Dspeakeasy, det nye projekt af Diego Guerrero
En morgen i september. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Mange gader vågner stadig op og ryster resterne af august af sig.
Men på hjørnet, hvor gaderne Fernando VI, Pelayo og Campoamor mødes Diego Guerrero og hans team har arbejdet på fuld kapacitet i en måned.
Grunden? ** Dspeakeasy ,** restauranten, der lover at blive – indtil sæsonen formelt kommer – efterårets mest roste åbning.
Men hvad er Dspeakeasy? "Til at begynde med vil jeg fortælle dig, hvad det ikke er: det er ikke DSTAgE," siger Guerrero.
Den baskiske koks flagskib, som har to Michelin-stjerner , ligger få meter fra Dspeakeasy, men det eneste de deler er det D – af Diego? Hvor sjovt? forskellige?- der legemliggør og skatte hans umiskendelige identitet.
"Vi vil lade tiden definere det. Det er os, der gør tingene det bedste, vi ved, i et andet format”, siger Guerrero.
Knoldselleri med æg og svampe, bland inden servering
LIVETS IRONIER
“Da jeg kom på arbejde i Madrid som 20-årig dette sted var en cocktailbar som var meget moderigtigt, det hed Speakeasy. Jeg prøvede at komme en gang og De lukkede mig aldrig ind, fordi jeg havde sneakers på. ”, fortæller Diego til Traveler.es
To årtier senere er den dreng fra Vitoria, der blev udeladt, chefen for alt dette. "Nu går jeg i træsko, og jeg går fra Dstage til Dspeakeasy i mit forklæde."
"Hej! Vi er polstrerne!” lyder det fra døren. Diego smiler med et "og sådan hele tiden" ansigt. For det er aldrig helt slut. Der er altid nogle detaljer at pudse, når det kommer til en åbning.
Ideen om at gøre noget nyt kom naturligt. "Efter fem år med DSTAgE ville vi gøre noget anderledes, det er trods alt det, der beriger os og lærer os”, kommenterer Diego.
Fra den første idé til åbningen af Dspeakeasy er der gået omkring seks måneder. "Vi er hurtige, det er det, hvis jeg ikke bliver kold," joker kokken.
Diego Guerrero ved 'Table 0'
WTF ER DSPEAKEAY?
Vi tager det spørgsmål, som Diego ofte bærer på sin skjorte, men denne gang for at spørge ham om hans nye projekt: Hvad er Dspeakeasy?
"Som jeg har sagt før, Det er ikke DSTAgE, men de er familie, også meget tætte. Identitet og værdier er der. Vi er, hvad vi er, og vores natur er, hvad den er, men det betyder ikke, at vi skal gentage os”, siger Guerrero.
“dspeakeasy er komplementære til DSTAgE og netop det, vi ønsker at gøre, er ting, vi ikke kan i DSTAgE. Hvad det ikke er, og jeg ikke ønsker at blive kaldt, er et andet mærke”, fortsætter han.
Uden at gå videre, her er et brev –overfor smagsmenuen på det tostjernede DSTAgE–, hvis tilbud afspejler et køkken dybt forankret i gryderet og produktet , men samtidig ses det normalt ikke.
"Jeg kan ikke kalde det en traditionel køkkenrestaurant, heller ikke avantgarde-køkken eller en temarestaurant. Det er en restaurant, hvor man spiser rigt og tidssvarende,« slutter han.
Plantedelen kommer fra tre forskellige dale i Galiciens kragergård –med en hastighed på tre ugentlige ordrer–.
”Nu skal der for eksempel komme en lillebitte kål ind, som man spiser blot kogt med lidt olie og hvidløg og en Beasain-blodbudding. Det er, som om jeg ville spise kål derhjemme,« siger han.
Skal vi mødes på Dspeakeasy?
KOMPLEKSITETEN AF DET ENKLE
At tilberede en meget avantgardistisk ret og præsentere den som sådan har sin sværhedsgrad, det skal vi ikke benægte. Men det virkelig komplicerede er udtænke en ret, der kræver megen teknik og indsats, men hvis resultat har et enkelt udseende.
det er netop hvad de får bag marmorbaren af Dspeakeasy , fordi køkkenet er integreret, var det utvivlsomt: "vi elsker at interagere med kunden", tilføjer Diego.
Og for at vise en knap. Vi vælger tilfældigt en ret fra menuen og læser: bønner med piparras og tun indmad. "Du forstår alt, hvad der står, men fortæl mig et sted, hvor du kan spise nogle hvide bønner med tun indmad," siger Diego med et gådefuldt ansigt.
Derefter, hvis ingen virkelig gør dette, kan det så kaldes traditionelt? "Ja, det er enkelt, men anderledes," tilføjer han.
I menuen finder vi også de allerede berømte –takket være sociale netværk– saltede kirsebær, med purløg og frosne hindbær.
En meget frisk og naturlig salat, der ved første øjekast virker simpel, men kun ved første øjekast: "Præsløgssmoothien er en gæret en, tomaterne er skrællet og hærdet i salt og sukker, og vi slutter af med et strejf af frosne, afskallede hindbær", forklarer Diego.
Saltede kirsebær med purløg og frosne hindbær
PÅ LABORATORIET
Alle retter er genereret i Guerreros særlige laboratorium, Dspot. "At have musklerne fra workshoppen har hjulpet os meget til at kunne gøre dette uden at DSTAgE lider."
