Hverken hamburgeren eller pizzaen, den typiske sommersnack på USA's østkyst er hummerrullen
Boston det er en stolt by, fuld af borgere, der er stolte af deres kollektive stolthed. I denne tilsyneladende truisme ligger en sandhed som et tempel, der kun er mærkbar, når du har boet i hovedstaden Massachusetts i nogen tid: På godt og ondt vil bostonere forsvare, hvad der er deres til sidste åndedrag. Selvom de ved selv, at de ikke har ret.
Det er ikke noget nyt at sige, at lobster roll eller lobster roll Det er store ord. Fra den nordlige Maine-bugt forbi fyrtårnene i Cape Cod til den sidste klit på strandene i Provincetown, dens tilstedeværelse mærkes som noget næsten helligt, som noget der altid var der. Selvom det oprindeligt er skabt i Connecticut i år 1929, byen Boston hævdede titlen som uofficiel hovedstad i hummerrullen, før nogen hævede deres stemmer og konkurrerede om dens regeringstid.
Hverken hamburgeren eller pizzaen, Den typiske sommersnack på USA's østkyst er hummerrullen. Og det er ikke til diskussion.
Sandheden er, at sommersandwichen har alt, der skal æres. Briochebrød (ristet eller ej), hummertacos (friske eller frosne), krydderier efter kokkens stempel (salat, selleri, citronsaft eller kværnet sort peber) og en generøs portion fritter og coleslaw. Mellem bidderne passer et glas californisk hvidvin eller en lokal håndværksøl perfekt med tiberium.
Denne kortfattede beskrivelse af opskriften skal sættes i anførselstegn eller markeres i kursiv, fordi den evige debat mellem hummerrullens forsvarere kl. Maine-stil (med mayonnaise og serveret kold) eller Connecticut-stil (med smeltet smør og serveret varm) Det er noget så absurd som nulkampen mellem tortillaens tilhængere med eller uden løg.
Det er de få, der bestrider du skal tilbage til 1993 for at finde dens introduktion til det imaginære populære nordamerikanske køkken. Det var det år, hvor McDonald's forstod sit fulde potentiale og integrerede det i sit fastfood-tilbud. "100 % atlantisk hummer," stod der i annoncen. Hummer, eller rettere, erstatning for marine krebsdyr, mindre end 9 dollars.
"Min første bid hummer fra McDonald's var bedre, end jeg havde forventet," skriver Mike Urban i New England Today som skaldyrsekspert og forfatter til bogen LobsterShacks. “Hummerkød, først frosset og derefter optøet, er slapt og vandigt i munden. Min første begejstring forsvandt med hver efterfølgende bid. Da jeg var færdig med min McRoll, længtes jeg simpelthen efter den sande essens af New England seafood-steder. Hatten af for McDonald's for at have modet og list til at gå ind i den konkurrencedygtige og yderst profitable hummerforretning. Om ikke andet vil prisen fungere som et visitkort for mange spisende gæster og familier med beskedne budgetter."
Det er nemt at forestille sig det McDonaldiseringen af hummer var ikke en let opgave. Siden introduktionen har det givet ledere mere hovedpine end glæde, fordi det ikke var særlig rentabelt at tilbyde hummer til de næsten 14.000 fastfood-kæder. Da forsyningsproblemer dukkede op af døren, gik *hummerrullen* ud af vinduet. Det forblev et smukt minde for visse områder af Hawaii, Canada eller New England, som genvinder det om sommeren med mere sorg end ære.
“Min første hummerrulle var på en McDonald's. Den første hummer i mit liv, og den skulle være inde på en McDonald's." griner Víctor Llacuna, professor ved Fessenden-skolen og historiker af det nordamerikanske køkken og samarbejdspartner for Alternativ Gastronomi.
"Til den nye, Det, der måske overrasker dig mest, er, at hummerrullen er overalt. Generelt er hummer ikke så enestående som i Spanien, og det er hummerrullen i særdeleshed en sandwich selv fra en værtshus, bar eller supermarked. Det er ligesom cheesesteaken i Philadelphia, en populær snack, som senere blev tilegnet byens trendy restauranter for at tilføje en højere status. I sidste ende kommer det hele ud på, at de i USA ved, hvordan man sælger alt meget godt.”
Og hvis man for at sælge skal udhule en eller anden from løgn undervejs med den gastronomiske markedsførings kunst, så sker det uden anger. "For det første vil mange Boston-restauranter fortælle dig det hummeren de serverer inde i hummerrullen er fra Maine, og det er ikke sandt. Og for det andet, hummer er ikke en fødevare relateret til luksus. Spørger du tilfældigt forbipasserende, vil de fleste fortælle dig, at de har spist hummer en gang i deres liv. Med andre ord vil antallet af mennesker være meget højere i Bostons gader end for eksempel i Barcelona”, siger Víctor Llacuna med rette.
”Tænk, at jeg har venner, der årligt betaler en formue for at have en hummerfangstlicens. Lige da vi går for at lede efter muslinger på klipperne, tager de deres hummere med hjem”.
Dette er netop en vigtig nuance. Det er ikke det første eller det sidste tilfælde af street food eller street food, der fælder skindet inde på en restaurant med tilsvarende ændring af status (og pris). Lige nu koster det middagen at spise en hummerrulle i en trendy restaurant i Fort Point-området, såsom Row 34 hele 32 dollars (ca. 27 euro) Med lidt revet trøffel på toppen betaler du en god håndfuld ekstra kroner. En lignende pris vil blive fundet af stamgæster kl Offentligt Boston marked.
