Omar Páez, ein Koch, der die Meere erobert
Omar Paez aufgewachsen in Garachico , eine Stadt im Norden von Teneriffa, war das besonders im 16. Jahrhundert der wichtigste Hafen der Insel, im kommerziellen Verkehr mit Europa, Amerika und Afrika. 1706 zerstörte ein heftiger Vulkanausbruch seinen überwiegenden Hafen, zerstörte aber nicht seine Schönheit, die noch intakt ist und bewahrt sein reiches historisch-künstlerisches Erbe in einem beneidenswerten Zustand.
Von seinem Haus aus kann Omar barfuß zum Atlantik laufen, wo er jeden Morgen mit dem Surfbrett in der Hand taucht. Als Nachkomme einer Abstammungslinie von Fischern und Seeleuten hat ihn vielleicht diese besondere Verbindung zum Meer, genährt durch eine Kindheit voller Salpeter, dazu geführt seine Karriere als Koch auf See konzentrieren.
Die Herausforderungen sind vielfältig, aber Omar ist immer optimistisch – bis zu dem Punkt, den eines seiner vielen Tattoos sagt Ataraxie, ein Wort der griechischen Etymologie, das von Gelassenheit und Ruhe spricht, ist in ein neues Projekt eingetaucht, das sich darum dreht Nachhaltigkeit mit Meeresfrüchten als Protagonist.
Die würzige Oktopus-Chorizo war sein erster großer Erfolg
Wie isst du all die Fische? , eine Frage, die er selbst schnell beantwortet, denn mit die Meereswurstwaren.
Laut einem Bericht der FAO aus dem Jahr 2007 25 % der überwachten Fischbestände sind überfischt und 52 % an ihrer maximalen Produktionsgrenze. Aus diesem Grund ist es ratsam, Fisch zu essen den ganzen Fisch ernten, etwas, das Omar mit seinem wunderbaren in die Praxis umsetzt marine Wurstwaren, eine Initiative im Fokus Die Nachhaltigkeit der angefangen hat zu suchen zurückgeworfenen Fisch verwerten und Abfall vermeiden, die damals in dem Restaurant, in dem er arbeitete, bis zu 40 % erreichen konnte.
„Das Glück, mit Fischern aufgewachsen zu sein, ist, dass man sich daran gewöhnt den Fisch, den du gefangen hast, musst du essen, absolut alles“, erklärt Omar.
Während des letzten Jahrzehnts hat sich der Koch perfektioniert Pökel- und Reifungstechniken und Räuchern, diese Referenzen sind jetzt unter dem Dach von zusammengefasst D'Cuac Marina Wurstwaren, eine Marke, die mitten in der Pandemie registriert wurde und viel Interesse geweckt hat – einschließlich Exportangeboten – noch bevor sie als Einzelprojekt vollständig sichtbar war.
Die würzige Oktopus-Chorizo war sein erster großer Erfolg, Eine ziemliche Überraschung für die Gäste, die überrascht sind, Tintenfischfleisch in diesem Format zu finden. fortgesetzt Thunfisch-Salami , und Wetten so unterschiedlich wie die kanarische Blutwurst vom Thunfisch Sangacho aus dem Archipel, der Tintenfisch Cecina oder der Fisch Sobrassada.
Hausgemachte gesalzene Sardellen, eingelegte rote Bananen auf Kohlen
„Der Koch muss sein ein Bindeglied zwischen Fischer, Bauer und Gast“, erklärt Omar, der auf eine Küche mit Wurzeln setzt, perfekt in einem seiner Lieblingssätze zusammengefasst: „Tradition sei ein Regenschirm, kein Dach“.
