Hvordan vil min yndlingsrestaurant have ændret sig rundt om hjørnet?
Det dødvande at vente på tilbagevenden af vores yndlingsrestaurant Det er en ret, der serveres kold. Uden nogen redningsplan i horisonten, hvor de fleste mediekokke giver opskrifter væk på deres Instagram-konti og madleveringsapps i søgelyset. Vi er endnu ikke nået til stadiet genåbning af barer og restauranter og der er allerede svære at hele sår . Med atmosfæren opvarmet før den, der nærmer sig, Gæstfrihed Madrid Det er blevet kastet i puljen ved at formidle den første tekniske guide med fokus på planlægning af de tre faser af virksomheden: før åbning, idriftsættelse og efter åbning . Med fremtiden hængende i en balance, uden at vide, om besparelserne vil være nok til at betale huslejen for lokalerne, venter barer og restauranter forbavset over, at Sundhedsministeriet accepterer en streng protokol for at vende tilbage til køkkenet.
Umulige sikkerhedsafstande , desinfektion af råvarer, indtil de skinner, omfordeling af terrasser som om det var et skakbræt, vægge, hvor der før var fælles opvask , fotokopier af engangskort, ozon overalt, handsker og masker inden godmorgen og meget mere mad at tage med end at servere til bordene. Foranstaltninger til at sikre kundernes sikkerhed men at de skaber mistillid (hvorfor gå tilbage til min yndlingsrestaurant, hvis jeg ikke kan dele oplevelsen af at spise sammen med min familie?) og ville indebære en øjeblikkelig lukning af næsten halvdelen af de uafhængige restauranter på grund af umuligheden af at fortsætte med at være indbringende.
Allerede i 1990 Douglas Adams turde forestille sig hvordan ville restauranten ved verdens ende være . Den berømte science fiction-forfatter, forfatter til sagaen Blafferens guide til galaksen , beskrevet en restaurant inde i en boble mod tidens avatarer, lige i de sidste minutter af universets liv. Han opkaldte den femstjernede restaurant efter Milliways , og gav gæsterne mulighed for at se universets ødelæggelse igen og igen, mens de nyder en intelligent ko, der er opdraget og uddannet til at blive spist. En utopisk roman, der ikke kunne forudsige, at eksplosionerne i 2020 ville være inde i spisestuen og ikke på himlen.
Netop i en af de mest populære sketches på sociale netværk går en servitrice ud på terrassen for at servere ordren efter de formodede restriktioner, der allerede begynder at sprede sig i dråber. I en sikkerhedsafstand på 1,5 meter fra de spisende gæster kaster den unge kvinde kopper, glas, bestik og tallerkener med mad ud i luften. Det er tydeligt, at alt går i tusind stykker og bliver omdannet handlingen at spise og drikke i en utopi næsten lige så hyperbolsk som science fiction-tegnefilmen om restauranten ved verdens ende.
Det er rigtigt, at det er en gag, men joken er implicit en mærkbar besked til enhver restaureringsprofessionel . Parodien som optakt til en smertefuld virkelighed, der går ud på at besvare det store spørgsmål, som ingen tør stille højt: Hvordan vil restauranterne have ændret sig rundt om hjørnet? Barer og restauranter vil altid være vores, men hvad nu hvis det, der var vores, er uigenkendeligt, når vi vender tilbage?
“Eksistensen af selve restauranten som et spisested for gastronomisk ekspertise er på spil ”. Philippe Regol vil ikke tro, at festen er slut, men han spørger korrekt om det på sin kendte blog. Selvom mange kokke, der følger ham, helst vil høre halve sandheder, træder han ikke et skridt tilbage. »Situationen er så forvirrende, at det er lidt svært for mig at læse fremtiden og være præcis ud over legitime spekulationer. Det jeg skrev for 4 uger siden virkede noget vovet og pessimistisk , da sektoren dengang troede, at denne krise højst ville være et spørgsmål om et par måneder, og at det var et spørgsmål om at affinde sig med den. Men jeg kan se, at dystert panorama, der blev skimtet derefter, ser ikke ud til at være ryddet op. Så jeg ville ikke ændre en tøddel af det, jeg sagde dengang."
