Das erste Restaurant mit traditioneller polnischer Küche in Spanien
Zwischen Polstern, Häkeln und nebligen Gemälden der Duft von geräuchertem Schafskäse aus den Bergen weht durch; gebraten und mit Heidelbeermarmelade (Oscypek na Ciepło z Żurawina) serviert.
In ** La Polonaise ** die Rezepte von Müttern, Schwiegermüttern, Großmüttern und Urgroßmüttern wie Erinnerungsstücke. Wie Gemälde des Großvaters , einer nach dem anderen an der Wand, aus dem Haus der Familie gerettet, die am Verdrehen gehindert werden müssen.
Und kein Jota an Zutaten, Mengen oder Garzeiten wird verändert. Nicht nur, damit es den Geschmack nicht verändert; vielleicht auch damit das Vergessen nicht für die mottenzerfressene Erinnerung verantwortlich ist.
La Polonaise: Rezepte aus dem polnischen Matriarchat in Madrid
ES WAR EINMAL EINE REISE IN DAS ALTE EUROPA
Joanna Skaruch kam im Mai 1984 nach Spanien dank des Vertrages ihres Mannes, eines auf Hydroakustik spezialisierten Ingenieurs (nein, nichts mit den Anspielungen auf den Kalten Krieg in einem James-Bond-Film).
Unter den möglichen Alternativen, die in Betracht gezogen wurden, waren Kanada, Norwegen oder Deutschland. Endlich entschied, dass Spanien das beste Ziel sei, um wieder Wurzeln zu schlagen einst wurden seine eigenen durch die Ausgangssperre von General Jaruzelski im Jahr 1981 eingeschränkt. Er verzichtete jedoch nicht auf seine norwegische Staatsbürgerschaft (man weiß ja nie…) .
Norwegischer Pass? Wie Joanna wurde Polen, die sich in Norwegen aufhielten, als am kalten Morgen des 13. Dezember 1981 das Kriegsrecht verhängt wurde, politisches Asyl gewährt. Viele konnten auf diese Weise ein Land verlassen, das erneut von geopolitischen Polarisierungen geprägt war. Aber sie nahmen die im Gaumen verborgenen Essenzen mit. Diejenigen, die im Exil nicht vergessen werden können.
Viele andere mussten ihre Pässe in den Händen der Behörden lassen. Und sie sahen sie erst Ende der 1980er und Anfang der 1990er Jahre wieder in ihrer Kommodenschublade, dann änderte sich das Profil der polnischen Migranten (vorher war Einwanderung nicht gerade ein plausibles Phänomen) radikal. „Polen wurde in eine kritische wirtschaftliche Situation gestürzt, aus der es 30 Jahre gedauert hat, sich zu erholen“, sagt Joanna.
Knallwürste mit Röstzwiebeln
Die große Welle von Polen, die ihre Heimat auf der Suche nach einer blühenden Zukunft hinter sich gelassen haben, gehört zu jener Generation, die den „Herbst der Nationen“ und die endgültige Zerstückelung der UdSSR erlebt hat. Viele gingen durch Spanien und Portugal auf der Durchreise nach Kanada, in die Vereinigten Staaten, nach Südafrika oder Australien.
Aber das Visum kam nicht bei allen Antragstellern an. Für diese begann und endete das Schicksal in Madrid. Und sie wurden gute Kunden des ersten Unternehmens von Joanna Skaruch (die Französisch, Spanisch, Russisch und natürlich Polnisch spricht und deren erster Beruf in der Tourismusbranche liegt): ein auf polnische Produkte spezialisiertes Einzelhandelsunternehmen.
Die Musztarda, das Nasenjucken des Chrzan (Meerrettich) , der saure Nachgeschmack von ogórki kwaszone (eingelegte Gurken) und ein schöner goldener Schuss Perła (berühmtes polnisches Bier) lassen die Zeit genussvoller vergehen.
Die spanische Krise schloss den Laden, eröffnete aber ein Restaurant. Und Joanna unterhält eine Ecke für den Verkauf polnischer Importprodukte in ihrem derzeitigen Geschäft.
Joanna Skaruch, die Chefin von all dem
DAS IMPRESSUM DER POLNISCHEN GEWÜRZE
In La Polonaise tauchen wir ein das Gebiet der Sehnsucht und Beschwörung eines Familienheims. Wir erwarten keine aseptischen Designs oder avantgardistischen Nuancen in seinen Aromen.
Apropos Avantgarde, wenn man durch die bescheidene Lobby seiner Cafeteria geht und seinen Speisesaal betritt, Wir können uns gut vorstellen, dass eine Gruppe von Intellektuellen Anfang des 20. Jahrhunderts ihre Skelette in der Hitze des Żurek wärmte: schmackhafte traditionelle Suppe mit verhaltener Säure, basierend auf Roggenmehl, hartgekochtem Ei und Würstchen. Das kann in einem ausgehöhlten Brot als traditionelles Behältnis serviert werden.
Denn wenn wir an das große polnische Kulturerbe und die großartigen Manifestationen seiner Malerei, seiner Literatur oder seiner Kinematographie denken (deren goldenes Zeitalter Martin Scorsese ein treuer Bewunderer und Konservator ist), Wir finden kein Rauschen oder unnötigen Schmuck.
