Kvinde laver mad i San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Hvide kokke laver mexicansk mad . En forgiftet ligning ifølge journalistens synspunkt Maria Ines Zamudio , hvis blod kogte og hans fingerspidser brændte, før han sendte et fordømmende tweet. Han vidste, at hans besked ville være vanskelig, men han sigtede afslutte systematisk plyndring og magtmisbrug ved højlys dag . Demonstrationen at kulturel bevilling , så relateret til musik, påvirkede også Mexicansk gastronomi . Og det værste var, at forbrydelsen blev udført med udtrykkeligt samtykke af mange af hans landsmænd.
"Træt af, at hvide kokke tager til Oaxaca og andre stater i Mexico og lærer at tilberede lækker mad med damerne og så vende tilbage for at skrive en bog eller være vært for et tv-program. De damer burde betales ordentligt. Betale."
Det var forventeligt, at kollektivet Kvinder af Korn , skabt i 1997 i Los Angeles med missionen om styrke Latina-kvinder gennem skabelsen af fællesskabsrum såsom køkkenet , vil ikke sidde passivt. De brugte deres højttaler til at sprede budskabet med al deres magt. "Betal", gentog de . På et øjeblik, Twitter var et arnested for modstridende meninger . Mens det for mange mexicanere burde være det grund til stolthed at flere udenlandske kokke ønskede at sprede fordelene ved det traditionelle mexicanske køkken over hele verden, for mange andre var det forkasteligt, at Vesten vil skyde sin gastronomiske arv uden dyb refleksion og, noget værre, uden nogen form for økonomisk kompensation til dets skabere.
”Jeg ser disse mexicanske madlavningsprogrammer og hvordan hvide kokke overtager mexicanske bedstemødres opskrifter . Også disse hvide kokke De sælger saucer og krydderier som mexicansk hvornår de er fremstillet på en industrialiseret måde efter opskrifter fra damer, der ikke får en krone ”, sagde de for at validere afhandlingen. I stedet argumenterede andre for det modsatte: "Jeg er glad for, at du tog dig tid til at** lære vores kultur og tage den til et andet sted**! Det er et tegn på respekt og beundring for vores kultur. Til dem, der siger nej, fortæl dem, at det er sådan kultur fungerer. Hvorfor betaler vi ikke Libanon for vores tacos som præst? Eller for at lave pizza i Mexico? Eller af de store mexicanske kokke, der lærte teknikker fra køkkener fra hele verden? Dette er ikke tilegnelse, det er en forkert analogi”.
Uden tvivl er dette ikke et eksklusivt emne for mexicansk gastronomi, siden det kan ekstrapoleres til andre køkkener, der er meget til stede i USA . Det er tilfældet Hawaiiansk med stikke skål eller den peruanske med Ceviche , som dengang allerede hævede stemmen af samme grund. Og det er det, hvis det allerede er kompliceret adressere opskrifter fra andre kulturer end deres egen , tingen går i kviksand, når man forsøger at drive forretning og blive rig med den erhvervede viden. Hvornår kan det betragtes som en inspiration eller en hyldest, og hvornår falder det ind i plagiat? Hvad sker der, når den originale opskrift ændres for at tilpasse den til den dominerende kulturs smag? Og der er endnu mere: hvis den pågældende opskrift kommer fra traditionen med folk, der historisk straffes af racisme, kan en privilegeret hvid kok tage al æren og gå derfra uskadt?
Kokken Rick Bayless var i hovedet på mange af klagerne. En hvid kok fra Oklahoma, ejer af meget succesrige mexicanske restauranter i Chicago og Los Angeles, som også markedsfører mexicanske saucer, der sælges i hele landet . Dens popularitet er blevet så indgroet blandt mexicanere bosat i USA, at han er bedre kendt end nogen mexicansk kok fra sit oprindelsesland . I en Sporkful podcast relateret til denne kontrovers, den Professor Krishnendu Ray, formand for Institut for Fødevarestudier ved New York University , forstod den frustration, som denne anomali kunne generere. “ Hvide kokke som Bayless har mere frihed til at lege med mad end kokke af andre racer. ”. Bayless var ikke tavs og gik til modangreb. "Fordi jeg er hvid, kan jeg ikke gøre noget med mexicansk mad? Hvis du tænker over det, siger du til dig selv: 'Vent et øjeblik, det her er racisme'."