Og hvad en af de gastronomiske kritikere, der var mest respekteret af fagfolk sagde dengang, var, at han troede " at i de bedste scenarier vil mange af vores sociale skikke ændre sig . Og gastronomi er lige i centrum for selskabelighed og hygge. Indtil nu troede vi, at disse funktioner var til det bedre, og for første gang vil det være til det værre. I hvert fald i nogen tid."
Cadiz-historikeren Jose Berasaluce bevæger sig i samme retning. "De gastronomiske restauranter, som vi havde udtænkt dem, nød ikke meget økonomisk rentabilitet". forfatteren af Spansk gastronomis bedrag Han vovede allerede i 2018 at tegne en lille stor krise i sektoren, men det skyldtes i højere grad kokkenes ego end en global pandemi.” Livet er stoppet, og vi må påtage os en alvorlig social krise. Bordet skal forstås som en metafor for livet og fællesbordet som et symbol på tilhørsforhold og kollektiv identitet”.
Da panoramaet allerede er dystert nok, og det regner siler, er der flere stemmer, der frygtsomt skimter muligheden for at vække en ny restaurering. En ny restaurering, der respekterer alle de gode ting fra fortiden, men ser optimistisk på alle de alternativer, der gør deres vej med det tvungne aflivning.
HVEM LEDER FORANDRING?
"De kokke, jeg plejede at se op til, er ikke de ledere, vi har brug for lige nu." Det er overskriften på en af de seneste dages mest markante meningsspalter i USA. Eater tilbød sin platform som højttaler til anonyme kokke vil udtrykke deres afmagt over for det eksistentielle limbo, der griber dem . Eric Rivera vil aldrig være med i et Netflix-madlavningsshow, hans middage i Seattle vil helt sikkert ikke modtage priser fra den røde løber fra haute cuisine, og berømtheder vil ikke kæmpe for at reservere en af hans middage. Måske er det derfor din refleksion er uvurderlig, fordi hans stemme repræsenterer et tavst flertal af kokke, der kun ønsker at lytte til kokke, der bruger deres penge og vitale energi til at forbedre verden . "Siden begyndelsen af coronakrisen er det blevet klart, at priser og anerkendelse ikke oversættes til sund fornuft og forståelse. Ud fra det, jeg har set, ser det ikke ud til, at disse kokke kan tænke ud over deres egne interesser."
Ord, der efterlader blå mærker undervejs. Et følelsesmæssigt hul historiker Jose Berasaluce Jeg forudsagde allerede. "Ledelsen af kokkens omdømme, hans projektion som skaber, som social leder, bliver nødt til at kompensere for tab i rummet . De, hvis personlige brand allerede havde en position, vil vide, hvordan de skal opretholde den kommende krise. Små projekter skal dog tabe sæsonen og genopstå om et år.” Et panorama, som Adelf Morales ikke engang ønsker at forestille sig på Topik Restaurant i Barcelona. "Videoopskrifterne på sociale netværk er meget gode og får dig ud af kedsomheden, men jeg kan ikke se, at vi gik videre . Mit problem i dag er at vide det hvornår får mine arbejdere løn . Det er vigtigt, at samfundet ser vores utilfredshed. Hvis alle kokke er tavse i vores hus, vil de tage os for fjols”.
HVAD HVIS RESTAURANTER TØMMER BALLONEN?
Amerikas restaurantkøkkener har aldrig lukket helt . Lovgivningen har givet mulighed for fra første dag at fortsætte med at lave mad til den klient, der hentede sin bestilling eller bestilte mad hjem. Et par dage har været nok til at fylde restauranters tålmodighed, idet de indså, at hjemmeleveringsansøgninger ikke tilgav en krone, med rovdrift som 20 til 30 % på hver ordre. Selv Food & Wine, en publikation kendt for sin moderate tone, overraskede både lokale og fremmede med en fordømmende artikel af journalisten Khushbu Shah: " Tiden er inde til at fjerne mobilleveringsapps og lade dem brænde".