“Boston er en fantastisk madby. Og en dyr by. Jeg siger dette fra begyndelsen, fordi selvom du vil finde fremragende hummerruller, det er muligt, at du vil finde dig selv med en tyktflydende masse”, skriver Amy Traverso i New England Today.
"Mens de fleste Maine hummer joints, med deres relativt lave overhead, sigter mod at holde priserne under $20, de bedste steder i boston city de kan nå op på 32 dollars. Prisen er høj, blandt andet pga prisen på hummer er steget siden 2017. Så skal du medregne de højere indbyggede omkostninger til husleje, løn og andre behov bag kulisserne.”
Det er netop denne merværdi af en af de dyreste byer i USA, som national og international turisme befinder sig med. Hvis du besøger byen, forlader du ikke uden at prøve en hummerrulle. Hvad end det tager. Og det er uacceptabelt for de fleste bostonere, som de ved, at hverken prisen på produktet eller dets tilberedning fortjener dette økonomiske misbrug inden for meget få lommers rækkevidde.
"Uanset årstiden, $32 er alt for meget for en hummerrulle. Fra fiskerne til distributørerne, distributørerne og restauratøren... De har alle for meget margin til deres fordel. Alle involverede ønsker at tjene for mange penge med for lidt. Og der er tåber, der vil betale disse priser, fordi de har pengene til at betale dem. Men de fleste mennesker har ikke råd til 32 dollars for 6 eller 8 ounce hummer og brød med mayonnaise eller smør,” siger en rasende lokal, der kigger på en liste over Bostons 10 bedste steder at spise hummerrulle.
Få kendte steder opretholder en vis nostalgi for fortiden. Måske Neptune Oyster, Union Oyster House, Yankee Lobster, Alive and Kicking eller Pauli's fastholder den respektables enstemmige gunst.
"Vi tror på, at når det kommer til hummerruller, Boston er verdens uofficielle hovedstad. , siger skaberne af Pauli's, i North End-kvarteret. "At få friske hummere dagligt i New England er ikke så svært, som det er i andre regioner i landet. Dette tillader Boston-beboere forventer hummerruller med et højere niveau af friskhed, smag og kvalitet. Vores ruller bruger de mest saftige dele af hummerkødet. I kløerne, leddene af kløerne til skallen og i halen, hvor der er mere kød, det er der, hvor al dens smag er." En smag, der ikke er fritaget for at ridse lommen.
I betragtning af 'gentrificeringen' af hummerrullen har turister tre muligheder: betal religiøst de ekstra omkostninger, rejs til Maine eller Cape Cod, hvor hummeren vil være friskere og billigere, eller søg i udkanten af byen efter de sidste skanser af et forsvundet Boston. Enklaver som Belle Island Seafood i byen Winthrop. Områder, hvor latinosamfundet og arbejderklassen bor med deres larmende dokker med lufthavnsflyene, der flyver skandaløst lavt, og skyskraberne i Boston i horisonten.
Muslinger, blæksprutter, muslingesuppe, frisk fisk og selvfølgelig hummerruller i verdensklasse anbefalet af ham selv Anthony Bourdain da han tog en alternativ rute for at dække den mørke side af Boston med en lokal rocker på NN's Parts Unknown.
"Det dårlige, jeg ser i hummerrullen, er kvaliteten af brødet. Det er rigtigt, at når det kommer til brød, så er vi spaniere ret nøjeregnende, men sandheden er, at jeg foretrækker at spise en hel hummer, som vil koste mig det samme eller lidt mere”, forsikrer han. Lucia Cabal, Spansk videnskabsmand med mange år på bagen som bostonianer.
Selvom de er dyre, Jeg kan retfærdiggøre prisen i mit hoved." siger Miki Hayano, forretningsudvikler i biomedicin. "En hummer af gennemsnitlig størrelse producerer nok kød til en god hummerrulle, så hvis en hummer koster 5 USD pr. pund (om vinteren bliver det mere), så Det er allerede 7,5 dollars kun for de rå ingredienser. Her tilføjes arbejde, manuelt tømme hummeren (Jeg har min historie med skader med skallen af hummere) krydderier osv. Plus det er inflationen i restauranten og fiskestedet. I sidste ende forstår jeg, at det overstiger 20 dollars."
Spørgsmålet om pris centraliserer manges mening. Dette er også tilfældet for den belgiske videnskabsmand Dries Sels. "Som alt i Boston, prisen er høj på grund af husleje. På andenpladsen en hummer koster omkring 10 dollars stykket på fiskemarkedet. Da hummerrullen i bund og grund er en hel hummer i en sandwich, skal du nok sælges for omkring $20 med en fortjeneste."
På trods af hvem der bliver ked af det, hengivenheden til hummerrullen lever et stykke tid i Boston. Dette betyder ikke, at de lokale ikke ved, hvordan de skal se alle deres ufuldkommenheder. Det vil sige, at bostonere kan kritisere dets indhold, form og pris, de kan stoppe med at bestille det på restauranter, reservere det til sammenkomster med familie eller venner, eller de kan endda afsky det i et stykke tid. Men hvad de ikke accepterer, er den lette kritik af den nytilkomne. Én ting er at flå det, der er dit, og noget helt andet lad den besøgende slå ham efter behag. Som om det var nemt at spise en god paella i Barcelona eller Valencia.
Lad os ikke lade den perfekte Boston sommersandwich dø