Das Land zu bearbeiten und zu verstehen, das sind Voraussetzungen für das neue Adrià der Zukunft
die Zukunft der hohe küche geht durch eine direktere Beziehung mit unserem Gemüsebeet und unser Landwirte.
Denn wenn das stimmt der „neue Luxus“ ist eine Artischocke oder eine Tomate , werden die Hände und das Wissen so vieler sein Bauern ignoriert diejenigen, die die Schlüssel zu gastronomischer Exzellenz haben, und nicht so sehr der Sternekoch im Dienst, finden Sie nicht?
Unser Land, wem gehört es?
Die Offenbarung? Es war ein Dienstag vor nicht allzu langer Zeit, im Rahmen der Präsentation von Ricard Camarena im gastronomischen Forum von Girona (das ich präsentierte) – das Publikum stand und applaudierte dem Objekt, das Caramena in ihren Händen hielt: eine Artischocke . Und nur vier Worte: „ das ist luxus ”.
Eine Artischocke, die nur wenige Stunden vor den Händen geerntet wurde Toni "Misiano" , der Bauer, der neben ihm auf der Bühne stand.
Kurioses (aus meiner Sicht schönes) Bild, besonders in dieser Einstellung: das Forum gehört zu den wegweisende Veranstaltungen auf dem Planeten Gastronomie , und auch der Laufsteg einer beispiellosen künstlerischen und technologischen Explosion – seine fast zwanzigjährige Geschichte war Zeuge der „ Dritte gastronomische Revolution ”.
Michel Bras beim Pflücken der Früchte der Erde
die Ära von Adrià und die Techno-Küche. alchemistische Köche auf der Suche nach der Erweiterung der Grenzen des kulinarischen Erlebnisses und Hunderte von Jahren so vieler gemeinsamer Orte um einen Tisch herum.
Was für ein Paradoxon, dass es genau hier wo ist so ein „vulgäres“ gemüse weist uns den weg auf das Kommende: Nähe und kulinarischer Naturalismus, Nachhaltigkeit , Umgebung und eine kahle Küche (oft fast spartanisch), die mehr auf den Garten als auf das Labor blickt. Gerichte mit zwei, drei oder vier Zutaten und Essentialität als Flag.
Saint-Exupéry schrieb: „Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn man nichts mehr hinzuzufügen, sondern wenn man nichts mehr wegnehmen kann“. Das ist es.
Es ist die Küche Michel Braz , das Genie von Laguiole das hat so vielen den weg geebnet „ruhige“ Köche “ – den Lärm der beliebten und einfachen Arena nicht bemerkend; Der schwierige Teil ist, einer Idee treu zu bleiben. Sein ist das Terroir und die Forschung in der Welt der Gemüse, Kräuter, Blumen und Gemüse die so viele Köche über mehr als 35 Jahre beeinflusst hat. und hat zweifellos einen Weg für neue Generationen von Köchen markiert.
Michel Bras zwischen Herbst
Seit Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , seit Josean Alija a Rodrigo von der Straße , Schöpfer des Konzepts von „ Gastrobotanik “ und Speerspitze davon grüne Revolution.
Ich spreche mit Rodrigo über diesen unbestreitbaren Blick auf den Obstgarten:
„Die Küchenbewegung grün oder pflanzlich ist nichts anderes als die Folgen dieser gastronomischen Revolution, die immer noch lebt und an die ich glaube Ferrán in El Bulli.
Techniken, Konzepte, Arbeitssysteme, mit vorgefertigten Normen brechen und nach einem suchen einzigartige persönliche Identität Dies sind die Ziele aller Köche, die das Phänomen Adrià verstanden haben und das in denen von uns, die das Glück hatten, Zeitgenossen zu sein, immer noch lebendig ist.
Bezug nehmen zu Natur und Nachhaltigkeit , Ich möchte, dass Restaurants und Köche auf der ganzen Welt den heiklen Moment erkennen, den der Planet durchmacht, und wie es uns geht gnadenlos die natürlichen Ressourcen vernichten immer knapper.
Kurz gesagt, die nächste gastronomische Revolution wird (oder hoffe ich) die von sein Respekt für die Zukunft derer, die kommen müssen ... und nicht so sehr das Ego, das uns jetzt so viel Sorgen macht“.
Enkel eines Bauern, Sohn von Köchen und Green Chef...
Nachhaltigkeit nicht nur als gastronomischer Trend, sondern auch als Hilferuf. Als Dringlichkeit, die wir nicht länger ignorieren können. Das behauptet er seit Jahren Hector Molina , der „Don Quijote“ der Landwirtschaft; Rodrigos guter Freund, 'Llauro' ohne Komplexe und Gründer der Plant Interpretation Center :
“ Ein Bauer, die nächste Adrià? Diese Aussage, die ich hundertprozentig teile, sollte alle (und ich meine alle) Köche zum Nachdenken und ernsthaften Nachdenken anregen, wo wir stehen und wohin wir wollen – wir sollten – gehen.
Die Hauptgesundheitsprobleme der „entwickelten“ Länder sind auf ein Ernährungsmodell zurückzuführen, in dem große Konzerne und unethisches Marketing uns dazu gebracht haben, mit der Kritik am System aufzuhören. Neulich sagte mir eine Person, dass „wir länger leben“. stimmt, aber sind wir glücklicher
Einer von vier Menschen wird an Krebs, Herz-Kreislauf-Problemen, Typ-2-Diabetes bei Kindern leiden, und wir übertreffen bereits die Vereinigten Staaten in Bezug auf Fettleibigkeit bei Kindern.
Also nehmen wir täglich etwas zu uns verarbeitete Lebensmittel , Hühner, deren Lebensdauer zweiundvierzig Tage nicht überschreitet, wenn ein natürlicher Zyklus Monate dauern sollte, oder Gemüse, dessen einziger Unterschied zu Spielzeugplastikgemüse darin besteht, dass ersteres kaubar ist. Genauso verhält es sich mit den „Garantie“-Siegeln , zu denen auch die ökologischen gehören, sind, egal wie viele Zertifizierungen, Kontrollen und Vorschriften sie tragen, für kommerzielle Interessen maßgeschneidert, deren einziges Symbol der Dollar ist.
Angesichts all dessen eine einzige Lösung: Vor- und Nachnamen angeben, wem wir unser Essen anvertrauen . Wow, unsere Gesundheit."
Ich habe keine Zweifel: Es gibt keinen wahreren (und aufregenderen) Luxus dass die Frucht ohne Make-up unseres Feldes , und mir ist klar, dass (ja) die Zukunft der Haute Cuisine in einer direkteren Beziehung zu unserem Garten und unseren Bauern liegt. Aber damit das passiert, müssen wir es schützen. Alle.
Dies: LUXUS