På jagt efter den bedste kotelet med høj lænd i kongeriget
telluriske fornøjelser , dem, der forbinder dig med din mest dyriske og primære del; al den verden af aromaer, smage og køkkener, der gør krav på dit mindre cerebrale selv og derfor mere frit (og så værdifuldt, i dette i dag givet til milindras).
En visceral og gigantisk rave hvor en million neuroner danser fra det lille hjørne af din hypothalamus, den samme som ønsker at råbe fra hustagene, "Livets bedste? Den store steppe, en hurtig hest, falke på næven og vinden i håret.” ; det siger Conan, Selvfølgelig havde han et hår.
Kort sagt, de gastronomiske billeder af livet i vene, der ikke egner sig til osteagtig eller trist, Denia rød reje (sut hovedet!), a Tagliatelle tallerken med smør og sort trøffel ( altså Tony Soprano, ren Thanatos ) i Don Giovanni, knivskåret skinke, Vilde vicekonge af Güeyu Mar , grillet boletus med salt, de animalske aromaer (også af violer og sorte oliven) af en syrah fra Rhône og som, en bøf med høj lænd.
"Den bedste ammunition mod løgne er sandheden" , Jeg læste det i en Corto Maltese tegneserie, og jeg kan ikke forestille mig en mere præcis sætning til at definere en bøf i høj højde med pommes frites (venligst) og piquillo peber.
Fordi der ikke er plads på denne tallerken til undskyldninger eller til så mange gange, røgslør der er fortrop: glæde eller intet
Mindeværdige bøffer fra Joan Abril og deres lange modninger hos Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández og Esther Àlvarez i Fuenmayor, Etxebarris gløder eller Juan Antonio Zaldúas hos Baserri Maitea. Men i dag er det tid til at stå af ved Chamartín, i dag dør vi i ** Madrid **.
Hvis vi går tilbage til 1980'erne (1980'erne!), betød det at rejse til Madrid at stoppe og spise på Cuarto y Mitad, Casa Paco eller den Julián de Tolosa i Cava Baja, ejet af Gorrotxategi-familien, som stadig er ved foden af kløften. med Mikel Gorrotxategi (en af de tre slagtekyllinger) foran.
”Vores filosofi har ført os til søge ekspertise inden for kød , og fortræffelighed opnås kun med dyr, der er opdrættet under optimale forhold, med passende foder og i henhold til deres alder og, selvfølgelig, fritgående; den perfekte kotelet? Det ville være den, der kommer fra glade dyr: kødet afspejler dyrets liv ”, kommenterer Gorrotxategi.
Julián de Tolosa er hans grill og en modning mellem 16 dage og 4 uger , ret korte modninger, der også gør deres egne Luismi Garayar og Imanol Jaca fra Txogitxu : "15 dages modning bedre end 40".
Tingen kommer fra Garayar, fordi en anden væsentlig er Askua Barra , traditionel delegation af al viden om Ricardo Gadea kommanderet af hans sønner Nacho og Jorge, og som har formået at forvandle sig (på kun fire år) til et væsentligt sted for racens kødædende. Skyld det på deres ribeye steak," disse koteletter med høj lænd (fra Luismi) har normalt større fedtinfiltration og derfor en mere udtryksfuld smag og større ømhed ”.
Den perfekte chop "skal huske på de 'tre farver' i snittet, meget godt udført på ydersiden, efterfulgt af et midtpunkt og en intens rød i hele det centrale område af stykket; det vil blive præsenteret udskåret (vi kan lide en finere end tyk udskæring) og benfri”.
Tre farver og tre katedraler, fordi denne kødædende rute lukker La Taberna de Elia, hvor Aurelian Catalin 'Cata' blandt andre racer satser på Galicisk blondine fra Cárnicas Lyo og mere ekstreme modninger.
Smagning og Mikel Gorrotxategi grillet eller Jorge Gadea grillet ; men det er indlysende, at hemmeligheden, lige så meget eller mere end i grillen, er skjult i dyrets kvalitet, i territoriet.
T-bone steak: en ret, der ikke er en ret, det er et hjemland.
En ret, der ikke er en ret, er et hjemland.