Mittagessen im Au Vrai Chablis in der Stadt Chablis
**Wenn Sie schon einmal in Frankreich unterwegs waren**, haben Sie wahrscheinlich schon davon gehört Bahnhof 98.2. Das Signal hält nicht auf der gesamten Autobahn A6, die von Paris nach Lyon führt. Benannt Nostalgie und legen Französischer Pop der 70er , wie Gilbert Montagné, und Klassiker wie die Bee Gees und Michael Jackson. Für jeden amerikanischen Reisenden ist es der ideale Soundtrack während eines Urlaubs in Frankreich. Für Küchenchef Ludovic Lefebvre eine Zeitmaschine.
Ludo summt ein Lied aus dem Jahr 1977, Je vais à Rio, von Claude François , als ein Platzregen die A6 durchnässt und wir jedes Auto in unserem überholen weit südlich von Paris. Ludo kennt die Straße gut. Aufgewachsen in Burgund, kochte er jahrelang in der Hauptstadt.
Küchenchef Ludo kocht mit Helen Johannesen und Molly Kelley
Aber das war vor zwei Jahrzehnten, bevor er berühmt wurde, zuerst in Los Angeles und dann im Rest von Amerika, für seine experimentellen Koch-Pop-ups, seinen Brathähnchen-Imbisswagen und seine harten Urteile über kulinarische Reality-Shows. Und danach für sein **französisches Mini-Imperium von Restaurants mit Trois Mec und Petit Trois**, who wird bald ein weiteres Petit Trois in Studio City hinzufügen.
Begleiten Sie die Getränkemanagerin der Trois Group, Helen Johannesen, und ihre Sommelierin, Molly Kelley, auf eine tiefsinnige Reise durch die Welt des Weins. Wir werden Burgund, eine der bekanntesten französischen Weinregionen der Welt, aber auch luftdichter.
Obwohl es das ist spirituelle Heimat von Chardonnay und Pinot Noir , wenn Sie kein erfahrener Sammler sind oder niemanden kennen, der jemanden kennt, Es ist schwierig, an die besten Weine heranzukommen.
Die großen Schlösser, die an der Loire und in Bordeaux so geschätzt werden, sind hier rar gesät. Dies ist eine bescheidene Region, die ihre Reize offenbart , mehr als bei geführten Verkostungen, in den Steinmauern, die man sieht, wenn man durch die Landschaft fährt bzw wenn Sie im Restaurant etwas trinken, das Ihnen jemand in der Gegend empfohlen hat . Hier wurde Ludo auch geboren, wurde von der Schule geschmissen und fand später in der Küche Erlösung.
Blick von der Abtei Avallon, einer mittelalterlichen Stadtmauer im Herzen von Burgund
Während dieser drei Tage ist Nostalgie der Sender, den Ludo ständig einschaltet, wenn wir eine Tour planen von seiner Heimatstadt Auxerre im Norden bis zur Côte de Nuits und Beaune im Süden, mit Halt in sechs Dörfern und Verkostungen von Weinen von Amateuren und Puristen und sehr gut essen.
Die Landschaft des nördlichen Burgunds ist üppig und hügelig. Schönheit ist ruhig. Es erfordert Aufmerksamkeit ... und einen Führer. Zum Glück haben wir beides.
Helen und Molly sind hier, um Ihre Lieblingswinzer zu entdecken und die Weinkarten Petit Trois und Trois Mec zu aktualisieren; Ludo, um wie fast jedes Jahr mit seinen Wurzeln in Kontakt zu treten.
Es erscheint daher logisch, dass Das erste Ziel auf unserer Liste ist ein unterirdischer Keller. Im Keller des Hauses seiner Großmutter in Auxerre versteckte Ludo die Chablis-Kisten eines önologischen Projekts die vor Jahren begann und in die ich keine großen Hoffnungen gesetzt hatte.
Bevor Sie ankommen, bestehen Sie darauf Tanken wir neue Energie in der Brasserie Lipp in Paris damit Helen und Molly das probieren können Klassischer französischer Service . Helen findet der Mercurey Hauswein , ein Burgunder mit übermäßiger Eiche; Trotzdem ist Ludo begeistert von dem mittelmäßigen Essen und dem glanzlosen Service.
