Woher kommt die zeitgenössische spanische Küche?
Dass Reisen uns besser macht , ist in vielerlei Hinsicht etwas, das wir an dieser Stelle wohl nicht erörtern werden. Worüber wir normalerweise nicht nachdenken, ist das es macht uns auch zu besseren Köchen.
Und das nicht nur, weil Sie bei einem Besuch in Südostasien zu einem Kochworkshop gegangen sind oder mit ein paar Gewürztüten aus Tunesien zurückgekehrt sind, sondern auch, weil es im Laufe der Geschichte so ist Reisen bereichern unsere gastronomische Kultur auf erstaunliche Weise.
Was wären europäische Küchen ohne mittelalterliche Reisen entlang der Gewürzstraße ? Wie würden wir heute ohne die großen Reisen essen, die die Portugiesen im 15. Jahrhundert unternahmen? Zimt und Nelken vom anderen Ende der Welt mitbringen ? ENTWEDER wenn die Araber nicht den Reis, die Auberginen auf die Halbinsel gebracht hätten und so viele andere sachen?
Unsere Küche wäre heute ohne die Expeditionen nach Amerika viel trauriger : Abschied von Kartoffeln, Mais, Tomaten, Paprika und Chilis, Vanille, Yucca, Schokolade, Kürbissen, Sonnenblumen, Bohnen, Erdnüssen, Süßkartoffeln, Ananas, Avocado, Truthahn, Quinoa...
Stell dir vor eine amerikanische Küche ohne Burger oder Pizza? EIN Griechische Küche ohne türkischen Einfluss ? EIN Israelische Küche ohne alles, was die jüdischen Gemeinden dazu beigetragen haben Ankünfte aus aller Welt?
Ohne diese Verunreinigungen es gäbe kein japanisches Tempura oder Gerichte wie indisches Vindaloo (beide portugiesischer Herkunft); Die amerikanische kreolische Küche würde ohne den Einfluss spanischer und französischer Gerichte nicht existieren Eine portugiesische Küche ohne Kabeljau, Piri-Piri und Chamuças? Undenkbar.
Der Prozess wird fortgesetzt. leise aber stetig unsere Speisekammer wird dank dieser Reisen immer reicher . Und all das ist der spanischen Haute Cuisine nicht fremd. Diese kulinarische Revolution verzauberte die Welt ab den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts hat tiefgreifende Wurzeln in mediterranen, baskischen oder andalusischen Traditionen . Aber auch ein Wandergeist. Und hier sind die Beweise.
Alles beginnt mit der Neuen Baskischen Küche...
DIE NEUE BASKISCHE UND FRANKREICHISCHE KÜCHE
Alles beginnt – mit der Erlaubnis von Josep Mercader, über den wir an einem anderen Tag sprechen werden – im Baskenland Mitte der 1970er Jahre , wenn eine Gruppe junger Köche, darunter Juan Mari Arzak, Pedro Subijana oder Karlos Argiñano , sind geblendet eine Nouvelle Cuisine, die ihre ersten Schritte in Frankreich machte.
Kontrolliertes Kochen , größere Beachtung der Zeitlichkeit, regionale Küchen als Inspirationsquelle und die erste Nicken nach Osten oder zu eine gesündere Küche Mit diesen Köchen überquerten sie die Grenze.
Daraus entstanden Gerichte, die heute historische Klassiker unserer Küche sind, wie z Arzak-Skorpionfischkuchen und Subijana-Wolfsbarsch in grüner Soße . Und vor allem eine Art, das Handwerk zu verstehen und Komplexe vor den großen klassischen Küchen zu verlieren, die die Grundlage von allem waren.
FERRÀN ADRIÀ, DIE BLAUE KÜSTE UND JAPAN
Was Ferran Adrià und das elBulli-Team mit der spanischen Küche gemacht haben, ist von der Landkarte in einem Ausmaß, dass wir uns dessen sicherlich noch nicht bewusst sind. Aber dieses Phänomen kommt nicht aus dem Nichts.
Côte d'Azur, Japan... Küche kennt keine Grenzen!
Adrià überquerte seit Jahren die französische Grenze, um sich von der Arbeit gallischer Köche inspirieren zu lassen traf die Arbeit von Jacques Maximin , der in Nizza arbeitete, und seine Maxime „Creating is not copy“ , das zu seinem beruflichen Motto wurde.
Das, hinzugefügt der Einfluss eines Alain Ducasse die Ende der 80er Jahre zu veröffentlichen begann Bücher über die Küche der Côte d'Azur und der Riviera , sind die Grundlagen, aus denen ein Wirbelwind geboren wird, der schließlich Gestalt annimmt das Buch, das alles veränderte: Der Geschmack des Mittelmeers (1993).
Und mit all dem ging es weiter Adriàs Reise nach Japan und sein Treffen mit Hiroyoshi Ishida , einer der großen Namen der japanischen Küche. von dort kamen sie Gerichte mit Rohkost, Algen, Dressings, die Verwendung neuer Zitrusfrüchte sondern vor allem eine radikal neue Art, Küche in Europa zu verstehen.
MUGARITZ UND DAS FRANZÖSISCHE MASSIF ZENTRAL
Andoni Luis Adúriz spielt eine wesentliche Rolle in unserer Küche aus vielen Gründen. Eine davon ist, dass es sich um eine der ersten Köche, in denen diese beiden früheren Tendenzen zusammenlaufen.