Paloma Ortiz, mexicansk kok og restaurant- og hotelkonsulent for det mexicanske køkken i Spanien falder delvist sammen med journalistens klage. Alligevel, mener, at debatten ikke bør fokusere på især hvide kokke , som om de var skyldige i plagiat i alle tilfælde. "Der er alt", forsikrer han for Condé Nast Traveler Spain, " mennesker, der kommer for at plagiere og folk, der er dedikerede til forskning og formidling . Det jeg anser for det vigtigste er bevare bækkenbevaringsarbejde Y Mexicanske madlavningsteknikker som disse kvinder gør i alle republikkens samfund. Det er rigtigt, at der kommer mange kokke, både udenlandske og lokale, at lære af de store traditionelle kokke vi har i landet, men jeg ser det ikke som en dårlig ting. Det mener jeg tværtimod spredningen af ægte mexicansk køkken over hele verden er vigtig at udrydde den nuværende idé om at kalde det mexicanske køkken for 4 eller 5 retter, der ikke repræsenterer virkeligheden i Mexico."
Sandheden er, at der er meget lidt mangfoldighed af tilbud i mexicanske restauranter i USA eller Europa . De fleste vælger den ufejlbarlige formel baseret på 3 topsælgere: tacos, burritos og fajitas med samme fyld som altid (stegt kød, carnitas eller al pastor). Enten det, eller også vælger de frækt tex mex køkken , som har lidt eller intet at gøre med de originale opskrifter i hjemmene hos mexicanske familier fra nord til syd. Det er ikke tilfældigt, at mange mexicanere, der bor i udlandet, deler den samme følelse af savner en god langsom-tilberedt muldvarp.
"Vi skal give den værdi, det fortjener, til disse kvinders arbejde," understreger Paloma Ortiz. “ Det er en håndgribelig realitet, at de nødvendige kreditter ikke gives til de mennesker, man lærer af . Ud over at modtage en isoleret løn for et kursus eller en demonstration, i de få tilfælde, hvor et sådant vederlag findes, Jeg tror, det ville være godt at udvikle den sociale struktur i de samfund, der overfører den kulinariske rigdom, der er så lidt kendt i Mexico.”.
Det er det store spørgsmål ud over en vægt på mere eller mindre: som en form for tak, Hvad hvis disse privilegerede hvide kokke på en eller anden måde hjalp de samfund, som de profiterer kommercielt på? “Mange af de traditionelle kokke har produkter til salg, som er kærligt dyrket af deres familier. Andre har køkkener eller små restauranter i deres byer, andre laver kunsthåndværk af stor værdi for at kunne lave mad, og andre tilbyder endda rundvisninger eller madlavningskurser. At generere et støttekredsløb ville være en hyldest af større dybde”.
Et godt eksempel på samarbejde mellem Mexico og USA er den lille virksomhed Mit land. Michael Dokter , en amerikansk landmand, slog sig sammen med det mexicanske par dannet af George og Dora , tidligere restaurantejere i New England. Derfra er opstået forfædres mexicanske produkter baseret på ældgamle metoder til nixtamalisering , med lokalt dyrkede økologiske majs til lav lækre friske tortillas til populære priser . Et produkt, der næsten er umuligt at finde på konventionelle salgssteder, og som giver lige store udbytte til mexicanere og amerikanere.
Angående det åbenlyse plagiat af opskrifter uden at citere kilderne , mener Paloma Ortiz det har altid eksisteret og vil fortsætte med at eksistere . ”At se, hvad andre gør og så sætte et personligt præg på en opskrift er en del af synkretisme af populær gastronomisk kultur . Køkkenet har en alkymi base! Køkkenet er en komme og gå af teknikker , ingredienser, præsentationer og smagsvarianter. Af opfindelse, blanding og forsøg og fejl. Jeg mener dog, at traditionelle køkkener fortjener en meget særlig respekt og bør kopieres, som de er. Uden at tropicalisere dets indhold ”. Noget som UNESCO allerede gjorde klart i 2010, erklærer traditionelt mexicansk køkken som menneskehedens immaterielle arv.
Afslutningsvis bunder det hele i ikke kun internationale kokke besøger de forskellige hjørner af Mexico . “Det mexicanske køkken er så bredt nationale kokke skal også lære og studere vores lands gastronomi . Det er sandt, at meget af den mexicanske arbejdsstyrke sandsynligvis er dårligt betalt i køkkenerne i forskellige lande, men den kollektive indsats for at bevare rødderne til din kultur er stærkere. Hvis omstændighederne har sat dig i en udlandsstilling, er det, der altid bringer dig tilbage til oprindelsen, din kulturs mad ”, forsvarer Paloma Ortiz.
Mexicansk bedstemor laver mad på El Sabor Zapoteco Cooking School i Teotitlán