Eine Straße in Chablis
Dies wird zu einer Dynamik auf unserer Reise. Während Helen und Molly gekommen sind, um das Neueste zu probieren, sucht Ludo nach dem Traditionellen. Bei Lipp entscheidet er sich für die Tatar mit Pommes , ein helles Tatar mit Dijon-Senf und Eigelb und der ausgeprägten Schärfe von Tabasco. Bemerkbar ein klarer Einfluss mit dem der Petit Trois. Zu einer Zeit, als der Rest der modernen amerikanischen Köche dekonstruierte und mit ihren eigenen Konzepten begann, Ludo entschied sich für den Klassiker.
Es ist ein paar Stunden nach der Mittagszeit, als Wir kamen in Auxerre an. Es ist eine ruhige Stadt mit einem Fluss und einem gut erhaltenen mittelalterlichen Zentrum mit Fachwerkhäusern und krummen Kopfsteinpflasterstraßen.
Freizeitboote liegen am Pier der Yonne, gesäumt von Drei-Sterne-Hotels und Open-Air-Brasserien. "Ich habe in dieser Kirche geschlafen", sagt Ludo und zeigt auf die mittelalterliche Kathedrale Saint-Étienne.
Wir näherten uns dem Haus seiner Großmutter und gingen die steilen Steinstufen hinunter in einen Gewölbekeller, der während des Zweiten Weltkriegs mit einem Labyrinth von Tunneln verbunden war, um einige seiner Flaschen Chablis zu holen. Wir hoffen, etwas zu finden, das würdig genug ist, um es in Ihren Restaurants zu servieren, aber Sie haben zu viel Säure und Tonizität aufgrund des Verzichts. Ludo zuckt mit den Schultern und wir setzen unseren Weg fort.
Hostellerie du Moblin des Ruats in Avallon
Jedes Mal, wenn er nach Auxerre zurückkehrt, Ludo tut alles, um im Le Rendez-Vous zu essen, das vom ersten Koch geführt wird, für den er gekocht hat.
Vorher spülen wir unseren Gaumen ein Le Maison Fort, ein Tauchgang (jetzt geschlossen) mit einem Kickertisch und einem Billardtisch in einem jahrhundertealten Gebäude. Der Besitzer bietet uns an ein Glas Aligoté, der weiße Tafelwein aus Burgund. Es ist nichts wie die von Petit Trois oder denen, aus denen die Trois Mec-Menüs bestehen, sondern eher ein Arbeitergetränk.
„Mein Vater und seine Freunde haben es früher zum Mittagessen gegessen“, sagt Ludo und leert ein Glas, genau wie damals, Als Kind stahl er es, um mit Freunden Drinks zu schleichen . Es ist trocken, mit Noten von Apfel und wenig mehr, es ist nicht gut, darüber zu sprechen, nur um den Durst zu stillen. Nachdem Sie uns unterrichtet haben Tischfußball spielen , ist inspiriert: „So einen müssen wir uns für das neue Restaurant besorgen!“
In Le Rendez-Vous Ludo fragt nach Jean-Pierre Saunier, dem Koch, der ihn anstellte, als er dreizehn war auf Geheiß seines Vaters. "Ich war ein schreckliches Kind", sagt er. „Sehr widersprüchlich. Es kommt immer zu Schlägereien“, fügt er hinzu, als wir uns hinsetzen.
Eine Auswahl an Weinen aus dem Hause Wassermans
„Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich die Küche betrat. Es gab viel Aufruhr. Der Koch hat geschrien und ich habe mich wie zu Hause gefühlt." Die Vorderseite des Restaurants ist ruhig und voller französischer Urlauber. „Schauen Sie sich an, wie sich alle verhalten“, sagt Ludo und beobachtet, wie das Personal die Gäste effizient bedient. „Man merkt, dass Jean-Pierre in der Küche ist. Aber glaube nicht, dass er sich Sorgen macht, wenn nötig zu schreien." Jean-Pierre geht ab; Sie gibt ihm eine Umarmung und zwei Küsse und als Ludo an unseren Tisch zurückkommt, verprügelt sie ihn auch mit einem Lappen.
