Pâté en croûte, die Rückkehr eines französischen Klassikers auf die spanischen Tische
Klassik ist wieder in Mode . Es scheint, dass wir aufhören wollten, in unserer Zeit zu leben und uns in vergangene Zeiten zu begeben. Ein Teil der „Schuld“ liegt bei der Pandemie, den Lockdowns, Ausgangssperren und dass wir mehr Zeit denn je haben, um die Kokosnuss zu verschenken. Wir wollen zeitgemäße Kleider, Perücken und Rüschenhemden wie in Die Bridgertons , wir erinnern uns voller Begeisterung an die ersten Touristen in Spanien und träumen davon, ein Madrid aus einer anderen Zeit zu besichtigen, wie das von Ava Gardner. Jede vergangene Zeit war besser?
Alles scheint darauf hinzudeuten, dass im Moment wir werden uns in Erinnerungen zurückziehen müssen, sicher vor diesen schwierigen Zeiten . Mode, Kino, Serien... und auch Die Küche kehrt zum Üblichen zurück . Der Klassizismus kehrt auf den Tisch vieler Restaurants zurück. Es gab eine Zeit, in der es der dominierende Teil der spanischen Küche war. Vor der kulinarischen Revolution, die die Avantgarde hervorbrachte, Es waren die französischen Lüfte, die sich durchsetzten . Und sie sind nie gegangen.
Zu seinen Stargerichten gehörte – und ist – Die Pastete . Wie wir wissen, in einer Terrine , und eine weitere Variante, die ebenfalls in einer Form zubereitet wird, aber in diesem Fall mit einem knusprigen Blätterteig bedeckt ist. Es entstand im Mittelalter um Fleisch länger haltbar zu machen erreichte seinen Höhepunkt in der Renaissance . Dann kam die Massenproduktion und es wurde kaum handwerklich produziert.
Es ist ein Rezept, bei dem die Hand in Charcuterie unbestreitbar ist . es ist saftig, aufwendig und kalorienreich Plus, kehrt mit Kraft an die spanischen Tische zurück . Nicht ohne vorher die Welt zu erobern, die jedes Jahr einen internationalen Wettbewerb veranstaltet (einen, der dieses Jahr von einem Japaner und Instagram gewonnen wurde, weil er sogar eine eigene Seite hat). Diese sind die beste Pâté en croûte, die Sie in Madrid, Barcelona und den Pyrenäen finden können.
SATTEL, MADRID
Wenn es in Madrid ein Restaurant gibt, das den Luxus und den Service im französischen Stil wiedererlangen konnte, dann war es das Saddle. Tradition, Eleganz und Zeitlichkeit . Diese waren und sind ihre Markenzeichen und versuchen, das nachzuahmen, was bereits im mythischen Jockey, dem Ort, an dem sie ansässig sind, getan wurde.
"Die Kunst des Tischservice"
Es dauerte nicht lange, bis Michelin seine Arbeit würdigte und ihm seinen ersten Stern im Guide 2021 verlieh. Andere sind nicht gleich. Das Zimmer perfektioniert durch Stefano Buscema als Leiter des Saals und Israel Ramírez als Sommelier , ist ohne Zweifel einer der besten in Madrid. Nähe, Aufmerksamkeit und Betonung jener Ausarbeitungen, die in Sichtweite des Diners fertig sind und die einen besonderen Abschnitt auf der Speisekarte haben, genannt ' Die Kunst des Tafelservices'.
Genau eines dieser Präparate, aus der genialen Küche zubereitet von Adolf Santos , ist er Pastete en croute . „Wir machen das seit unserem ersten Brief, die Entscheidung, es aufzunehmen, war nichts anderes, als sich zu erholen ein praktisch vergessenes Rezept einer Ausarbeitung, die praktisch bis ins Mittelalter zurückreicht und war an den großen Tischen der gastronomischen Geschichte präsent", erklärt der Küchenchef gegenüber Traveler.es und fährt fort: "Darüber hinaus vereint dieses Rezept die handwerkliche Arbeit der Wurstwaren, die in die Haute Cuisine aufgenommen wurden, und bezieht sich auf unseren Kochstil und den Service im Zimmer”.
