Alex Atala: der geniale Anstifter
Ihm folgt eine neue Generation junger Köche. Begeistert und technisch versiert erobern sie Küchen im Sturm. Sie rebellieren und setzen ihre Regeln durch. Sie beanspruchen ihre einheimischen Produkte und auch eine beliebte Küche, in der sie zu neuen Gerichten inspiriert werden. Brasilianer werden von den Miniaturportionen der Degustationsmenüs nicht überzeugt sein: Sie mögen die Fülle an Feijoada oder Tropeiro , so dass in einem Hin und Her eine andere Realität entsteht, die das Alte und das Neue verschmelzen lässt, was von dort und was von hier ist, wo das wo die Spezialitäten sind die butecos (volkstümliche restaurants) kleiden sich zeitgenössisch und die karaffe manteiga, das carne do sol, das dendé oder das quiejo-brot ragen heraus.
Wir sind durch die Straßen von Sao Paulo gelaufen, um Zeuge dieser kulinarischen Revolution zu werden, und das sind unsere Hinweise:
**1) DOM **
Atala ist ein Zauberer, ein Zauberer. es ist der Mann, der Brasilien auf die gastronomische Weltkarte gesetzt hat . Ausgebildet in Frankreich und Italien, kehrte er mit der festen Absicht zurück, der Welt zu zeigen, was sein Land bewahrte: den Schatz des Amazonas. Die größte Speisekammer der Welt, kaum erforscht. Seine Herausforderung bestand nicht darin, die brasilianische Küche neu zu erfinden, sondern Arbeiten Sie mit Amazonas-Produkten: Fisch, Wurzeln, Pflanzen ... sogar Ameisen mit dem er einen Ananaswürfel mit einem Hauch von Zitronenthymian verkleidet. Er hat eine eigene Fantasiewelt aus Farben, Geschmäckern und Aromen geschaffen, in der es kaum Bezüge zur brasilianischen Küche gibt. **Der Dschungel dient ihm als Inspiration und nachdem er ihn durch seinen kulinarischen Filter (fein und raffiniert) geführt hat**, bringt er ihn zum Beispiel mit dem Aussehen von Carbonara (brutal!) Auf den Teller zurück, in dem er den ersetzt Pasta für eine in Tagliatelle oder „Aligot“ umgewandelte Wurzel, eine Hommage an Frankreich, für die frischer Käse aus Minas Gerais verwendet wird. Brillante, einzigartige Küche, serviert in einer spektakulären Umgebung (ein Ort mit hohen Decken, die mit Stammeselementen dekoriert sind) und einer der besten Speisesaalservices, an die ich mich erinnern kann.
Ihre Vision der brasilianischen Küche, inspiriert von den Rezeptbüchern der Frauen in ihrer Familie, in ihrem neuen Restaurant **Dalva e Dito** gleich gegenüber. (Rua Barão de Capanema, 549, Gärten Tel: +55 11 3088-0761)
Das Restaurant D.O.M
**2) Erdnuss **
Die Köche Helena Rizzo und Daniel Redondo Sie bilden ein besonderes Paar, in der Küche und im Leben. Sie trafen sich im Celler de Can Roca, wo sie beide arbeiteten (Daniel viele Jahre). Jetzt leben sie in São Paulo. Maní ist seine Realität und sein Projekt, denn das Restaurant verändert sich ständig, wie das Leben selbst. Ein frischer und naiver Raum, in dem die Fantasie an jeder Ecke aufblüht . Es ist einer der Favoriten der schönen Leute von Sao Paulo, aber das macht es nicht zu einem stickigen und formellen Ort, ganz im Gegenteil. Maní ist natürlich, das Spiegelbild von Helena selbst, mit sanften Gesten und einem süßen Blick. Sein großer Beitrag zur brasilianischen Küche: intelligente und sensible Anwendung zeitgenössischer Techniken, die in Spanien erlernt wurden, auf beliebte brasilianische Gerichte (Ich liebte die „Feijoada“ mit kugelförmigen Elementen) und die Einführung von Anklängen an die globale Küche wie die „Dashi“ (japanische Brühe) von Tucupi (Sauce aus Maniok). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Erdnüsse: von El Celler de Can Roca nach Sao Paulo
**3) Moto**
Es ist eine Adresse für Eingeweihte und nicht für jedes Publikum geeignet. Feinschmecker aus der halben Welt pilgern hierher um die Gerichte zu probieren Rodrigo Oliveira , in diesem beliebten Speisehaus in einem Viertel im Großraum Sao Paulo. Sie akzeptieren keine Reservierungen und die Warteschlangen am Wochenende sind historisch. Der Ort könnte nicht strenger sein, das Personal nicht charmanter, eine ungewöhnliche Mischung. Auf der Speisekarte beliebte Spezialitäten der Küche . Unverzichtbar sind die „Mocofava“, die Mocotó-Brühe und die frittierten Yucca-Creme-Würfel. Die andere Attraktion dieses Hauses sind die Cachaças. Oliveira ist (zu Recht) berühmt dafür, die beste Auswahl in der Hauptstadt von São Paulo und vielleicht im ganzen Land anzubieten. Die Verkostung von sieben verschiedenen Rohrschnapssorten und die Verkostung von mehr als Sechs Sorten Caipirinhas können jeden umbringen . Was für eine Gefahr! Die Passionsfrucht mit Mandarine und Zitrone, unschlagbar. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira in Aktion
**4) Episch **
Im eleganten Viertel Jardims schlägt der junge Küchenchef Alberto Landgraf Wurzeln. Der in Europa erzogene Sohn von Japanern und Deutschen, seine raffinierte Küche wird gerade gesucht, definiert. Wir müssen ihn im Auge behalten, um zu sehen, wie weit er gehen kann. an seine gebunden Ausbildung in klassischer europäischer Haute Cuisine ihre Gerichte enthalten einheimische Zutaten kombiniert mit anderen ausländischen und behalte die traditionelle Struktur: Hauptzutat+Beilage+Sauce . Da sie in großen Portionen serviert werden, ist es zu einem der beliebtesten Restaurants für Brasilianer geworden, die die gehobene Küche lieben. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
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Epice: die traditionelle Struktur des brasilianischen Gerichts