Wir trinken Chablis Premier und Grand Cru, nur acht Kilometer von hier angebaut und abgefüllt. Die Säure und Mineralität schneiden durch Fett und heben Soßen an. fragt Ludo oeufs en meurette (pochierte Eier in Rotweinreduktion) . Die Sauce ist tanninhaltig und dickflüssig. „Ich werde sie auf jeden Fall in die Speisekarte des neuen Petit Trois aufnehmen“, sagt er. "Das ist eine Droge", ruft Helen aus.
Es wird das erste von drei Mal in drei Tagen sein, dass Ludo nach dem Jambon Persillé fragt , eine Schweineterrine mit Petersilie mit gallertartiger Textur, die von einem Salat begleitet wird. Und so beginnt die Wiederholung der gleichen Gerichte, wie wenn man nach Tokio fährt und endlos Ramen probiert.
Bei ein paar Gelegenheiten fragt er nach Andouillette , eine Darmwurst, serviert mit rustikalem Senf und Salat. Und zwei andere, chablisienne, ein Feldschinken mit würziger Tomatensauce und sehr zarten Salzkartoffeln.
Ludo isst ekstatisch ein Café-Liégeois-Eis, sein Lieblingsdessert als Kind . Es ist, als wäre ich buchstäblich Erinnerungen an Empfindungen herunterladen, um sie neu zu laden, neu zu codieren und in ihren Restaurants neu zu interpretieren. Ich frage ihn, welches er auf seine Speisekarte in L.A. setzen würde. „Alle“, sagt er. "Obwohl das Andouillette nicht."
Von Ludo im Haus von Becky Wasserman zubereitetes Gericht
"Früher habe ich hier im Sommer gearbeitet und Trauben gepflückt." sagt der Koch am nächsten Morgen, während wir eine Straße entlangfahren, die sich durch die Berge schlängelt. "Es war schwer, aber nicht so schwer wie Gurken zu pflücken, die sehr stachelig sind."
Im Gegensatz zu den großen Burgen von Bordeaux mit ihrer Weite, Die Weinberge von Burgund sind ein Flickenteppich von Kleinbauernparzellen die ihren Wein in der Vergangenheit in großen Mengen an mächtige Händler verkauften, die die Reifung in ihren Kellern beendeten und ihn dann in Flaschen abfüllten und unter einem einzigen Namen verkauften.
Erst Ende des 20. Jahrhunderts kam der Burgunderwein in Mode und Die Produzenten wurden tatsächlich Winzer und füllten ihre eigenen ab. Aber es bleibt eine Demut.
Das berühmte Appellation Chablis es umfasst nur 33 km2 und Sie müssen Besuche mehrere Tage im Voraus planen einen Verkostungsraum betreten zu können.
Helen will Halten Sie am Schloss eines Winzers, dessen Chablis in Trois Mec serviert wird. So tranken wir bald Chablis in Chablis. Um neun Uhr morgens. In dem eleganten Anwesen aus dem 16. Jahrhundert Schloss de Beru Wir besuchten einen Verkostungsraum in einer alten Scheune.
Weißwein von Château de Béru
Athenaïs de Beru Führen Sie diesen Ort. Er arbeitete im Finanzwesen in Paris, bevor er 2006 nach dem Tod seines Vaters, Graf Éric de Béru, hierher zog. Er verbrachte mehrere Jahre damit auf biologische und biodynamische Methoden umgestellt und gehört zu einer neuen Generation von Winzern, die so wenig Sulfite wie möglich und minimale Eingriffe verwenden.
In der Ecke steht eine mit Fossilien und Steinen gefüllte Weinkiste. Die prätentiösen Begriffe „Mineralität“ und „Salzgehalt“ scheinen mir mehr als angebracht, als ich beim Durchsuchen auf einen Felsen stoße, in den kleine Austernschalen eingebettet sind. Sie fanden sie im Weinberg direkt vor der Stalltür. Vor 150 Millionen Jahren war dieses gesamte Gebiet unter Wasser.
