Kogt doughnut med dens sakramenter.
Mellem det formelle og det uformelle. Mellem grillen og værtshuset. Pintxos bar og borde til lange frokoster og middage. perretxiCo er alt det. Det er et sted, der tilpasser sig og er opfundet til, hvad hver enkelt ønsker af det og leder efter i det.
"Vi taler meget om neotaberna", siger dets ejer og skaber, Joseph Merino, at forsøge at opsummere begrebet om, hvad perretxiCo er. ”Men det er et ord, der kan virke lidt turistet, selvom det er det en opdateret baskisk værtshus. Især i Madrid, hvor der er konceptet om den baskiske taverna som noget traditionelt, et bondehus, ja nej, mand, i Baskerlandet bor vi også i det 21. århundrede, i normale huse, vi har Gugghenheim, vi ville udvikle os og opdatere det koncept for de baskiske værtshuse”.
Pebersalat med tun og chilipeber: glæde.
For Merino er hans perretxiCo noget "meget sejere, sjovere". “En værtshus eller et bøfhus Det behøver ikke kun at være bøffen og en mellemhøj billet. Hos perretxiCo forsøger vi at lave noget uformelt, hvor du kan spise pintxos, en pighvar, en foie tærte eller tigermuslingekroketter, men altid med en gennemsnitsbillet på maksimalt 35 euro”.
For Josean er værdien af tid ved måltider fundamental. “Der er dage, hvor du har 20 minutter til at spise, og andre har du to timer. Her kan du spise nogle varme pintxos på 20 minutter, og hvis du har mere tid, en dagens menu. Eller en pintxo-smagningsmenu”, forklarer han. "Du har et bredt udvalg, og du kan bestemme, hvad du må spise ud fra, hvor meget tid du har."
Josean Merino i PerretxiCo-salonen.
Men de forsømmer heller ikke den økonomiske faktor, det kan også afgøres ud fra, hvor meget de vil bruge hver dag. “I baren kan du bruge fra seks euro, og fra €16, som er dagens menu, til €21 for smagemenuen eller €30 perretxiCo, der inkluderer drinken. Der er flere registre, der giver dig frihed i forhold til, hvad du vil bruge og den tid, du har til rådighed”.
De, der kendte den originale perretxiCo fra Vitoria, vil finde deres foretrukne pintxos i Madrid, måske nogle nye, for i det gastronomiske laboratorium, de er blevet, holder de aldrig op med at innovere. En af de bedst modtagne nyheder er f.eks den kogte donut, "med en traditionel bouillon tilberedt i 16 timer".
Tigermuslingekroketter.
"Tilbuddet i Vitoria og her vil være det samme, men vi indser, at smagen ændrer sig, til noget næsten ekstremt," siger han. "De pintxos, der er mest elsket der, er ikke kunne lide her, og omvendt". Som et eksempel, de to bestsellere i Vitoria: "En ristet skinke med mayonnaise, og gaffelkartoffel med paprika og blæksprutte". De er meget "dum", vær ærlig, men der er de altid de bedst sælgende. »I Madrid derimod er det, der sælges mest i øjeblikket, foie nougat, edderkoppekrabben. Fra det, vi ser i øjeblikket, kræver offentligheden mere kreative, mere udviklede ting. Vi bliver nødt til at tilpasse os."
Men hvad der ikke vil ændre sig, er hans kulinariske filosofi. "Vi forsøger at finde en balance mellem den kreativitet, vi kan lide at udvikle og kundernes smag, ikke at være ekstravagant eller have skarpe smage," siger han. Dette giver dem mulighed for at inkludere nye ideer, som f.eks “en foie nougat med siet yoghurt fra stuehuset og en smule karry”. Og lad dem vente på at se, hvordan de kan lide det. Nogle, som den der foie nougat, ender med at blive klassikere.
Bøf carpaccio.
Og hemmeligheden synes indlysende. De bliver ikke revet med af den innovation, før de går tabt. ”Vi laver en type køkken, der identificerer sig med det baskiske køkkens DNA. Det er ikke smagen specielt, men for at bevare produktet, at vi så giver det en note med en sauce, med en nuance, men hvis vi spiser torsk, ved vi, at det er torsk. I det baskiske køkken er det vigtigt, at produktet skiller sig ud som et centralt element, hvortil man så tilføjer den samling, man laver, så det ender med at blive en rund ret”.
En god pintxos bar.
HVORFOR GÅ
Til tilsyneladende simple ting som deres salat af ristede peberfrugter, tun og chilipeber. Og så innovative delikatesser som den kogte doughnut. Uden at glemme desserterne: det bagte æble med toffee, den baskiske kage.
YDERLIGERE FUNKTIONER
PerretxiCos morgenmad. Og forretterne. Og snacks. Udover frokost og aftensmad. ”Vi åbner fra otte om morgenen, vi har juice, kager, forskellige brød. Vi har det søde udstillingsvindue – som vi i Madrid har inkluderet churros og porras – og et andet udstillingsvindue med pintxos såsom iberisk skinke, roastbeef med tatar, en San Sebastian-sandwich...”, siger Merino. Pintxos-stangen roterer fire gange om dagen. Fra otte til 12 med morgenmad. Så kommer den midt på formiddagen (kartoffelomelet med svampe, tostadico, som er en blandet sandwich med trøffelsmør, skinke kogt der og en blød røget koost). Klokken 12 kommer vermouthene ind: Gildaen, ratatouilletoasten med ansjoser... Om eftermiddagen vender sandwichene tilbage og klokken syv om aftenen vender keramikmontren tilbage.
Surfsalat fra Zarauz.
Adresse: Calle Rafael Calvo, 29 Se kort
Telefon: 91 192 00 69
Tidsplan: Mandag til fredag fra 8 til 00H. Lørdage og søndage åbner den kl.
Halv pris: €35