Nachhaltigkeit ist der rote Faden bei fast allem, was er tut, einschließlich seiner nächsten beiden Restaurierungsprojekte, die beide in Garachico angesiedelt sind. Einerseits, Omar plant, in seiner Heimatstadt einen Imbissstand zu eröffnen. „Fish and Chips mit ein bisschen Rock and Roll“, sagt er; und andererseits, ein Restaurant namens aMar, „wo alles herkommt, was gekocht wird die Küche des Dorfes und wo es exklusiv für das Restaurant ein spezielles Sortiment an Meereswurst gibt“.
Die Küche des Restaurants wird davon stark beeinflusst ein Rezeptbuch von 1912 der seit vier Generationen in Omars Familie ist. „Das ist ein Rezeptbuch meiner Urgroßmutter, das meine Großmutter weitergeführt hat, dann meine Mutter, und jetzt übernehme ich es selbst“, scherzt er amüsiert und fügt hinzu: "Jetzt im Ernst, ich verlasse mich auf das Buch, um dieses Konzept vorzuschlagen, dass das Restaurant eine Küche aus der Stadt und dem Hafen von Garachico hat."
Dazu hat er neben jenem Buch seiner Großmutter das Wertvolle Hilfe des Historikers Cirilo Velázquez, die er mit Omar geteilt hat Rezepte der Garachico-Klöster, zum Beispiel. Der Küchenchef spricht mit Faszination über das gastronomische Erbe, das im Familienrezeptbuch sichtbar ist, ein Erbe, das durch den Hafen der Stadt gelangt ist und sich widerspiegelt wie kosmopolitisch Garachico vor mehr als drei Jahrhunderten war.
Geräucherte Gelbflossen-Sobrasada
„Garachico wurde von Italienern gegründet und in manchen Dingen steckt ein italienisches Erbe, Patent in diesem Rezeptbuch, aber Sie finden auch Cadiz-Marinaden, baskische Küche, französische und englische Einflüsse, nicht nur im Wein, sondern auch in den gastronomischen Rezepten, und es scheint mir, dass dies in einem Restaurant verkörpert werden musste“.
Daher aus seinem Restaurant aMar, das seinen Plänen zufolge Anfang 2021 eröffnet wird, Omar wird ein Menü ausschließlich auf der Grundlage gestalten Garachico-Rezepte mit lokalen Produkten und wo die Mise en Place mit den Fischern im Meer und den Bauern auf den Feldern beginnt.
„Die Meereswurstwaren Es wird handwerklich sein, nicht industriell. Ich möchte, dass es weiterhin den Charakter von Garachico hat, Ich denke, wir kochen in einem anderen Rhythmus, wir sind aus einem anderen Feuer gemacht und wir gehen ruhiger vor, und ich denke, es muss genau abbilden, wie wir es hier machen, und vor allem auch Arbeit generieren“, sagt er.
Omar, der den Zauber eines einfachen Lebens verteidigt und schätzt, in dem kleine Freuden, wie das Essen von frischem Obst aus seinem Garten, in vollen Zügen genossen werden, hat gebaut eine Welt der Kooperationen und Synergien, aus der Forschungsprojekte, Ideen für neue Gerichte und sogar soziale Projekte entstehen, als Gründungswille eine Suppenküche in Garachico.
Thunfischwurst für Hotdog
„Die marine Charcuterie wird die Suppenküche beliefern. Ich denke nicht, dass alle Workshops, die in den Rathäusern abgehalten werden, der Ausbildung von Gärtnern oder Straßenkehrern dienen müssen, Sie können Service- und Konsumkurse machen und dass im Speisesaal dieselben Menschen, die Arbeit brauchen, arbeiten und einen Beruf lernen, der sie später auch ernährt. Ich habe kein Problem damit, jemandem das Ausstopfen beizubringen, keines.“
Mit seiner Energie, seiner unerschöpflichen Neugier und seinem Teamgeist verpflichtet sich Omar Páez eine globale Bewegung, zu der innovative Köche gehören, die ihre Tätigkeit rund um das Meer konzentrieren, wie der Australier Josh Niland oder der Spanier Ángel León.