Im Sattel wird es gemacht ein klassisches rezept mit foie gras, rinderzunge, schweinebacken, pistazien, kürbiskernen, paprika und verschiedenen schnapssorten . Diese Mischung von Elementen 12 Stunden mazerieren um später in Blätterteig mit hohem Butteranteil gegart zu werden. Sobald es geruht hat, füllen sie es mit einem Gelee aus Rindfleischsaft und Brandy-Trüffeln. Es gibt noch mehr, denn in der Jagdsaison Sie fügen eine andere Version hinzu, die mit Rebhuhn, Grouse und Waldschnepfe gefüllt ist.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Anfang 2020 änderte er seine Desencaja gegen ein an neue Trends angepasstes Konzept und taufte es auf Dscnj-Bistro . Teller zum Teilen oder eins unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis waren die Zeichen dieses neuen Abenteuers. Darin folgte er vielen seiner Klassiker, wie z Morteruelo aus Cuenca, Schinkenkroketten oder Kalbsmagen mit Kartoffelpüree und Schotensalat.
Es gab auch eine legendäre Figur aus diesem Haus, die Pastete en croute . „Es ist eines dieser traditionellen Küchengerichte, das kühl und beruhigend ist. Ich habe es vor etwa 2 Jahren in die Speisekarte aufgenommen und es hat nie aufgehört, wahre Leidenschaft in der Küche zu repräsentieren“, erklärt er. „ Es dauert lange, die Schritte zu machen. . Zuerst beginnen wir mit dem Teig, damit er ruht, um mit der Füllung und der Gelatine fortzufahren.“ Die auf der Speisekarte hat die gleiche Füllung wie die Pastete en croûte, aber statt Blätterteig zu verwenden, Wickeln Sie es in ein Kohlblatt.
Eine Pastete en croûte teilen
Derjenige, der verwaltet, ist eine Version, die sich ändert und ändert Es kann über seinen Online-Shop zu Hause bestellt werden, sowohl als ganze als auch als halbe Portion . Dieses emblematische Gericht der französischen Küche gefüllt mit Wild oder Wildschwein , das verschiedene messergeschnittene oder gehackte Texturen, Foie, Nüsse wie Pistazien, Walnüsse oder Mandeln, Pilze der Saison, Trüffel und Brandy, Portwein oder sogar Oloroso verwendet. Dann mischt sie alles mit einer Geflügelmousse und backt es wie einen Kuchen. „Je nachdem, was es ist, ändere und kombiniere ich die Zutaten, damit es immer eine Mischung ist, die gut passt“, sagt er abschließend.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Sie sagen von ihm, dass er ein Authentischer ist Blase der Authentizität in einer Weltstadt . Und die Beschreibung könnte treffender nicht sein. geöffnet als ein Pariser Bistro die bald alle verblüffte. Sein Erfolg verbreitete sich wie ein Lauffeuer, umso mehr, als sogar Ferran Adrià selbst lobte, was der Küchenchef dort geleistet hat Eric Basset und Dany Martin , in einem Raum mit mehr als 40 Jahren Geschichte in Barcelona.
Der Brief ist kurz, aber er ist voller Französische Referenzen mit Spezialitäten wie mariniertem Lachs Graviax, Pithivier de Foie Gras und Pilzen oder einem süßen Rindfleisch nach Bourguignon-Art . Eines Ihrer beliebtesten Gerichte? Das Pastete en croute . Sie nehmen mehr als 24 Stunden Vorbereitung und sie machen es auf die klassischste Art, indem sie verschiedene Teile der Schweine- und Hühnerleber marinieren, denen sie eine Mischung aus geheimen Gewürzen hinzufügen. Sie fügen Speck, Schweineschulter, Gänseleber, Pistazien, Zwiebelconfit und ein Brandy-Gelée hinzu. Das Ergebnis? Hervorragend. Ebenfalls, Sie haben es auch zum Mitnehmen.