Die Bescheidenheit seines künstlerischen Ausdrucks ist ehrlich, frei, engagiert und höchst poetisch. Wenn nicht, Metaphysik. Der surrealistische Nebel hat damals hart daran gearbeitet, die Zensur kreativ und humorvoll zu umgehen, wie subtile Kitzel, die eine Feder in jemandem aktivieren, der über etwas nachdenkt und findet, wonach er sucht. Und die Gastronomie spiegelt bekanntlich die Eigenheiten der Stadt wider.
Zurek, die schmackhafte traditionelle polnische Suppe
In allen traditionellen polnischen Gerichten, wie wir sie im La Polonaise genießen können, finden wir sie wieder suggestive Gewürze, die zu den Antipoden des mediterranen Aromas zu gehören scheinen. Joanna bringt sie direkt aus Polen mit, damit sie die Designs des Familienkochbuchs erfüllen. Unter ihnen verdienen sie es, hervorgehoben zu werden Majoran _(majeranek) _, Dill _(koperek) _ und ziele angielskie , auch bekannt als zweihäusiger Pfeffer.
Der Trubel in der Küche hört nicht auf, besonders wenn wir darüber reden die Handwerkskunst von Pierogi, polnischen Teigtaschen (gefüllt mit gewürztem Fleisch, Frischkäse und Kartoffeln oder Kohl und Pilzen) .
„Im Durchschnitt werden etwa 600 Piroggen pro Woche zubereitet. Die Mädchen in der Küche sagen, wenn sie sterben (im Himmel gibt es natürlich keine andere Möglichkeit für sie), werden sie weiterhin Pierogi machen, wie einen Krampf oder eine unwillkürliche Bewegung“, lacht Joanna, während sie die nervöse Geste nachahmt die Nudeln, die die Knödel umhüllen, sorgfältig zu verschließen.
Die polnische Hausmannskost ist sehr schmackhaft und kraftvoll und gehört zu ihren großen Protagonisten tröstende Suppen, Schweinefleisch, Ente (in La Polonaise kann auf Anfrage genossen werden, gebraten mit Äpfeln und Pflaumen, Kaczka pieczona z jabłkami) Zwiebel, Kohl, Kohl, Essiggurken, Gurken und Sauerrahm streicheln Dillzweige.
Die Knallwürste mit Röstzwiebeln sollte vom Besucher nicht unbemerkt bleiben _(Kiełbasa z cebulką) _, religiös begleitet von Rotkohl und der erwähnten Senf-Meerrettich-Paste _(chrzan) _. Dankbare Begleiter auch für die Halligen und Saftigen Bier gebratene Haxe, gekrönt von der Karotte und der allgegenwärtigen pochierten Zwiebel (Golonka pieczona w piwie).
Die Suppe ist eines der Stargerichte
Die Torten sind hausgemacht (und exquisit): Käse, Mohn oder Apfel. Letztere (Szarlotka, Originalrezept der Mutter des Küchenchefs) besticht durch ihre knusprige Struktur.
Die Verdauung ist glücklicher mit Żubrówka, der feurige Wodka aus Bisongras.
Die Anekdoten sind so saftig wie ihre Bigos (Kohl, Steinpilze und Fleischeintopf). Die polnische Botschafterin in Spanien, Marzenna Adamczyk, trifft sich weiterhin regelmäßig in seinem Restaurant (der übrigens zu einer Ikone der Populärkultur wird) und andere Persönlichkeiten der Intelligenz mit faszinierenden Lebensgeschichten, die im Exil geschmiedet wurden.
Lassen Sie Platz für leckere Kuchen
In einer der Säulen seines Esszimmers, umgeben von den Gemälden von Joannas Großvater väterlicherseits (der Naturmaler und Lehrer war), zieht er unsere Aufmerksamkeit auf sich einige funkelnde Kostümentwürfe. Joanna erklärt uns, welche das sind ein Geschenk von Elizabeth Wittlin Lipton, Tochter des berühmten polnischen Dichters und Schriftstellers jüdischer Herkunft Józef Wittlin. Dem Julian Tuwim, den viele als den großen polnischen Dichter kennen, widmete er als Kind mehrere Verse, die heute zu den besten der mitteleuropäischen Kinderliteratur zählen.
"Wiederherstellen!" Das Telefon klingelt ständig und muss beantwortet werden. Sie haben gerade weitere 110 Piroggen für das Catering einer polnischen Hochzeit bestellt. Und wir erinnern Sie daran, dass sie einzeln hergestellt werden…
In La Polonaise werden die Rezepte von Müttern, Schwiegermüttern, Großmüttern und Urgroßmüttern als Erinnerungsstücke gehütet
Adresse: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Siehe Karte
Telefon: 91 433 94 57
Zeitlicher Ablauf: Sonntag bis Samstag von 13:00 bis 00:00 (sie haben eine Bar und eine Cafeteria). Mittagspause: von 13:30 Uhr bis 15:30 Uhr, Abendessenszeit: von 20:30 Uhr bis 23:00 Uhr
Zum halben Preis: 20 €