In den nächsten Tagen sitzen Touristen auf sonnigen Brasserie-Terrassen wir tun es lieber unter der Erde, in Höhlen, wo Glassiphons in Fässer und in unsere Gläser tauchen.
Die Rede vom Terroir ist unvermeidlich, wenn wir in die Keller gehen, um den Wein zu probieren, der durch die Nährstoffe des Bodens um uns herum angereichert wurde. Wir haben mehr als hundert probiert. Wie von Geisterhand beendet Ludo die Verkostungen in seinen makellos weißen Turnschuhen, obwohl er den Spucker benutzt und wild spritzt.
Durch die Straßen von Avallon
Wir haben die Eleganz des Château de Béru gegen den rustikalen Charme der mittelalterlichen Stadtmauer von Avallon eingetauscht, wo , in einer mit Hortensien bedeckten Gasse und bewacht von einem pelzigen streunenden Hund, **besuchten wir Nicolas Vauthier in seinem Weingut Vini Viti Vinci. ** Vauthier trägt Shorts und eine Jacke, während er uns bedient ein biodynamischer und überraschend komplexer Wein . Ist zu hören Hintergrund-Jazz.
Sauvignon Blanc Es ist ungefiltert und lecker. Vauthier Weine sind keine Weine mit Herkunftsbezeichnung, sondern einfache Vins de France, die sind nicht an A.O.C.-Regeln gebunden. (Kontrollierte Ursprungsbezeichnung) , frei und mit den richtigen Trauben hergestellt. Das würde sogar ein französischer Hipster als „très Brooklyn“ erkennen.
Von Vauthier aus ist unsere Reise ein Meisterkurs über die Helden der natürlichen Weinherstellung in Burgund . Diese neue Generation bricht die Regeln, indem sie mit weniger bekannten Sorten und Fermentationstechniken spielt und gleichzeitig die Handwerkskunst respektiert.
Am nächsten Morgen besuchten wir Tomoko Kuriyama und Guillaume Botts Weingut Chanterêves in Savigny-lès-Beaune. Unten in einem Haus mit einem wahrhaft vorstädtischen Flair befindet sich das Labor, in dem die Trauben, die sie von Kleinbauern kaufen, vinifiziert werden Vin de Soif, Wein zum Trinken, und Vin de Cave, für den Keller.
Auf der Domaine Berthaut treffen wir Amélie Berthaut , der die Geschäftsführung übernommen hat. Es verwendet eine uralte Methode, aber es verwendet die magische Sprache von biodynamischer Weinbau: „Ich glaube an den Mond, an guten Tagen versuchen wir, die Reben zu berühren“.
Nachdem wir gegangen sind in den kleinen Keller von Sylvain Pataille und wir kauern uns unter einer Glühbirne um ein Fass herum genehmigen Sie eine Aligoté von Reben, die aus einem einzigen Weinberg stammen und als Premier Cru kategorisiert sind : Kalksteinkies, wenig Ton und gute Drainage. Das resultierende Aligoté doré ist nicht einfach: Es schmeckt wie Geißblatt, es ist reif, aber frisch und energisch.
wir sind hier mit Paul Wassermann , Sohn von Becky Wasserman-Hone, einer bekannten Importeurin aus Burgund, staunt über ihn. "Nach einer Aligoté wie dieser verlieren Chardonnays viel." Das sind riskante Worte in Burgund, aber wenn jemand sie bestätigen kann, dann er.
An dieser Stelle sind wir alle etwas beschwipst und Ludo verlässt Avallon und gesteht: „Ich will nicht zurück nach Amerika. Ein Haus in Paris, ein Haus in Burgund...“ . Im Radio läuft Alexandrie Alexandra von Claude François, ein weiterer fröhlicher 70er-Disco-Song über junge Liebe am Ufer des Nils.
es ist unsere letzte Nacht in Burgund, in der kleinen Stadt Bouilland, wo Ludo im Haus von Becky Wasserman-Hone das Abendessen für die Winzer zubereitet, die an der Reise teilgenommen haben.
