ode til syltning
Ved du, hvor marinaden kommer fra, den gamle teknik til konservering af fødevarer? De siger, at den originale opskrift kommer fra Persien og det blev allerede navngivet i Tusind og en nat. Derfra udviklede det sig i den arabiske verden, passerede gennem romerne, indtil man ankommer til andalusisk gastronomi og ender med at registrere sig i den berømte gryderetter af Ruperto de Nola i 1520. Således den dag i dag, hvilket giver anledning til en rig og let ret.
Bunden af marinaden findes i enhver fisk eller kød modtagelige for at blive konserveret i en maceration af eddike og urter (vi ved allerede, at der i fortidens huse intet blev smidt ud). Nu har vi i Madrid flere eksempler, hvor du kan nyde denne sommerfornøjelse . Lad os uden videre komme til emnet.
Manu Torres og Aarón Guerrero (kan du huske Chechu fra Family Doctor?) gik i gang med åbningen af Malaje , en restaurant på Calle Relatores _(nummer 20) _ hvor de 'laver mad mod syd'. Ud over at have et generøst tilbud på glas, som nogle gerne vil have, serverer de i sæsonen tre retter, som du skal prøve: confiteret kulmule i champignonsylte, braiseret oksetunge i picklesauce og escalope af frisk foie gras i lugtende tørret tomatpicke.
Artiskokker i tomatmarinade, jomfruhummer og rogn
Vi starter vores rute ved ** Taberna Verdejo **, med Marian og Carmen i spidsen. De har formået at skabe sig en niche i det gastronomiske panorama med deres lille værtshus på Calle Espartinas (nummer 6). De arbejder kun med sæsonprodukter når den er i sin fulde pragt. Derudover er de marinadens dronninger. De tilbereder alle hjemmelavede, og afhængigt af sæsonen kan du prøve det ene eller det andet: skate, galicisk musling, vagtel... Nu om sommeren vælger de sardin og den iberiske mørbrad.
Hvis vi leder efter en mere traditionel-Madrid atmosfære, kan vi ikke gå glip af at besøge Peters Hus _(Vor Frue af Valverde, 119) _. Denne kro og spisehus har fodret fans af traditionel madrids gastronomi siden tilbage i år 1702 . Hvad angår pickles, dens agerhøne, bonito eller små sardiner er allerede berømte.
Vi fortsætter med den kraftfulde effekt 'ponzaning' og restauranten med samme navn som gaden, ponzano (Ponzano, 12). Pickles er en af svaghederne ved dette traditionelle hus og topkvalitetsprodukt. Fra juli til slutningen af august holder de en række dage, hvor de serverer storslåede retter for at nyde denne friske og lette gryderet . Tataki af agern-fodret iberisk svinekød, tunge, tun mave eller lænd af hvid tun eller makrel i rød pickle, alt sammen ledsaget af en garniture af grøntsager, selvfølgelig, syltede.
Syltet ventresca
Olie, sherryeddike, salt, laurbærblad, peber og lidt hakket hvidløg . Det er grundlaget for vores næste stop, den berømte syltede østers fra sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), et af Madrids templer for god mad. Hvem har ikke drømt om at tilbringe sommernætter på den terrasse omgivet af grønne områder i den mest charmerende Botillería y Fogón i Madrid? Vi savner det ikke. Østers Daniel Sorlut sauteret med meget lidt olie og efterladt natten over for at macerere med marinaden. Ingen fælde eller pap. En traditionel opskrift på konservering af østers i Galicien, som til gengæld stadig er meget moderne. Ligesom Sacha Hormaechea.
Og apropos gode restauranter, som du skal have i din 'Top ti', så fortsætter vi med Tasquitaen foran _(Korsbrøst, 6) _. Juanjo López, eller hvad der er det samme, alma mater for et andet nydelsestempel, søger altid at få os til at forelske os i de bedste retter og årstidens produkter. Om sommeren konkurrerer den i en anden liga med østers og grøntsager eller en marinade af kolde ansjoser, der først steges og overtrækkes og lader den temperere , for altså tilbered med koldt vand en marinade af eddike, citron- og appelsinskal, nelliker, en dråbe kanel og spidskommen. Efter 48 timers maceration, voilà! Vi har en sommertallerken inspireret af det, der før blev taget på banen. På den ene side ansjoserne og på den anden side bouillonen med smag, der fungerede som en frisk drik.
Halvristet tun fra nord med amontillado marinade
Fra Atlanterhavet når den Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, et af de mest værdsatte produkter inden for gastronomi, det smukke nord Her tilbereder de den semi-ristet med amontillado-marinade og babygrøntsager. Som de selv siger, når du prøver retten, vil en lille stemme vågne op i dit hoved, der vil fortælle dig "Sikke en god ting du gjorde for at komme", selvfølgelig for at spise den.
Vi afslutter vores 'escabechera'-rute ved at stoppe ved en af de nyeste restauranter i byen, Halve rationer . Hånd i hånd med Cuenllas er denne bastion af godt arbejde åbnet i Urso Hotel & Spa og alle jubler dens stribe strimlet og syltet. Delikat, subtilt og lækkert.
Strimlet og syltet ray