Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral eller Sara López : vi sætter navne og efternavne til flere asturiske kvinder , der repræsenterer alle dem, der stolt bruger ordet "guisandera" at henvise til hans handel med rødder, som taler om minder, territorium, landskab, arv og identitet.
Selvom de ikke ved det, er de profetinder i deres land: de har været eller er foran historiske spisehuse , er forsvarere af kulinarisk tradition af de asturiske landsbyer og arvinger af det gastronomisk brugskultur som blev født af nødvendighed, og som er gået langsomt i arv, fra generation til generation. hunner, I International Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment , har stået for at synliggøre og værdsætte sin rolle.
Vi chatter med Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral og Sara López for at huske hvem vi er, hvor vi kommer fra og hvor vi skal hen.
Disse kvinder lærer os Asturien ved at erobre vores maver.
VIRI FERNÁNDEZ, FRA EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
”Jeg er datter af en familie fra landet, fra byen, initiativrig og hårdtarbejdende, som kæmpede for at overkomme mange ting. Og ske retter det var dem, der fik os i gang ”. Viri oprettede for 25 år siden Llaren af Viri i det hus, hvor han blev født. "Jeg åbnede, hvad der i dag forekommer mig at være frækhed: et spisehus i Asturien hvor der ikke var fjernsyn eller bardisk, med bomuldsduge og -servietter og varm kaffe”.
"Jeg har altid været god til at lave mad, snakke og sælge," fortæller han, mens han laver alle tre på samme tid. Det er en manuel komfur. “ Guisanderaerne var autonome kvinder, befriede, enlige, enker eller som havde børn i deres varetægt , til hvem nødvendigheden fik dem til at bevæge sig i en verden af mænd. Deres viden blev arvet af en nær og de var kimen til gæstfrihedsindustrien i Asturien”.
Derhjemme skal du prøve det Fabada, den asturiske gryde eller kastanjegryden , genvundet fra middelalderen, og haveretter, tun, vildtgryderetter eller stammesvampe . Den yngste ret på menuen er 11 år gammel, men der er mange, der har eksisteret i mere end to årtier, fra begyndelsen.
”Den filosofi, der først førte mig til international slowfood, og som nu har givet os det grøn stjerne i Michelin-guiden Det er en stor anerkendelse. Indtil for nylig var det meget moderne at have studeret på Le Cordon Bleu eller på Paul Bocuse Institute, men det moderne køkken skylder os fundamentet . Vi oplever en tilbagevenden til det gamle: nu praler alle med at have lært at lave mad af deres mor eller bedstemor”.
MARÍA BUSTA, FRA CASA EUTIMIO (LASTRES)
"Familiebanen begyndte, som tingene begyndte før: leder efter liv. Mine forældre, med pengene fra bryllupsgaverne, lejede et sted at åbne deres egen restaurant praktisk talt fra bunden. De første 15 år var det Miramar, og så kom det Euthymius Hus, for 45 år siden”.
María Busta og en af hendes brødre tog over i 2008 . Fra begyndelsen arbejdede de med fisk og skaldyr: brasen bag Casa Eutimio skaber en hobby . "Mine forældre begyndte at lave mad på den måde, fordi det var sådan, de gjorde det på skibe, med citron, eddike og hvidløg . Det er en opskrift fra det åbne hav”. Creme af krabber eller skaldyrssuppe er en anden af hans klassikere.
Og de laver også andre traditionelle asturiske retter som f.eks fabadaen, bønnerne med muslinger, risengrøden, ostefladen eller de fyldte løg , meget typisk for minebassinerne, som her er lavet med bonito. ”Der har tidligere været 11 konservesfabrikker i drift samtidig, men nu er der kun 3 tilbage. Vi er nødt til at fortsætte med at forsvare denne del af havet, der identificerer os”.
De begyndte at lave konserves til restauranten i 2003 (ansjos, bonito, søpindsvinskaviar eller paté) og nu har åbnet en butik i Gijón: Eutimio Gastro . "Det var et projekt af min far på grund af traditionen med Lastres, knyttet til hans flåde, siden han fiskede og fiskede skaldyr." Dette nye projekt har også arvet den gryderetradition: "i indeslutningen lavede vi takeaway mad og distribuerede det". Og frisk pasta, fordi hendes søster Ana arbejdede i græsgange i Italien.
