Lige så meget som han vinverden forsøge at nå ud til flere, der er ingen tvivl om, at der er en del af befolkningen, der han gør modstand . Den, der er fordybet i trends, i nyhed og i det, der er anderledes. Eller endda, der søger at tage afstand fra det, andre har rost i lang tid, og som ikke repræsenterer dem. Unge? Ja selvfølgelig. Men også dem, der synes, det er sjovt, ved bordet og i glasset, med forslag, der aldrig er set før. Hvis du ved godt Hvorfor ikke give dem den tilbedelse, de fortjener?
I det sidste årti har der været en markant stigning i praksis som f.eks hjemmebrygning, med hvilke individer er begyndt at producere deres egne øl, likører enten gærer som kombuchas, hvilket får spiritusindustrien til at have øje for måder at imødekomme disse interesser i barer og restauranter. Sagt og gjort. Med respekt for kom , har været de naturlige dem, der har formået at tage afstand fra de hidtil kendte produktioner, der linker til uafhængige producenter og noget excentrikere , i stand til at lave overraskende nye produktionsformer. Det er ikke alle, der kan lide dem, endnu mindre de "vidende", der bliver lidt nervøse over ikke at kunne undersøge deres profiler præcist, men de har kunnet forføre en alternativ offentlighed, som indtil nu er blevet overset af andre.
Et af disse forslag er Ama (mor, på baskisk) pét-nat te, en drink gæret og lavt alkoholindhold – med 1,5 %– produceret i Baskerlandet . Hans ambition er at være en erstatning for mousserende og forfædres vine – pétillant naturel– , men på en måde, der indtil nu ikke har eksisteret. En idé, der opstår i et laboratorium, og som erstatter drikkevarer af tvivlsom kvalitet, der tilbydes forbrugere, der søger at undgå alkohol.
Ramón og Dani i gang med gæring.
Med det samme vin argument og champagne, men eliminerer de høje doser alkohol, Ama er skabt af te infusioner . Disse kommer i kontakt med kolonier af bakterier og gær, der bliver til kombuchas, og som fortsætter deres forvandlings- og ældningsproces som en levende drik, i hvilken tid - minimum 6 måneder og 11⁄2 år højst... i øjeblikket – det ændrer sin sammensætning og smag.
Selvom Ama i en af sine faser tilfældigvis er en kombucha , dit slutresultat er langt fra det. "Kombucha forbindes mere med en tid til at passe på sig selv, et øjeblik af sundhed, men for os er det i baggrunden," siger **Dani Lasa, der sammen med Sancho Rodriguez , producent af håndværksvine, har været initiativtagerne til dette projekt, som allerede kan findes på restauranter i Berlin, Storbritannien og selvfølgelig Baskerlandet. "Dani og Ramón Perisé (teknisk direktør for Ama og nuværende leder af R&D hos Mugaritz) de har gæret noget umuligt, og derfor ville vi gå længere og gøre denne drink til noget mere gastronomisk”, fortsætter Sancho.
Ved at opretholde den samme produktionsproces som mousserende vine og fortrænge brug af druen af nogle af verdens bedste teer og urter formår Ama at være mere interessant ved aromatisk niveau , hvilket gør den i stand til at blive fuld alene eller ledsage en lang smagemenu . "Som kokke skal vi i kreativitetens tid på en restaurant lave en hel menu, og det er noget, vi altid har gjort alene," forklarer Dani Lasa. "Så kom sommeliers og de gav dig 'chapa'en' for at finde ud af, hvilke vine der passede godt til hver ret", fortsætter han. "Der kom et tidspunkt, hvor vi kom til den konklusion, at det her ikke gav mening, og at vi kunne lave den samme tur med en drik skabt af os".
De startede med at skabe en kombucha at det smagte godt, og at han i "et varmt øjeblik" plantede tornen i deres tage det videre . "Vi fortalte det til Sancho, og vi begyndte at samle alt i en garage med 200-liters rustfri ståltanke. Vi oprettede et firma, og alt begyndte at tage en større skala, folk kunne lide det, og vi lagde mærke til, at tendensen med drikkevarer med lavt alkoholindhold var stigende".
Det var det øjeblik, hvor de blev født. to varianter: Bi, lavet med citrongræs, forfriskende og citrusagtig , i stand til at holde timen for forretter eller en dessert; og **Flagermus, tørrere og lavet med yabukita sencha te , designet til at forblive stærk gennem et måltid.
"På mange restauranter parrer de dig normalt med 6 eller 7 vine, men med en flaske, der styrer hele menuen. Det vil sige, at du har den løbende parring og den anden, der er med hver ret. Flagermus er perfekt til det", foreslår dets skabere.
Den tætte og dybe baskiske skov.
Intet af dette ville have været muligt uden indgriben fra Henrietta Lowell , det tedame , den eneste, der er i stand til at give den respekt, den fortjener, til et produkt, der bliver mishandlet ved at blive solgt i store mængder og til priser, der ikke respekterer dets producenter. “Henrietta har været vital i dette eventyr på grund af hendes evne til værdsætte teens verden og demonstrere, at der er forskelle i deres oprindelse, pleje og håndtering”, forklarer Lasa.
"Vi arbejder med te fra små producenter og bæredygtige landbrug Japan, Kina, Indien eller Sri Lanka der er blevet bearbejdet manuelt og som giver mere kvalitet til drikken. Henrietta arbejder med omkring tredive gårde forskellige steder, og takket være dette har vi adgang til meget korte løb."
Vand er en anden af de grundlæggende søjler i Ama, og som de finder paralleller med skyld . "Folk tilskriver meget af betydningen af sake ris, men i Japan de giver det mere til valg af vand . De går amok for at finde den bedste," fortæller Rodríguez.
De fandt deres efter flere smagninger i det, der engang var en Spa i begyndelsen af det 19. århundrede. Grunden til at den er så god? Regnvand tager 27 år at filtrere gennem kalkstenen i Izarraitz bjerg før det dukker op til foråret Alzola , hvilket gør den ideel til dens lave mineralisering.
2021 bliver, håber vi, forandringens år. Så hvorfor ikke skåle for det?