den eneste vin lavet af denne tandlæge af profession, der beslutter sig for at gå i gang med dette projekt i et hus, der tilhørte Berlanga. og har gjort med hjælp fra en mytisk vinmager som Pepe Hidalgo, den store vinvismand, som skal tilbedes hver gang han åbner munden”.
Romeralo indrømmer det læg mærke til udviklingen ”Han startede med at lave en ret klassisk vin med meget gode træsorter, men årgangen 2019 er noget af en overraskelse. Jeg bemærker mere frugt, træ mindre tilstede”. Det er en trend: mere og mere, vi vil have friske vine med en længere drink, og som er kamæleoniske til retterne. "I det Valencianske samfund er vi i denne linje: arbejder på friskheden af vinene", siger Romeralo.
Yuzu, yoghurt og mango.
YUZU, YOGHURT OG MANGO FRA SALITA
Det er efterår igen, nu på bordet. Begoña minder os endnu en gang: et blad i et andet blad, farve og udtryksfuld smag i fire bidder der klæder os
SALITA GÆRSKAR OG LØG
Det Rødder og knolde er nogle af Begoñas vinderkort. Det tager tid at udforske dem, indtil man får retter så runde og afbalancerede som denne, der ender på bordet. Det søde tager en anden dimension, desserten udvikler sig mod mindre kløende smag, men lige så vellykket.
Græskar og løg.
VINEN: CASTA DIVA HONNINGHØST
“En anden stor vinmager: Felipe er den person, der har forstået Muscatel som ingen anden. Pepe Mendoza er langt bagud med de muscateller, han laver i Llíber, men søde muskater tilhører Felipe Gutiérrez de la Vega”, forklarer Romeralo om Casta Diva Honey Harvest af Felipe Gutiérrez de la Vega på Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. "De er vine i en evig udvikling, det reneste middelhav. Det er som at putte næsen i et glas Casta Diva, lukke øjnene og se landskabet”.