”Jeg betragter mig selv som en guisandera på grund af den måde, jeg arbejder på, og fordi Hos Casa Eutimio forkæler vi uddybningerne, tiderne, den traditionelle opskrift og de kulturelle forbindelser . Asturien har en stor variation i sproget, men også i tilberedning af grundlæggende retter som f.eks. kål, som laves forskelligt i hvert område: med kastanje, uden faba, med kartoffel eller kål eller med xuan , som er en pølse, der ligner blodpølse, men større på grund af det område af tarmen, der bruges”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDENT FOR KLUBBEN AF ÆRTEGUIDENE I ASTURIAS
“Det Ærteklub født i november 1997 . Den første Asturias Hospitality Congress skulle netop afholdes, og ved en tidligere middag opstod en samtale om forfædres retter. Siden da begyndte flere professionelle venner at mødes en dag om måneden i Oviedo. Vi startede med 13 kvinder og nu er vi omkring 40 . Don Gabino de Lorenzo, borgmester i Oviedo, og medierne var meget støttende. Vores gudfar var Pepe Díaz”.
Amada, der kommer fra San Cristóbal de Malleza , fra det asturiske råd i Salas, taler med følelser fra den tid, "selvom det var svære år: vi var meget kæmpere, fordi vi var nødt til at kombinere fuldtidsarbejde uden for hjemmet med husarbejde og børn."
Hun er allerede gået på pension som kok (hun havde sin egen restaurant, Meraxko) , men fortsætter ved foden af canyonen i den anden opgave med at genvinde Asturiens gastronomiske kulturelle identitet: "Den, der er gryderet, er for livet".
Det kører i hendes familie. Hans bedstefar var en gryderet her, men også over dammen . "Uden at være professionel kok oprettede han en restaurant på Cuba, hvor han gik før borgerkrigen." Og hende, Da han var 8 år gammel, kogte han nogle gange pote til sin familie , da hans mor skulle afsted på tur. "Jeg betragter mig selv som en guisandera, fordi vi giver en grad. Guisanderaen tager et diplom med hjem beskyttet af gudmoren eller gudfaderen og af resten af guisanderaerne”.
Elsket husk dumplings (af brøddej) el casadiellas (med butterdej), men også lanchas køkken . "Du underholdt besætningen, der hjalp dig med at udføre arbejde på markerne med et godt måltid. Så blev det til festmad, som vi tog, når vi var på pilgrimsfærd, da der i Asturien var meget skik”.
Den fra de år det var et køkken til husene i bytte for andre job, ikke for penge . Ved bryllupper eller begivenheder lavede guisanderaerne mad, hvilket tjente et eller to sogne, for i det indre af Asturien var der ingen restaurering, og kommunikationen var meget dårlig, ad veje. Spisehusene, der var i hovedstæderne , men i landsbyerne og i byerne var der højst spil. Fra by til by var der meget kulturel og fysisk afstand.”
Guisanderaen fortæller os også om pølser som Chosco de Tineo , som før blev kaldt xuan, fra det simple kogte æg eller panerede bøffer , som var lavet til at tage med til stranden eller til enhver fest. "Den type køkken er det, jeg allerhelst ønskede at genoprette, fordi det passer med folkets hukommelse. Hvis byerne slutter, slutter denne type køkken... og dens historier”.
Amada Álvarez er præsident for El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL OG SARA LÓPEZ, FRA CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne var en af de banebrydende ærter . "Jeg har nummer 18 i Club de Guisanderas de Asturias". Det går også i familien: hans oldefar, som samtidig arvede det fra sin mor, arbejdede i Montevideo som kok. Hans forældre grundlagde cafeteriaet La Fragata i Gijón og de boede også i Belgien: hans mor var i køkkenet i huset til konsulen i Guatemala og Panama, og hans far var butler. Yvonne har brugt hele sit liv i køkkenet . "Dette er en kæde," fortæller han os.
Næste led er hans datter Sara, som Jeg var 8 år gammel, da de åbnede i 1991 Telva hus i familiens hjem, som var en slikbutik. Nu laver de her den sædvanlige hjemmelavede mad, byernes: fabada, pote, tripe eller pitu de caleya . "Det fylder mig, når de fortæller mig, at det minder dem om deres bedstemors mad," indrømmer Yvonne.
Sara kommer med en anden vision: udveksling mellem kulturer . Han er uddannet på School of Hospitality i Gijón og ved José Cela University (Madrid), hvor han studerede interkulturel protokol. Af den grund sætter han nu sit præg på retter som f.eks tortillas (mexicansk stil) med indmad og luft af Cangas vin eller i salpicón , som har noget citrus såsom citroner, lime og bergamot. Hans kreativitet afspejles også i kreationerne af din egen catering, Kirsebærblomst.
Listen er lang. Vi kunne blive ved med at chatte i timevis (og sider) med guisanderas, som fylder ethvert landligt hjørne af Asturien med skeretter og vedholdenhed . Men vi foretrækker, at du går til deres hus, så resten af historien, som de allerede har skrevet og vil fortsætte med at skrive, de bliver ved med at fortælle dig.
Abonner HER på vores nyhedsbrev og modtag alle nyhederne fra Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler