Det "mytiske" Catalina-værelse: uigenkendeligt bortset fra tæppet
Hans navn er ikke trivielt. Zalacain , eventyrerens hovedperson i roman af Pío Baroja fra 1909 , inspirerede Jesús María Oyarbide til at åbne dørene ind 1973 . Fjorten år senere, tilbage i 1987, var det første spanske restaurant som modtog den eftertragtede pris fra den franske røde guide, t tre Michelin-stjerner.
Efter denne gyldne scene begyndte Zalacaín en ny rejse med Luis Garcia Cereceda til fronten, der forstod at omgive sig med de bedste i hovedstaden og skrev under for Forvalter Lopez Zamarra som sommelier og Jose Jimenez Blas som direktør.
De har overvundet store huller i disse 45 års historie , men langt fra at være nedslået, har vi i september været vidne til genfødslen - med mere kraft om muligt - af et sandt benchmark. De har godt køkken, god service og en god historie bag sig. Hvorfor ikke lede efter en historiefortælling omkring restauranten?
Starter med at genudgive den berømte roman af Pío Baroja -med en prolog af lola sner - Han ville fortælle en historie. Hvad har ændret sig i Zalacaín? Alt og intet.
Dens sjæl er stadig intakt, men kontinentet har moderniseret sig og tilpasset sig de nye tider. Hvis der manglede noget i restauranten, det var lyset . Og vi taler om naturligt lys, der nu filtrerer gennem alle vinduer. Tager man dette element som en rød tråd, har restauranten taget en 180 graders drejning for helt at forny sig.
Gardinerne og netgardinerne s er blevet erstattet af vinduer, hvorigennem naturligt lys kommer ind og udsigt over et haveområde. Den indretningsansvarlige har været Rachel Castellanos, fra LaFincas arkitektur- og designteam. Som restaurantchef fortsætter han Carmelo Perez , en hel institution, hvad roomservice angår. I Julio Miralles køkken, som køkkenchef og Antonio Moraleja og Jorge Losa ligesom kokke.
Et rum af LYS i Zalacaín
I den romantiske eventyrers liv var der tre kvinder, hvorfor skulle der ikke også være en reference til dem i Zalacaín? Catalina, Linda og Rosita . Tre roser, en hvid, en pink og en sort, som giver de private værelser deres navn og nu er en del af restaurantens nye historie: i bogstaverne, i servicet...
det nye service
Og det er, at nu, efter 45 års historie, kvinder er blevet en del af restauranten. Starter med underskrivelsen af Carmen González som driftsdirektør , efterfulgt af en værtinde, der byder kunder velkommen, yderligere to kvinder i køkkenet og en ny figur, der har overrasket alle, der besøger dem. Hun er den bartender Fadua Amrani.
Carmen Gonzalez
Den unge kvinde går rundt i lokalet med en trolley med drinks, møder kunderne, fortæller historier om destillaterne og tilbereder cocktails på stedet. Med dette har de ønsket, at klienten, enten før måltidet eller efter, skal blive så længe, de ønsker.
Vin- og champagnekældrene er også kommet ud i lokalet.
Zalacains kældre
Men uden tvivl var det, der bekymrede stamkunder og nye kunder mest, om maden ville være den samme. Kommer jeg til at finde sfærificeringer eller madlavningsteknikker for moderne? De fortsætter med den klassiske opskrift, forankret, respekterer den, men introducerer små strejf af modernitet, som hver ret krævede. Det bedste? Er det retterne smager som altid.
Klassikerne har altid været og vil være, steak tartaren med soufflékartofler, som de tilbereder foran kunden, den lille Don Pio vase (vagtelæg, røget laks og kaviar), hummersalat og Tellagorri torsk, bl.a.
Soufflékartofler FORTSÆT
60 procent af brevet er dog nyt. Ud fra de klassiske baser og lagre har de introduceret årstidens produkter: østers, due, champignon, agerhøne, vildt... Og en af de nyheder, som vi holder mest af, muligheden for at tage halve portioner. Så du kan lave en lille smagsmenu efter smag.
Tiden er inde til at genopdage en klassiker, er du med? "I en kvindes hjerte spirer roser, salige er de, der modtager dem..."
Rød multe med molluscada og røget porrecreme
I DATA:
Adresse: Alvarez de Baena, 4
Telefon: 915 61 48 40
Åbningstider: Mandag til fredag fra 13:15 til 23:30. Lørdage fra 21:00 til 23:30. søndage lukket.