Faktisk, det var nødvendigt at tilpasse hjernen og koncentrere indsatsen om at skabe identiteten af Dspeakeasy. ”Først kom vi med et ret radikalt brev, som mere avantgarde, men noget passede ikke helt. Det var ikke Dspeakeasy”, siger kokken.
Og netop vendepunktet blev markeret kirsebærene. "Vi lavede en nulstilling. Vi startede igen. Og kirsebærsalaten var født. Enkel, direkte, rig, saftig, visuel og selvfølgelig anderledes”. dom.
Sådan opstod den første Dspeakeasy-ret. Derfra formede de ting fra det tidligere arbejde og gemte andre til senere.
Frosne hindbær, det sidste strejf af kirsebærsalaten
AT SPISE ER DET BLEVET SAGT
Diegos favoritter? En masse af: knoldselleri med æg og svampe, sardiner med skinke, hvide bønner, tryner med jomfruhummer, tunge, ristet picantón...
"Forleden prøvede jeg robata-duelårene fra menuen Og hvad kan jeg sige om Raquels pastrami, den er vidunderlig”, opremser kokken.
Ja, i Dspeakeasy er der også off-kort. Og det var heller ikke planlagt. "Men det er den måde at gøre tingene på, der også definerer os," siger han. Diego, da han sætter det sidste bogstav i den gamle ko-tatar ind i proppen Det fuldender de tre off-chart i denne uge.
"Der er pres, det er der altid. Vi er meget glade for de forventninger, der er skabt, men pludselig mærker man orkanens øje”, kommenterer han. Da vi først introducerede Dspeakeasy, Der begyndte at komme omkring hundrede daglige reservationer uden at være åbne endnu,” fortæller han.
Men inden for den trykboble bevæger de sig med tre ting klart: "Det her handler om at have det godt, gøre det rigtig godt og lade være fra tid til anden," siger kokken.
Melonsylte med skinke og andeskinke
HER ER DER ALTID PLADS
"Da de spurgte mig, 'hvordan vil du have, at Dspeakeasy skal være?' var jeg klar: Jeg vil have, at det skal være den restaurant, jeg ville gå til hver søndag."
Sætningen her er: "der er altid plads" . "Selv om der en dag ikke er det, vil det være et meget godt tegn," tilføjer Diego.
Og at "der er altid plads" udmønter sig i en daglig restaurant, for at komme med venner, familie, som et par eller endda for at arbejde på din computer mens du bider noget.
Og der er selvfølgelig også plads til dessert, især for en anden af de mest succesrige: tocinillo de cielo.
pickle er konge
TRÆ, MARMOR OG DET NEMT PUNKT
Indretningen følger samme mønster som opvasken: enkel på ydersiden, tænkt til mindste detalje på indersiden.
Alt meget rent, meget nordisk, med borde og stole i kastanjetræ – lavet af en anden basker, Ibai – og minimalistisk belysning; dog med nogle andre husmærkes penselstrøg, som f.eks sneglen, der pryder et af vinduerne (hvis tidligere levested var Dpot) eller den lysende kniv (en gave fra en tidligere dstager) .
Et bord fanger vores opmærksomhed, fordi det er anderledes end de andre. “Det er bord 0. Et dansk stykke fra 50'erne, som jeg købte på Rastro, ligesom uret på væggen”, fortæller Diego.
Dspeakeasy, den nye restaurant, der revolutionerer Las Salesas
”Det er hverken det bedste eller det værste, det er simpelthen mit bord. Hvis jeg ville have Dspeakeasy til at være restauranten, ville jeg gå og spise på min ferie, hvorfor ikke dække mit eget bord? har sin nåde ”, fortæller han os.
Og det giver mening: Derfra kan du se holdet i køkkenet, kunderne, hoveddøren. "Det er ligesom det typiske bord, som gangsteren ville have i sin italienske bar i New York hvor han spiser sin spaghetti”, joker Diego.
Selvom hun indrømmer, at hun allerede er kommet for at spise flere gange, og når hun har travlt, sætter hun sig ved højbordet: "Måske viser det sig, at jeg i sidste ende er mere en skammel," tilføjer han med et grin.
"Det er os, der gør tingene det bedste, vi ved"
DPICKLEROOM: DET FEDESTE AFTERWORK I KVARTALET
I den nederste del af lokalerne finder vi cocktailbaren, der lover at revolutionere Salesas-kvarteret: Dpickleroom , som åbner fra klokken 17.00.
Det er et afterwork hvor få en drink eller endda nappe noget fra deres snackmenu, som kredser om pickles-verdenen , baseret på pickles og fermenteret.
At åbne munden? lækker ruller (såsom carabinero med jalapeño), syltede muslinger eller a melon pickle med andeskinke , hvorfor ikke.
Lave borde, lædersofaer og plakater på væggene – mange hentet fra Diegos eget hus – udgør indretningen af dette nye sted at være.
Sammenfattende, Dspeakeasy er Dspeakeasy, og den eneste måde at forstå det på er kniv og gaffel i hånden. Til efteråret mødes vi på Las Salesas.
Dpickleroom, cocktailbaren, der bliver dit nye afterwork
Adresse: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Se kort
Telefon: 913 19 54 35
Tidsplan: Dspeakeasy: tirsdag til lørdag, middag og aften. Dpickleroom: tirsdag til lørdag fra kl.