Es gibt eine Gruppe von Köchen, die Mallorca auf den Kopf stellen
Ich erinnere mich noch an die Wirkung des Geredes von Santa Taura im Fòrum Gastronòmic de Girona vor drei Jahren stattfand, dessen Aussage bereits vorwegnahm, was wir im Auditorium sahen: Die neue balearische Küche. Kochgeschichte.
Auf dem Bildschirm eine mallorquinische Empanada in ihrer ganzen Pracht. Es war weder ein Trompe-l'oeil, noch ein nostalgisches Augenzwinkern, noch ein Erzähltrick (È nur ein Trick). , es war ein wunderbarer Kuchen die außerdem einen wesentlichen Bestandteil des Degustationsmenüs bildet, das Santi im DINS anbietet: ein Restaurantkonzept, das „im Inneren einer Insel verwurzelt ist, mit ihrem Land verbunden und eng mit ihrer Gastronomie und Geschichte verbunden ist. Unsere Aufgabe ist es, die gastronomische Kultur unseres Ortes auf den neuesten Stand zu bringen und die balearische Küche und Erinnerung bestmöglich zu verteidigen.“
Maria und Teresa Solivellas
Es ist etwas, das ich in den letzten Jahren nach jedem Besuch in jedem Restaurant auf der ganzen Insel, von der Serra de Tramuntana bis Capdepera und von Pollença bis Santanyí, vermutet habe: Die balearische Gastronomie atmet Handwerkskunst, Territorialität und echtes Engagement für die Umwelt, dieselbe Rede, mit der sich so viele kreative Restaurants auf der Halbinsel jetzt den Mund füllen, die aber so oft auf halbem Weg stehen bleibt; So oft bleibt es in der Überschrift. Aber nicht drin Mallorca : María und Teresa Solivellas, im Ca Na Toneta (aber jetzt auch im Coca Toneta im Sant Francesc Hotel, im historischen Zentrum von Palma); Andreu Genestra im Hotel Son Jaumell, Es Princep und Aromata; Fernando P. Arellano in Es Capdellà und Portals Nous; Álvaro Salazar, jetzt im Park Hyatt in Canyamel; Maca de Castro in Alcúdia; oder Marga Coll in Miceli und Arrels.
Kann man sie als „die vernünftige Generation“ bezeichnen? Haben sie die Weiden zu sein? Wenn wir eine Analogie dazu ziehen, was eine literarische oder künstlerische Generation bedeutet, ja: Laut Ortega y Gasset „ist eine Generation nicht eine Handvoll hervorragender Männer, noch ist sie einfach eine Masse: ihre Mitglieder kommen mit bestimmten typischen Merkmalen auf die Welt, die ihnen eine gemeinsame Physiognomie verleihen und sie von der vorherigen Generation unterscheiden. Innerhalb dieses Identitätsrahmens können sie Individuen der unterschiedlichsten Temperamente sein.“
Ein Zufall zu einer bestimmten Zeit, ein analoges Kochverständnis und persönliche Bindungen, die über bloße Kameradschaft hinausgehen – diese Gruppe (und ihr Umfeld) begegnet der Gegenwart mit einem ebenso totemistischen wie ehrlichen Diskurs: Die Gastronomie der Balearen wird ihm treu bleiben oder nicht.
Sobrasada, ohne mehr
Es ist Teil der Rede Maria Solivelas , Speerspitze dieser natürlichen Verbindung mit dem Garten von Caimari (und von unserer nordamerikanischen Version in ihrer Auswahl „Where in the World to Eat“ ausgewählt), „wurde die Gruppe organisch generiert; Wir sind eine Insel mitten im Mittelmeer, mit eine angestammte ländliche Kultur, die uns ein immenses Vermächtnis in Bezug auf die Biodiversität der Agrar- und Lebensmittel sowie ein umfangreiches und reichhaltiges Rezeptbuch hinterlassen hat“.
Sicher, Maria; aber es war auch eine Gruppe mutiger Menschen nötig, die sich dieses Überprüfungserbe direkt ansahen und es schätzten. Und du tust es.