AL KOSTAT, BARCELONA
Dass Jordi Villa Er ist ein Meister der Küche, das wussten wir schon. deins ist eine Küche modern, avantgardistisch, ohne grell zu sein , verwurzelt in der Tradition... "Eine Küche, die in die Zukunft blickt, aber weiß, woher sie kommt", wie sie selbst sagen. Und all dies materialisiert sich darin Alchimie , ein überraschendes Restaurant, das sich fast in einem geheimen Raum über der Moritz-Fabrik befindet.
Das Erste, was einen bei der Ankunft überwältigt, ist die Überraschung. Wände mit bemalten Fresken und Kassettendecken, als wären wir in einem Herrenhaus in Barcelona aus vergangenen Zeiten gelandet . Die offene Küche und neben dem gastronomischen Restaurant, seiner informellsten Wette, Al Kostat. Genau hier serviert er seine bereits berühmten Makkaroni nach katalanischer Art oder die Caesar-Krokette, die sie mit Salat umwickeln und mit Käse bestreuen, als Caesar-Salat.
Pâté en croûte von Al Kostat
Das Pastete en croute Es ist eine weitere Konstante seiner Speisekarte und er ist seit mehr als 5 Jahren dabei. „Einer der Schlüssel zum Erfolg ist, dass wir das Fleisch von Hand hacken und ihm die nötige Ruhe geben, die für die ideale Balance sorgt, mit dem knusprigen Teig, der es umgibt“, erklären sie. Diese Saison ist vergänglich, weil es von saisonalen Zutaten wie dem schwarzen Trüffel genährt wird, der zu Entenfleisch und Foie hinzugefügt und mit eingelegtem Gemüse serviert wird . Mit der gleichen Technik wie Pâté en Croûte, aber ohne es mit Blätterteig zu bedecken, bereiten sie eine eingelegte Hühnerterrine mit Gänseleber und Pistazien zu, die Sie auch probieren sollten, wenn Sie können.
DIE BOTSCHAFT VON LLÍVIA
Der Küchenchef Albert Boronat und Melina Allair , sie haben ihr Restaurant gemacht Die Botschaft von Llívia, eine Bastion der „grenzüberschreitenden Küche“ , ein Ort, an dem der klassische Stil, die französische Küche, die Tradition der katalanischen Küche und die Produkte der Region zusammenkommen. Und es sammelt alle Schlüssel, um es zu sein. Zuerst, die Situation, mitten in den Pyrenäen , auf halbem Weg zwischen Frankreich und Katalonien. Die zweite, die Herkunft von jedem, er Katalanisch, sie Französin.
Albert beschloss, nach Frankreich zu gehen, um seine Ausbildung fortzusetzen, und verbrachte ein Jahrzehnt damit, mit ihm zu arbeiten Alain Ducasse in Monaco, Paris und Gstaad (Schweiz) und wurde Küchenchef eines seiner Restaurants in der Provence. Er setzte seine Arbeit in anderen großen Häusern des gallischen Landes fort, bis er in Llívia ankam und sein persönlichstes Projekt ins Leben rief. Unter den dort gefundenen Gerichten sticht eines aus allen anderen hervor, die Pâté en Croûte, die diesem Katalanen 2018 den vierten Platz beim Championnat du Monde de Pâté Croûte einbrachte.
Das Rezept wird mit magerem mariniertem Fleisch wie Canetón, Freilandhuhn, Poularda, Gänseleberpastete, kandiertem Enten- und Kalbsbries, frischem Schweinebauch und iberischem Bauch zubereitet, dem Pistazien, getrocknete Feigen, Brandy und Portwein hinzugefügt werden mit Mürbeteig oder Blätterteig bedecken. Es ist die Reise wert, aber wenn Sie nicht wegkommen, verkaufen sie es auch Die Metzgergesellschaft , beide in Portionen von etwa 150 Gramm geschnitten, und ganz, aus denen etwa 26 Portionen herauskommen. Und das Beste ist, dass es die gesamte Halbinsel und die Balearen in etwa 24/48 Stunden erreicht..
Die Pastete en croût aus den Pyrenäen