"Forhåbentlig kan restauratører undgå at falde ind i disse virksomheders netværk, som jeg ikke engang vil nævne, og som anvender ågertakster," siger Philippe Regol. Et populært råb, der ikke har gennemsyret samme vej i Spanien, hvor budbringerne, kendt som ryttere, udførte en bemyndigende handling på uforklarlig vis uden mediedækning: den første demonstration i historien i fængsel for at fordømme manglen på beskyttelsesforanstaltninger mod coronavirus-pandemien under alarmtilstanden.
Hvis det ikke er restauratørerne selv, vil det før eller siden være deres gæster, der vil kalde dem for ikke at tage hensyn til arbejdsmoralen hos de virksomheder, der leverer deres mad hjem til dem. For at det ikke skal ske, er der mange uafhængige restauranter, der er ved at nå til den konklusion, at det måske er det rigtige tidspunkt at inkorporere budbringerens figur i deres personale. Ud af kommissioner, ud af skjult arbejdsudnyttelse og ud af nye beredskaber i tilfælde af en genopblussen af pandemien.
"Vi forventede ikke succesen med vores hjemleveringsservice. Vi gjorde det for at kunne fortsætte med at være til stede i vores kunders liv Ja Og vi var klare på, at vi ville gøre det på vores måde for at have total kontrol over situationen”, siger Carla og Buster fra Rooftop Smokehouse i Barcelona. ”Det har været super positivt, fordi kontakten med vores kunder er mere intens end nogensinde. Med en meget værdifuld direkte feedback, der får os til at tro, at vi vil fortsætte ad denne linje, når alle barer og restauranter åbner igen ”. Denne gastronomiske virksomhed, med organiserede frokoster og middage og salg af røgede produkter, forstår, at dens natur ikke er den samme som en konventionel restaurant. “ Vi sender røget produkt til husene . Et produkt, der ikke skal leveres inden for en margen på en halv time, som det kræves af en ordre på en punktlig frokost eller middag. Hvis vi var en restaurant, der sendte en tallerken varm mad, ved jeg ikke, om vi havde råd til at sende den personligt, for strukturen ville være meget anderledes.
En konventionel struktur, som Adelf Morales har i sin restaurant. “En østers koster mig 2 euro, jeg sælger den for 4 euro, og jeg skal betale 30 eller 40 % til leveringsappen, plus 100 euro om måneden for servicevedligeholdelse. Hvad får jeg ud af alt dette? Vi har et rigtig godt produkt, og vi vil gerne tilbyde noget anderledes til vores kunder,” siger han. I betragtning af manglen på lovgivning og at se, at hver restaurant førte krig på egen hånd, fra Topik Restaurant kender de stadig ikke hvis de vil indlemme en fast forhandler i teamet . "Tallene vil være der. Jeg har 6 arbejdere, og der skal helt sikkert gøres forskellige ting. Ved udgangen af måneden er udgifterne dem, der er: husleje, social sikring og løn . Du skal tro, at en arbejdstager kan blive nægtet med ændringen af kontrakten fra hotel til transportør. Helt ærligt, jeg er lidt lost, men vi bliver ved med at kæmpe efter 11 års levetid."
HVAD HVIS FÆRDIGHED FORBINDER LANDBILDET OG BYEN INDEN FOR RESTAURANTEN?
Det er ikke noget, der kun påvirker madindkøbskurven . Restauranter vil være forpligtet til at satse mere end nogensinde på lokale produkter med lokale priser . Nogle gange fordi producenterne ikke vidste, hvordan (eller ikke ville) sælge deres produkt bedre, og nogle gange fordi restauranterne satsede for hurtigt på den trendy superfood. Hvorom alting er, så har den gensidige mistanke forårsaget en evig afbrydelse af, at den nuværende korsvej skulle trævle op. “ At forbruge nærhed vil for eksempel være mere nødvendigt end nogensinde, da varer, ligesom mennesker, vil rejse mindre . Og disse opfordringer til tilbageholdenhed, i lyset af en til tider forværret hedonisme, som mange af os har udvist (nogle mere end andre) og generaliseret rejseinkontinens (som har tjent som grundlag for haute cuisine i vid udstrækning baseret på det eksterne forbrug af luksusturisme) , find nu et obligatorisk ekko i denne pludselige, globale og vilkårlige frygt, som vi ikke kan flygte fra”, siger Philippe Regol.