Einerseits, seine Ausbildung bei Martín Berasategui , der größte Vertreter der zweiten Generation der neuen baskischen Küche, verbindet es mit die autochthone Tradition und der französische Einfluss.
Auf der anderen Seite, seine Zeit im elBulli verbindet ihn mit dieser neuen mediterranen Küche das ging ab. Und dazu fügt er hinzu die Faszination für die Arbeit eines Kochs der, zurückgezogen in seinem Dorf im französischen Zentralmassiv, eine Küche praktizierte, die ihresgleichen sucht, in der Gemüse waren auf andere Weise Protagonisten: Michel Bras.
Die Rolle von Andoni Luis Adúriz und Mugaritz ist in der Küche, die wir kennen, von wesentlicher Bedeutung.
Der Einfluss, den Bras von Laguiole auf die europäische Küche ausübte der letzten 30 Jahre ist unbestreitbar, aber im Fall von Adúriz und seinem Restaurant Mugaritz ist es unerlässlich. Aufgrund dessen, was es für eine Bühne dieses Hauses bedeutete, aber auch, weil er hindurchging andere jüngere Köche, die heute Schlüsselnamen in unserer Küche sind.
DIE VERBINDUNG ANDALUSIEN - FRANKREICH
Sie scheinen wie zwei fast entgegengesetzte Extreme der europäischen kulinarischen Welt, aber Andalusische Esskultur und französischer Klassizismus passen überraschend gut zusammen . Der offensichtlichste Beweis ist da die Arbeit von Juanlu Fernández in seinem Restaurant Lú Cocina y Alma (Jerez) , wo er diese Beziehung neu definiert und sie an beispiellose Orte bringt.
Aber auch andere französische Köche verweisen auf die Überreste ihrer Reisen oder ihrer Ausbildung in Frankreich. Es ist der Fall Einige Gerichte zum Beispiel von Dani García, aber auch von Ángel León , der während seiner Ausbildung durch dieses Land kam und auch heute noch französische Referenzen in sein kulinarisches Universum integriert.
ANGEL LION UND MAROKKO
Und da wir über Ángel León sprechen, müssen wir über Marokko sprechen . Weil es gleich nebenan liegt, nur einen Steinwurf von El Puerto de Santa María entfernt, und weil Der Küchenchef ist begeistert von der Kultur und Gastronomie dieses Landes , was sich in seiner Küche bemerkbar macht, in die es sich natürlich integriert integriert kleine Augenzwinkern, die die Verbindung zwischen den beiden Ufern der Meerenge verstärken.
DIE BRÜDER TORRES UND BRASILIEN
Heute sind sie der breiten Öffentlichkeit eher für ihre Fernsehfacette bekannt. Aber es gab eine Zeit, vor ungefähr einem Jahrzehnt, als Die Brüder Sergio und Javier Torres waren die großen Einführer brasilianischer Produkte und Einflüsse In unserem Land.
Es war eine Zeit, als Die brasilianische Küche entwickelte sich zu einer der interessantesten in Amerika Hand in Hand mit Köchen wie Álex Atala oder Helena Rizzo und in denen die Torres hatten ein Restaurant in São Paulo.
Dies ermöglichte ihnen die Erkundung die lokale Speisekammer, die Amazonas-Produkte und integrieren sie in eine Küche mit mediterranen Wurzeln die auch nicht frei von französischen Referenzen ist und so eine eigene Sprache schafft.
**DIE ZEITREISE VON PACO MORALES IN NOOR**
Paco Morales ist keine Reise im Raum, sondern in der Zeit . Ihr Lokal Noor (Córdoba) ist ein seltener Vogel, ein außergewöhnliches Phänomen, das basiert seine kulinarische Philosophie auf dem andalusischen Universum.
Kochbücher erforschen, mit Historikern zusammenarbeiten und in andere Länder reisen Um seine Produkte zu erkunden, hat Morales eine völlig neue eigene Sprache geschaffen, eine aufregende neo-andalusische Küche für das Ungewöhnliche und gleichzeitig, weil es wie angegossen in das Córdoba passt, in dem es stattfindet.
Die Torres-Brüder sammeln brasilianische Einflüsse, um ihre eigene einzigartige Sprache zu schaffen.
Diese Köche sind nur ein Beispiel dafür die küche ist etwas weltoffenes , zu reisen, zu beeinflussen. Es gibt keine autochthone spanische Küche, geschlossen , abgekoppelt von anderen Gastronomien.
Es ist etwas, das wir in alten Rezeptbüchern sehen, vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert, voller Saucen, Süßigkeiten und Zubereitungen aus Frankreich oder Italien . Und in anderen Ländern ist genau das gleiche passiert: Der italienische Einfluss ist aus der französischen Küche nicht wegzudenken die die Ankunft von Katharina von Medici in Paris eröffnete.
So wie man sich die englische Küche ohne den französischen Einfluss nicht vorstellen kann oder die italienische Küche ohne den Kontakt zu Frankreich und Spanien. Die Küche ist wie die Kultur eine Abfolge kommunizierender Gefäße, die sich gegenseitig nähren.
Dieser Trend ist der zeitgenössischen spanischen Küche nicht fremd . Es war und ist in der Lage, seine eigene Sprache zu schaffen, aber es tut es durch diese Verbindung von Produkt und Landessprache mit Einflüssen aus aller Welt in einem jahrtausendealten Prozess, an dem wir noch immer voll beteiligt sind.