die tollen Restaurants
Es gibt viele von uns (hier ein aufrichtiges Mea Culpa), die das dachten das Trompe-l'oeil und die missverstandene Avantgarde es war der Krebs, der die Haute Cuisine langsam und unaufhaltsam verrottete.
"Falle oder Illusion, mit der jemand getäuscht wird, indem man ihn sieht, was er nicht ist", so die Königliche Spanische Akademie; und ein fabelhafter Zaubertrick in den Händen eines Genies aus der Küche (sein Name ist Heston Blumenthal, sein Name ist Ferran oder sein Name ist Andoni), aber auch ein Unglück in den falschen Händen (Ich spreche natürlich von den Hunderten gastronomischen Projekten rund um einen Truthahn – oder Truthahn – das ‘arbeitete bei elBulli’ ) und die langsam aber sicher in jede Ecke des letzten Dorfes in Spanien eingedrungen sind. Und wo Eintopf war, wuchsen Carpaccios . Und wo er aufgehört hatte, wuchs die Faszination für Pyrotechnik. Also dachten wir, dass dies nicht der Weg ist, aber wir haben uns nicht vorgestellt, was kommen würde. Wie könnten wir uns das vorstellen?
Gemüseeintopf in Texturen, 1994 bei elBulli
In den letzten zehn Jahren (und innerhalb dieses Ökosystems, das wir nennen hohe küche ) haben zwei Restaurantmodelle in einer Symphonie mit unterschiedlichen Melodien, aber derselben anhaltenden Note koexistiert: Exzellenz als Flagge und Service für das Abendessen als kleinstes gemeinsames Vielfaches . Von der extremen Kreativität von Enjoy bis zum wohlverstandenen Klassizismus von Santceloni (Ich möchte diese Gelegenheit nicht verstreichen lassen, egal wie klein diese Kolumne ist: Wir werden die Arbeit von nie vergessen Oscar Velasco, Abel Valverde und David Robledo ), aus den Meeresexperimenten von Engelslöwe in Aponiente zu dieser wunderbaren Ecke namens Lasart , wo das Erhabene regiert und der Gast ist ein König, eine Kaiserin —Joan Carles Lasarte verantwortlich für einen Raum, der eine Metapher für all die schönen Dinge ist, an die diejenigen von uns glauben, die die Kunst der Restaurierung lieben: Höflichkeit, Bildung, Kriterien, Hoffnung. Von der Anspannung von Paco Morales in Córdoba bis zur Wärme von El Portal de Echaurren in La Rioja. Ich spreche kurz gesagt von allen diese großartigen Restaurants, in denen wir den Himmel berührt haben.
Ich habe das gelesen Björn Swanson sag was „Wir müssen die Gastronomie zurücksetzen“ , aber ich möchte nichts zurücksetzen: Ich möchte, dass die großen Essenshäuser zurückkehren (nennen Sie mich egoistisch), die Restaurants, in denen Sie sich wie ein Mann und eine Frau kleiden, und die erhabene Erfahrung, glücklich zu sein an einem dieser unvergesslichen Tische.
Ich habe in dem Bericht auch gelesen, dass Marcos Alves von ElTenedor mir das während der COVID schickt 88 % der Gastronomen geben an, ihr Geschäft neu ausrichten zu müssen , bietet neue Dienstleistungen wie Take Away oder Home Delivery an und ich verstehe es: wie man es nicht versteht. Du musst dich anpassen, mutieren, überleben . Es ist Zeit zu dunkle Küchen , trendige Grills, schicke Tavernen, Omas Tortilla, digitale Restaurants und gastronomische Projekte, bei denen Excel (viel) mehr beherrscht als der Herd.
Aber nimm uns nicht unsere Träume weg, Nimm dir nicht das Privileg, am besten Ort der Welt glücklich zu sein (der Tisch eines großen Restaurants), wo man den Desktop verlängern kann, bis die Sonne untergeht; wo wir gelernt haben zuzuhören, zu verstehen, dass die Gastronomie auch (und vor allem) eine Liturgie und eine Kultur ist, die sich wunderbar in unserer Erinnerung bewahrt hat, wo wir verstanden haben, dass Genuss in einen Bissen passt und nach jeder Geste der Sorgfalt (ein Glas füllen, pflücken eine Serviette hoch) nistet das Versprechen einer zivilisierteren Welt: besser.
Auguste Escoffier, der „Kaiser der Köche“ und einer der Väter der „Haute Cuisine“