Sådan skærer du skinke
Med skinkens ankomst (vi kommer til at påberåbe os den iberiske eller, hvis det ikke, den iberiske skulder), står vi over for dette store problem hvert år: hvordan skærer man en skinke? Og en palet? Vi talte med en skinkehøjttaler, en mesterskærer, en gylden kniv, en internationalt kendt mester i Spanien og med to Guinness (den sidste uddelt i Japan) under armen, som har skåret skinke til konger og andre berømtheder: Nico Jimenez.
Vi talte med ham under en af begivenhederne, der fejrer femårsdagen for International School of Hospitality and Tourism, Vatel Spain, hvor han deltager. Nico Jiménez (Extreme fra Mérida, hvordan kunne det være anderledes) han har skåret skinke hele sit liv og blandt de fordele, det værdsætter, er at opnå en anden Guinness-pris foran et publikum på mere end 40 millioner japanere, der så den på tv. Hvad gjorde? Det lykkedes ham at skære en skive på 13,35 meter uden afbrydelser i kontinuiteten (øje, det tog ham halvanden time meget koncentreret).
Nico Jiménez i fuld gang
Nico har været vidne til store grusomheder begået mod dette produkt , nogle gange miskrediteret af nordamerikanere, japanere eller kinesere, delvist fordi de ikke ved, hvordan man håndterer et ben af iberisk skinke: "Den perfekte skive skal være 4 centimeter lang og næsten gennemsigtig" , forklarer Nico, fast besluttet på at udbrede en vis skinkekultur i hele verden, så alle kan nyde et produkt i høj grad fra deres land.
Selvom det må erkendes det vi har alle venner, der stikker skinken eller skulderen i stedet for at klippe det, har denne lærer set forfærdelige ting, især uden for vores grænser. "Det sker, især i USA, for hvem skinkebenet er en død bug," siger han. I Los Angeles oplevede jeg, hvordan de satte ketchup og sennep på skiver og i Kina har mere end én spurgt mig, hvordan dette dyr blev tilberedt”.
Skinkeskærere, kunstnere på fremmarch
Men takket være skinketalere som ham, er skinkekulturen endelig ved at tage fat. Det er underforstået, at for at nyde dette naturlige og sunde produkt, hvor der er et, skal du vide, hvordan du håndterer det **(snit er afgørende for at nyde det 100%) **. Så for os, der hvert år stikker skinken eller skulderen, er den dedikeret denne vigtige guide:
1) VÆLG ET GODT PRODUKT (HVIS VI IKKE NYDER EN SKINKEKURV):
At stokken er så tynd som muligt (tegn på renhed). At de har afrundede hove (hvis det er lange negle er det tegn på at de ikke går i marken). At benet er aflangt og stiliseret (også et tegn på renhed). At baconovertrækket er så saftigt og geléagtigt, at det smelter ved berøring med fingrene.
2) FØR DU BEGYNDER...
Det er praktisk at have lidt skinkekultur. Hvem er den iberiske gris? Det er nødvendigt at gennemgå skinkens anatomi – og dens knogler – så vi bedre forstår snittet. Hvis vi vil være mester skinkemagere, bliver du nødt til at dykke ned i verden af de 7 skjulte smage af skinke eller tage et kursus med Nico Jiménez, for eksempel.
3) HAR ET GODT VÆRKTØJ:
Nødvendigt: en skinkekniv (**30 centimeter med et fleksibelt blad) **, en skinkeholder og en kortere kniv til at lave dybe indsnit.
Direkte!
4) TIL PUNKTET: SÅDAN SKAL DU KÆRE DET
- Skinke eller skulder?
Det første er bagbenet af den iberiske gris, og det andet, forbenet (for dem, der ikke havde bemærket). Den eneste forskel i snittet er knoglen, men teknikken, der skal bruges, er den samme.
Placering i skinkeholderen:
Hvis du skal indtage det lidt efter lidt, bedre at starte med den tørreste del, babilla eller contramaza , og dermed forhindrer du, at den bliver tør til fremtidige tapas. Denne position er med hoven nede i skinkeholderen. Men hvis du tværtimod skal blive lunken, eller de venner er kommet for at kalde den iberiske skinke, så begynd at skære den i mace (toppen af skinken med mere kød), og positionen bliver med hoven oppe . Enten vil ikke påvirke skæremetoden.
Nico Jiménez, vinder Guinness
Poterens eller peeling:
Lav et dybt snit vinkelret på knoglen i højden af skaftet for at rense den. Fjern sværen og den harskgule del af baconen, så der ikke er nogen bitter smag i dit snit (da skinken går ned i vandrette planer, skal du rense siderne af sværen og gul bacon, så den bitre smag ikke sniger sig ind) . Lav derefter et snit for enden af hasen, hvor den kødfuldeste del begynder og knoglen slutter. Dette snit er lavet, så de ved skæring af skiverne kommer rene ud og det er nemmere. Pas på ikke at overrense fedtet og sværen af skinken, der beskytter den, hvis ikke, vil det blive forbrugt hele denne dag. Husk at reservere nogle skiver bacon, der hjælper dig med at bevare skinken ved at lægge dem ovenpå den, før du dækker den med et klæde ovenpå.
til rodet:
Snittet skal være så lige som muligt . En perfekt skive skal kombinere skinkens forskellige smage (inklusive bacon). Det bliver skinkens bredde (så den bærer alle smagene) og 4 centimeter lang. Tykkelse? Minimum, så gennemsigtigt som muligt, og kun et lag af skiver og med baconen mod midten (så spisende får mindre snavsede hænder med baconfedt).
Bemærk, at skiverne klæber til pladen (umiskendeligt tegn på, at det er iberisk skinke). Undgå at skære med hånden i vejret (det vil sige, at venstre hånd altid skal støttes på skinkens hofte for at overføre kraft til den højre hånd, der bærer kniven). Den kraft, der bruges i højre hånd, er meget lig den trykte tennis. Bevægelsen af kniven til skæring er zig-zag og parallel med overfladen. Venstre hånd skal altid være ude af vejen for kniven (hvis du vurderer dine fingre).
Paradiset
Skinken går fladt ned... og åh!... knoglen!
Når vi kommer til lårbenet, så lad ikke den cuniske panda: l og vi vender skinken . Med en bredbladet kniv, hvis vi har en, laver vi et dybt snit i stokken. Vi fjerner sværen og den gullige bacon og begynder igen at skære skiver i bredden af overfladen. Igen dukker endnu en knogle op, denne gang hoftebenet. Der laves et snit rundt om det med en kort kniv, i stil med en blonde, for at adskille det fra skinken for at skære de rene skiver, og vi fortsætter med at skære vandret. De dele, der er tættest på knoglen, vil vi udnytte dem bedre, hvis vi skærer dem i små blokke der kan bruges til bouillon og lækre gryderetter (ligesom benene). Hvis du har flere spørgsmål, er der snesevis af video-tutorials på nettet for at skære det trin for trin.
Den perfekte skive skal være 4 centimeter lang