Ikke overraskende er der flere restauranter, der værdsætter muligheden for at citere de rigtige navne på deres betroede producenter på menuen: " Hvis en krise som denne ikke er nyttig til læring, hvad skal den så til? For at forhandle med banken om tabene? Så den økonomiske magt vinder igen på bekostning af alles lidelse? Vi har mulighed for at forbedre gastronomien og den kulinariske destination. Hotelejeren, den lille iværksætter, den selvstændige, der ikke er i stand til at lære af denne krise og fortsætter med at gøre det samme, når den blodige virus ophører, vil gå glip af en fantastisk mulighed. Antag stoppet som en tid til læring og refleksion . Forstå, at det produktive skal erstattes af det kreative. Kærligheden skal genoprettes med et lokalt klientel, der ikke satte sine ben i restauranten, fordi det var for rige udlændinge,« siger Jose Berasaluce.
På sin side tør Narciso Bermejo, skaberen af Macera Taller i Madrid og Barcelona, endda bakke op om fundamentet for den nye restaurering under fremstilling. "Agrar omstilling og husdyr. Og sammen med fiskeriet, at det er dem, der markerer forbruget. Alle andre bag madbasen. Kun lokalt, kun lokalt, kun lokalt”.
HVAD HVIS "NÅR ALT DETTE SKER" VI SIGGER DET MINDRE?
Plaza Cardona i Barcelona er stadig uden sin diamant. På trods af forårets tilbagevenden ved naboerne, at den dag Monocrom-bistroen åbner dørene med aromaer af naturvine, vil alt være et stykke kage. Mens de venter på deres øjeblik, Janina og Xavi Rutia er enige om at forestille sig fremtiden, selvom nutiden vender dem ryggen . ”Hvis vi laver en fantasi, vil vi gerne tro, at vores restaurant ikke kommer til at ændre sig så meget. Livet i Middelhavet er baseret på god mad, på samtale. At dele en vin er en del af vores DNA, så vi tror på, at vi vil fortsætte med at gøre det med visse forholdsregler. Vi må indse, at det er tid til at være meget fleksible og tilpasse os de realiteter, vi finder på vores vej”.
Hans råd? Forsigtig uden at glemme tidligere eksempler . "Lad os huske øjeblikket med anti-tobaksloven. Mange restauratører investerede i anti-ryger rum og begravede tusindvis af euro. Inden for få måneder var der totalt røgforbud med behørigt tab af penge af nogle. Efter denne lignelse bør vi ikke skynde os. Når vi åbner vil der være en masse forvirring hos klienten, der er folk der er meget bange og folk der er mindre . Myndighederne vil være meget opmærksomme på, hvad der sker, og der vil som altid være ringe bevidsthed om, hvad det vil sige at drive restaurationsvirksomhed.
"Du må acceptere tabet og acceptere sorgen" , bekræfter historikeren Jose Berasaluce. ”De fleste af de gastronomiske virksomheder forbereder sig på en normal åbning, men hvad de ikke ved er, at den normalitet, de nød, ikke længere vil være den samme. Vi skal arbejde for at ændre fremtidige scenarier, ikke for at vende tilbage til at være, hvad vi var. Vi kan ikke vende tilbage for at gentage succeser, men for at fremme mere ydmyghed og gastronomisk intelligens. Vi skal udnytte gastronomien med samarbejdsprojekter, der bygger bro med kunst, videnskab og viden. I gastronomi mangler der mere engagement i politiske sager som fødevaresuverænitet og inkorporering af humanistiske idealer. Hedonisme, fornøjelserne ved det flygtige og letsindige skal ændres til en model for bæredygtighed og borgersans”.