Glaube an unsere Produkte, unsere Kultur und unser Land, ist der vorauseilende Satz Marga Coll und das wird in jedem der fünf Durchgänge von seinem gewaltigen gehaucht Frühstück r in Arrels des Gran Meliá Hotel de Mar, in Illetes: „Seit vielen Jahren hat Mallorca unsere Wurzeln misshandelt und aufgegeben, aber nicht jetzt, wir sind eine ‚junge' Gruppe (na ja, ich bin 43 :) , mit dem Wunsch Gutes tun und wissen, wie viel Glück wir hier haben: Wir haben exzellenten Fisch und Schalentiere, Fleisch von traditioneller Viehzucht, Obstgärten und Berge in maximal fünfundvierzig Minuten mit dem Auto“.
Was hat sich geändert, Margaret? "Also was Vor nicht allzu vielen Jahren waren die großen Köche der Insel Ausländer: March Fosh, Schwaiger oder Joseph Sauerschell, Aber wenn ich ehrlich bin, kostet uns das viel. Unsere Gastronomie ist immer noch eine große Unbekannte, aber wir machen kleine Schritte und erholen uns in den meisten Fällen von kleinen Familien- und Handwerksbetrieben.“
Vielleicht ist es einer der Schlüssel. Familienerbe und Geschäftsbewusstsein, das mit seiner unmittelbaren Umgebung verbunden ist —Es dürfte kein Zufall sein, dass die Annäherung der großen Hotelketten an diese Gruppe autochthoner Köche und Köche erst später erfolgte, mit ihren bereits gefestigten Häusern.
Und das ist es, außer im Fall von Fernando P. Arellano in Son Claret oder Álvaro Salazar im Park Hyatt (fabelhafte Köche, die ihre Küche auf die Persönlichkeit der Insel ausgerichtet haben und nicht umgekehrt) Die große Mehrheit der Hotels setzt auf einheimische Namen. Es ist die Art von Entscheidungen, die eine gastronomische Identität aufbaut und die auch laut und deutlich gesagt werden muss: Bravo.
Andreas Genestra
Ost Modell kleiner Häuser mit Handwerksgeist Es ist genau das, was Santi Taura als einen der Schlüssel zur Veränderung auf den Tisch legt: „Von vor etwa fünfzehn Jahren bis heute hat Mallorca eine wichtige Veränderung in seinem Restaurantmodell gezeigt, Die Köche und Köche haben die Zügel des Unternehmens übernommen, das bis dahin bestehende Angebot komplett verändert und ein solideres gastronomisches Gewebe geschaffen, das es dem Gast erleichtert, in jedem Haus eine persönlichere Küche zu finden und in vielen Fällen ein stilistischer Zufall“.
Aber können wir von einer Generation sprechen, Santi? „Mallorca ist sehr klein und wir kennen uns alle, wir wissen, was wir in unseren Häusern und machen Es gibt ein Gefühl der Verbundenheit mit Gleichgesinnten, die ähnliche gastronomische Anliegen und vor allem die Liebe zu unserem Land teilen und der Wunsch, die Aromen der Insel bekannt zu machen; Ja, man muss sich persönlich bemühen, den Nachbarn nicht zu kopieren und etwas anderes in die Gruppe einzubringen, damit es Vielfalt innerhalb desselben lokalen Charakters gibt…“.
Das traditionelle Rezeptbuch mit zeitgemäßen Techniken wiederherstellen, das Produkt (und auch den Hersteller) wertschätzen, gastronomische Identität mit Handwerkskunst und Tradition verbinden; einen Diskurs aufbauen (gerade jetzt, wo uns allen schwindelig wird von dem Diskurs), der in einem authentischen Ökosystem verankert ist, in dieser cuina de la terra die Andreu Genestra so gut verteidigt.
Mallorca hat schon immer irgendwie etwas abseits vom Auf und Ab der Halbinsel gelebt und seine etwas verrückte Hingabe an diese techno-emotionale Küche (Kugeln, Gelees, Vakuumkochen, Schäume und Trompe-l'oeil), unter deren Gravitationswellen wir immer noch leiden. Und ich denke, es war zum Besseren.
Herkunft, Identität und Geschichte; Küche vom Land näher am Genuss (das heißt, zum Magen) als zum Intellekt; traditionelle Gerichte, erkennbares Genre – damit ein Seehecht wie Seehecht schmeckt, um Himmels willen – und die Arbeit einiger Familien, deren oberstes Ziel es ist, dass wir uns wie zu Hause fühlen.
Maca de Castro