Ferran Adria
Wir würden nie enden das Lob für Ferran Adrià: Er kommt einem „Genie“ am nächsten, das wir auf dem Planeten der Gastronomie kennengelernt haben und noch viel mehr ein Picasso, den wir erst verstehen werden (seine Bedeutung, sein Vermächtnis), wenn genug Jahre vergangen sind, um seine Wirkung aus der Perspektive zu betrachten.
Ich weiß nicht, in welchem elektronischen Format die Kinder unserer Kinder unsere Gegenwart studieren werden, aber ich habe keinen Zweifel daran, dass Ferran, der bedeutendste Koch der Geschichte, dabei sein wird. Das Genie. Der unermüdliche Provokateur. Vater der dritten gastronomischen Revolution, „der erste Künstlerkoch“ der Geschichte in den Worten des französischen Philosophen Jean-Paul Jouary , in dem es auch heißt, die Schließung von elBulli sei „vergleichbar mit der Trennung der Beatles“ gewesen: ein Verlust für die Menschheit.
Ferrán Adrià, mit den Worten des französischen Philosophen Jean-Paul Jouary „der erste Künstlerkoch“ der Geschichte
Bestes Restaurant der Welt laut 50 Best Restaurants für vier aufeinanderfolgende Jahre (etwas, was bisher kein anderes Restaurant erreicht hat), Cover in The New York Times, Time, Le Monde und Financial Times; Landespreis Gastronomie und vielleicht der wichtigste: die absolute Einmütigkeit aller Köche, die mit ihm gearbeitet haben (und es waren Hunderte), dass wir vor etwas radikal anderem stehen. Einzigartig.
Aber er liegt auch falsch. Adrià wird nass (und wir wissen das zu schätzen) und er gehört nicht zu denen, die sich vor Vorurteilen verstecken. Leo in einem Special Das gute Leben seine Vision der Zeitlichkeit in der Landwirtschaft: „Ich habe an Weihnachten Kirschen probiert, die mich zum Weinen gebracht haben. Es dauert weniger Zeit, um von Chile nach Barcelona zu gelangen als mit dem LKW von Huelva nach Barcelona. Und es wirkt wenig nachhaltig, ist aber relativ verwerflich: Sollte jemand, der im Landesinneren lebt, keinen Fisch essen?
Ich verstehe den Einsatz, Ferran. Aber… Wohin führt uns dieses Spiel? Natürlich ist es großartig, in einer hypervernetzten Welt zu leben, deren Entfernungen wir auf das Geräusch eines Klicks reduziert haben, und ich denke, es ist großartig, das ganze Jahr über Tomaten essen zu können und sich den Planeten als riesiges Lagerhaus von Amazon Prime vorzustellen Jetzt: Ich will eine Artischocke und ich will sie jetzt. Schon. Aber das spüre ich o Wir lernen, mit unserer Umwelt umzugehen und die Natur und ihre Kreisläufe zu respektieren oder es gibt keinen verdammten Planeten, um den man sich kümmern muss.
Wir haben mit zwei Profilen gesprochen, einem Bauern und einem Koch, der nicht so nah am Avantgarde-Radar ist. Héctor Molina, der 'Don Quijote' der Landwirtschaft, 'Llauro', kompromisslos und Gründer des Plant Interpretation Center.
Dies: LUXUS
Auch Molina verbirgt sich nicht: „Während Herr Adrià zu Weihnachten gerne chilenische Kirschen isst, vielleicht Ein Bauer aus Hospitalet de Llobregat wirft seine Ernte aus Mangel an fairem Handel auf den Kompost. Oder ein Zitrusbauer aus Terres de l’Ebre verkauft seine Clemenules-Clementinenernte mit Verlust, weil „der Markt“ ihm nicht einmal die minimalen Produktionskosten pro Kilo zahlen kann. Beide Fälle sind an der Tagesordnung“, sagt er.
„Die Reise dieser Kirsche von Chile nach Barcelona erfolgt per Seetransport. Damit eine Kirsche auf den Tisch des Verbrauchers gelangt, muss sie: gepflückt werden (in einem „grünen“ Zustand, da sie viele Tage auf dem Transport verbringen muss und wenn sie bereits reif wäre, in schlechtem Zustand auf dem Tisch des Gastes ankommen), umgeladen werden zum Herstellungszentrum, zum Ursprungshafen transportiert, am Bestimmungshafen empfangen, zu einem Logistikzentrum verschifft, auf ein Frachtfahrzeug verladen, auf einem Markt platziert, in einem Geschäft verkauft und erreicht schließlich die Haushalte. Insgesamt ungefähr 36 Tage", sagt Molina.
"Wollen wir das? Denkt Ferran das ernsthaft? Nun, von dem, der der beste Koch der Welt war und eine großartige Referenz für so viele Profis war, wirklich: Ich verstehe nicht. Der Planet ist erschöpft. Wir erschöpfen es. Wir töten es und wir brauchen dringend eine Änderung der Einstellung. Sie müssen daran arbeiten, über Ethik und Logik nachzudenken. Wir sind führerlos. Ethik. Verantwortlich“, Satz.
Kirschen
Adrià appelliert an die Logik, aber der Logik fehlt die Ethik, Logik versteht die Menschheit nicht: mein MacBook ist enorm logisch.
Wir sprechen auch mit Alain Guiard, Küchenchef des Restaurants „A“ im Hotel Neri, zur Nachhaltigkeit in der heutigen und zukünftigen Gastronomie: „Nachhaltige Entwicklung muss Teil unserer Kultur (auch der Gastronomie) sein Wir haben die ethische und moralische Verpflichtung, uns um die Umwelt, in der wir leben, zu kümmern, sondern vor allem an die Zukunft denken. Und darum sollten wir uns nicht nur Sorgen machen Nachhaltigkeit in den von uns verwendeten Produkten (Meer und Ozean respektvoll geernteter Fisch, rückverfolgbares Fleisch und die Fütterung von Tieren und Gemüse lokaler Herkunft und von Kleinbauern aus der Region), aber auch zum Beispiel in der Art der Zubereitung Arbeiten an der Optimierung von Energieressourcen“.
Ich möchte weiterhin von Ferran lernen, ich möchte seinen Enthusiasmus und seine unendliche Kreativität atmen. Ich wünschte, ich könnte seine Anspannung, sein Genie und seinen Geist immer nah haben (wir haben ihn so nah…); weil wir nur an solchen Menschen wachsen können: fähig, die Grenzen des Möglichen zu erweitern, das zu sprengen, was wir für selbstverständlich hielten; aber ich spüre, dass wir entweder alle gemeinsam in eine bessere Welt rudern oder auf dem Weg Schiffbruch erleiden.
Salat aus Tomaten von unserem Bauernhof, Pesto und Auberginen, von Alain Guiard