Es ist ein Steingebäude mit einem ummauerten Hinterhof, eine moderne Küche und natürlich ein gut sortierter Weinkeller. Lange geleerte Flaschen aus dem Jahr 1865 säumen die Regale im Speisesaal.
In Wasserman-Hones Haus zeigen die Felsen jedes Eigentum an
Hinter dem Gebäude erhebt sich aus dem Wald eine Schlucht, Heimat der Wanderfalken. War hier, vor fast vier Jahrzehnten, von wo aus Wasserman-Hone mit dem Export von Wein in die Vereinigten Staaten begann. Ist jetzt eine der Legenden der Branche und exportiert weiterhin einige der besten und ungewöhnlichsten Weine der Region.
Obwohl 40 Jahre wie eine lange Zeit erscheinen mögen, ist es für Burgund ein Wimpernschlag. Farah Wassermann , Beckys Schwiegertochter, ist in der Stadt. Er ist aus Brooklyn gekommen, wo er in einer Weinhandlung arbeitet. Als wir im Speisesaal mit Gewölbe sitzen, sagt er: "Man redet hier vom 14. Jahrhundert, als wäre es gestern gewesen."
Nehmen als Vorspeise eine Tomatentarte mit Comté-Käsekruste , frage ich Becky, was Burgund von anderen Regionen unterscheidet. Antworte schnell: „Burgund ist immer noch ländlich. Sie kennen das Land perfekt. Als ich hierher zog und anfing, meinen eigenen Garten anzubauen, sagten mir die Leute genau, wo im Garten ich die Erdbeeren pflanzen sollte. Es herrscht tiefer Respekt. Ja, Während Weine von den Reichen gefeiert und getrunken werden, ist die Landwirtschaft körperliche und harte Arbeit. Also, wenn sie sich entspannen, Sie gehen aus, um Spaß zu haben. Und sie tun es mit Wein.“
Wenn wir unser Essen beendet haben, was beinhaltet Poulet de Bresse à la Crème (Bresse-Huhn in Sahne) gewürzt mit geräuchertem Paprika und Chablis, macht Becky noch einen Punkt: „Die Leute merken es nicht, aber Die Trauben hier haben wenig Eigengeschmack. Sie sind Dolmetscher die das Terroir ausdrücken: woher sie kommen und wie sie aufgewachsen sind.
Wenn ich mir einen völlig entspannten Ludo anschaue, der bei den Winzern sitzt, Schnaps trinkt und Geschichten aus seiner Jugend erzählt, wird mir klar, dass er statt über die Trauben auch über sich selbst sprechen könnte und so Das Wort Terroir könnte leicht durch „Heimat“ ersetzt werden. Was ist am Ende ein Koch, wenn nicht ein Dolmetscher dessen, woher er kommt und was er weiß?
Wir verließen Bouilland um Mitternacht. Nostalgie spielt im Van. Voller Inspiration für Restaurantmenüs Trois und dem neuen Petit Trois und mit Ideen für neue Jahrgänge, die die Weinkarten ergänzen können, ist das Team erschöpft, aber erleichtert, den südlichsten Punkt bereits erreicht zu haben.
Am nächsten Tag wird Ludo seine Verwandten besuchen, die in Antibes Urlaub machen. Helen wird nach Paris und Molly an die Loire zurückkehren, um weiterhin Weine zu probieren. Mit einem Lächeln zieht Ludo eine reife Nektarine aus seiner Tasche, während Totos Afrika im Radio platzt. Wir kamen an einer luxuriösen Villa mit privatem Garten vorbei. Ludo schiebt die Seitentür des Lieferwagens auf, zielt, hebt den Arm und wirft die Frucht, die für einen Moment vom Mond beleuchtet wird, bevor sie wieder zu Boden fällt.
_*Dieser Bericht wurde in der n veröffentlicht Nummer 118 des Condé Nast Traveller Magazine (Juni). Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Ausgaben und digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder von unserer Website ) und erhalten Sie kostenlosen Zugriff auf die digitale Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Mai-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist verfügbar in seiner digitalen Version, um es auf Ihrem Lieblingsgerät zu genießen. _