Fra Michelin til Michelin: opskrift på Echaurren og Casa Marcial skinkekroketter
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos og croquefans . Det er ikke første gang, vi henvender os til dig i disse dage. Vi vender tilbage til kampen med nye opskrifter til at forberede disse lækre kroketter , de der brødkrummekugler fyldt med bechamel og et hjerte af de mest varierede fornøjelser. I dag er klassikeren den skinke . Og ikke én, men to måder at tilberede dem på, hånd i hånd med to store spanske køkkener.
Nacho Manzano , kok af kamphus (Asturias), med to Michelin-stjerner; og den gastronomiske arv, som han efterlod os Marisa Sanchez , grundlægger af restauranten Tradition, National Gastronomy Award og hovedpersonen, der er ansvarlig for, at kroketter blev et kultobjekt tilbage i 1957 (som hendes søn, Francis Paniego fra den dobbeltstjernede Echaurren, som fortsætter med at servere dem i restauranten, forsikrer os).
De er nemme, og de vil få dig ud af mere end én marmelade. Hvis du altid har ønsket at lære at lave dem, var det sådan, de satte dem til Fernando VII.
KROKETTOPSKRIFT FRA CASA MARTIAL
250 gram Serranoskinke
3 l mælk (hvis muligt med fuldfedt)
240 g Af mel
200 ml. olivenolie mild smag
40 gram af smør
5 gram af salt
UDBYGNING
Steg skinken, der på forhånd er hakket i firkanter, i olie og smør. når det bruner, Tilsæt melet og rør godt under kogningen i cirka 4 minutter. så melet ikke brænder på. Tilsæt den varme mælk og lad det koge 15 minutter mere ved høj varme og yderligere 15 minutter ved lav varme uden at holde op med at røre.
Læg den opnåede bechamel i en bakke og dæk med plastfolie ( så den sidder fast på den, så den ikke danner en skorpe ) og stil den til afkøling i køleskabet.
Vi laver kroketterne med en oval form og den ønskede størrelse . Vi belægger dem først med æg og derefter i brødkrummer (tynde og uden meget farve), og flytter dem energisk i kilden, så de danner en lille film. Lad dem hvile i køleskabet i tre timer. . Kroketterne steger vi ved at dyppe dem i en frituregryde ved 180 grader, kun et par stykker ad gangen, så de ikke går i stykker.
Casa Marcial skinkekroketter
OPSKRIFT PÅ KROKETTERNE AF RESTAURANTTRADITIONEN OG ECHAURREN
2 liter sødmælk
130 gr Arias smør
160 gr løst hvedemel
20 g løg
50 g kyllingebryst
20 gr Serranoskinke
50 ml kødfond
2 Enheder Frisk Æg
UDBYGNING
Kom smørret i en gryde ved svag varme for at smelte og tilsæt hakket skinke . I en separat gryde Svits kyllingebryst skåret i 4 cm stykker , med et løg i tykke skiver. Formålet med løget er at forsøde kyllingebrystet lidt, som skal være meget gennemstegt og tørt. Når det er kølet af, vi knuser det ved hjælp af en robot eller thermomix og tilsætter det til skinken og smørret.
Til alt tilføjer vi melet lidt efter lidt , arbejder med håndstangen og inkorporerer den tidligere kogte mælk i små mængder for at lave bechamel. Jo mere du arbejder med bechamel, jo finere og mere homogen bliver den. Tilsæt kødfonden og fortsæt med at røre. Tilsæt saltet og de kogte æg. , tidligere hakket eller knust med en gaffel. Giv et par omgange mere og tag ud på en bakke.
Smør det øverste lag med lidt smør, så det ikke skorper. Lad stå i 12 timer til afkøling. Vi støber kroketterne i en størrelse på 20gr Før først gennem brødkrummer, derefter gennem æg og igen brødkrummer. Vi lader dem stå i kammeret i en time, før vi steger dem ind rigelig olivenolie . Vi steger dem i rigeligt olie og tager dem ud på et køkken køkkenpapir til afdrypning.
Notat fra den uforglemmelige Marisa: "Kroketterne, som vi serverer på Echaurren, er altid støbt fra dagen, dem fra dagen før er værdiløse og kan ikke tåle at fryse . Det er normalt, at nogle går i stykker eller åbner sig lidt, når de steger, til det siger vi, at ' kroketterne græder , og det er et symptom på kvalitet. Vi leder efter en smeltende, flydende, næsten flydende og meget velsmagende dej”. Mange tak.
Francis' kroketter (med en opskrift fra hans mor, Marisa Sánchez)