Manifest für eine echte Gastronomie
Wir leben in schwierigen Zeiten – für die Gastronomie. Wir erleben das Ende einer Ära (die großen bürgerlichen Gastronomen wie Jockey oder Balzac), den Wandel einer anderen: die Avantgarde (der Komet Adrià, dessen Spur sich hinter verschiedenen Köchen auf der Suche nach einem Post-Avantgarde * ) und die Geburt einer Generation von Kleinunternehmern ohne Ordensanspruch, die „Rückkehr in die Nachbarschaft“ in Form kleiner Tavernen und Bars ohne Scheu vor indonesischer, peruanischer oder thailändischer Küche.
Inmitten all dieser Raserei ist die Gastronomie dank (oder wegen) der albernen Schachtel und – das ist neu – den Couplet-Magazinen in Unterwäsche zu einem definitiven „Mainstream“-Phänomen mutiert. Jeder versteckt einen kleinen Koch, der feiern will.
Wir - einfache Fans, wir tun nur so, als würden wir gut essen . Deshalb haben wir dieses Manifest geschrieben:
- Erst die Küche, dann der Koch.
- "Die Küche existiert, wenn die Dinge den Geschmack haben, was sie sind" , der Satz stammt von Curnonsky und wir verteidigen ihn (teilweise) als unseren. Kochen ist auch ein Mittel, um Orte, Geschmäcker und Länder zu entdecken, deshalb muss man dem Produkt treu bleiben.
- Ein klares Ja zur Kreativität . Kochen ist Alchemie, die Kunst, Essen in „etwas anderes“ zu verwandeln; Die Geschichte der Gastronomie ist die Geschichte großer Kreativer: Escoffier, Bras oder Adriá.
- Geschmack > Gedächtnis > intellektuelles Interesse . Es ist die Reihenfolge der Wichtigkeit, die wir vor einem Gericht erwarten. Immer Geschmack, Erinnerung vor den großen Gerichten, interessant erst, wenn das oben genannte passiert. Niemals umgekehrt.
- Trompe-l'oeil, ja . Warum nicht, aber mit Sinn In dieser Geschichte muss es ein Degustationsmenü sein.
- Um die Regeln zu brechen, müssen Sie sie zuerst erobern . Wir sprechen Sie an, junger Koch, der in Schaum verliebt ist. Erstens: Brühen und Eintöpfe.
- Wissenschaft ist ein Weg, niemals ein Ende . Wir lieben Technik und geben uns Denkmälern wie der Spargel- oder Kabeljau-Comtessa hin, aber wir müssen einem Stift die Bedeutung geben, die er verdient: die Transkription.
- Ein Restaurant ist kein Konzertsaal , weder ein Kino noch eine Hostess. Wir erwarten nicht, dass Musik, audiovisuelle Medien oder Sinnesexperimente unser Leben verändern. Einfach gut essen.
Wir sprechen Sie an, junger Koch, der in Schaum verliebt ist
- Kunden respekt . Wir erwarten keine Unterwürfigkeit vom Koch, aber wir müssen auch nicht auf dem Mode-Laufsteg des Kochs sein. Wir möchten, dass das gastronomische Erlebnis „uns“ bleibt.
- Wir verstehen das "Degustationsmenü" Es ist der beste Ausdruck eines Kochs, der seinste. Aber manchmal wollen wir einfach nur einen guten Fisch und zwei Gläser Wein; Gastronomie ist auch das.
- Lasst uns die Küche für immer retten . Die gastronomische Geschichte einer Gegend zu respektieren ist ein Akt der Großzügigkeit (und der Weitergabe von Wissen) an den Gast. Bevor Sie einer Mode folgen, fragen Sie sich, ob es nicht besser ist, in das traditionelle Rezeptbuch einzutauchen.
- „Wein ist die zivilisierteste Sache der Welt“ , Hemingway hat es geschrieben und viele von uns haben es zum Nennwert unterschrieben. Bitte behandeln Sie die Weinwelt (Produzenten, Menüs, Fans) so, wie sie es verdient. Es ist keine Ergänzung zu Ihrem Restaurant, es ist Teil seiner Essenz.
- Die Gebote dieses (entbehrlichen) Manifests sind in zwei zusammengefasst,
Erstens: Sie werden das Produkt über alles lieben.
Zweitens: und schmecken wie du selbst.
- Der Begriff Post-Avantgarde für die Geschichte unserer modernen Gastronomie wurde von Philippe Regol **erstmals** nach der Schließung des elBulli verwendet.
Danke Philippe selbst und diesen anderen großartigen Gastronomen (und Freunden) ** Matoses **, ** Carlos Mateos oder Ricardo Gadea * für die kontinuierliche Inspirationsarbeit. _ Das könnte Sie auch interessieren..._
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