Darphin-Kartoffel und Joselito-Schinken
Im Jahr seines 150-jährigen Jubiläums ist **Joselito mit seinem Joselito Lab** eine Initiative erneut gelungen, die den Ausbau des Unternehmens zum Ziel hat Schinkenkultur außerhalb unserer Grenzen.
Die sechste Ausgabe fand statt in Paris Hand in Hand mit dem Prestige Küchenchef Yannick Alleno , der in seinem Restaurant mit einem exquisiten Rezeptbuch drei Michelin-Sterne überraschte verbindet die französische Küche mit der iberischen Küche aus Salamanca.
Joselito Labor ist das weltweit einzige Haute-Cuisine-Forschungsprojekt, das sich um die dreht Iberisches Schwein . Es handelt sich um die renommiertesten internationalen Köche der Welt, die mit a betraut sind selbst erstelltes Rezeptbuch das sein umfangreiches und bewundertes Wissen mit einem der wertvollsten Produkte Spaniens kombiniert.
Brot gefüllt mit Joselito-Schinken und getrüffelter Vinaigrette
Wie José Gómez Jr. definiert, „fügt unser kulinarisches Projekt hinzu 27 Michelin-Sterne in 6 verschiedenen Ländern . In der Erstausgabe haben wir Ferrán Adrià in El Bulli; die zweite, zu der wir gereist sind Padua, um die italienische Küche von Meister Massimiliano Alajmo zusammenzuführen , Küchenchef im Le Calandre. Dann suchten wir den Koch auf Jonnie Boer De Librije in ein Dorf in Holland, bevor er die halbe Welt durchquert und die vierte Ausgabe in feiert Japan unter der Leitung von Seiji Yamamoto und sein Lokal RyuGin . Ende letzten Jahres fand die Veranstaltung in einem Raum in der Nähe der deutschen Stadt Köln statt, genauer gesagt im renommierten Vendome Küchenchef Joachim Wißler ”.
So kam die sechste Ausgabe, die in Paris stattfand und die Hauptrolle spielte Küchenchef Yannick Alleno , dessen Lebenslauf zwei Michelin-Sterne (1999 und 2002) umfasst, vor der Gründung seines eigenen Unternehmens, genannt Yannick Alléno-Gruppe.
Seit 2014 leitet er die Küche eines der ältesten Restaurants in Paris, ** Pavillon Ledoyen , mit 3 Michelin-Sternen **. Es befindet sich auf einer Seite der berühmten Champs Elysees und befindet sich in einem stattlichen Gebäude mit einer beeindruckenden Fassade, die an die Zeit erinnert, als Napoleon Josephine traf, und einem Interieur, das den klassischsten Art Deco zeigt. Es rangiert derzeit auf Platz 31 der 50 besten Restaurants der Welt.
Gelee und Mousse aus Joselito-Schinken mit fermentiertem Getreidebrot
Wenn etwas den Pariser Koch charakterisiert, dann ist es seins Elegante Küche, hundertprozentig französisch, zeitgemäß und mit den besten regionalen Produkten der Saison zubereitet . Während eines angenehmen Gesprächs, bevor er einige der Gerichte probierte, erklärte Yannick, dass der Grund für die Annahme der Zusammenarbeit mit der spanischen Firma „der Geschmack von Joselito war, der mich enorm anzieht. Wir haben viele gemeinsame Freunde, und obwohl ich Ihr Produkt bereits kannte, muss ich sagen, dass es mir jetzt viel besser gefällt. Und natürlich, wenn mein Freund Ferrán Adrià, ich es noch besser machen musste“, kommentiert er lachend.
Und so legte er seine Hände ans Werk. „Als erstes habe ich versucht, jedes Produkt und jeden Teil zu verstehen. Dazu schmecke und koste ich es einfach, bis mir das Produkt selbst sagt, was ich tun soll. Ich achte auf all die kleinen Details, die es mir vorschlägt; Ich mache es immer so, ich bin sehr detailliert ”.
Obwohl er darauf besteht, dass das iberische Schwein ein Produkt war, auf das er sich in seiner Küche bisher nicht konzentriert hatte, gibt er zu, dass ihm die Erfahrung gefallen hat, da es ihm geholfen hat, die Bandbreite an Texturen und Geschmacksrichtungen zu entdecken, die das iberische Schweinefleisch bietet jedes Teil oder Schnitt. „ Es erinnerte mich sogar an Vanille." enthüllt überrascht, bevor er das versichert „Ich habe es gemocht, dieses Produkt gut zu recherchieren und mehr über die interessante Welt des iberischen Schweins zu erfahren.“.
Das Kochbuch besteht aus 17 Kreationen, darunter Hervorzuheben ist der Marshmallow mit Chorizo Joselito und Maisextraktion; Belón-Austernpad, Joselito-Lendenpüree und Oscietra-Kaviar oder Joselito-Fächerkuchen mit goldenen Äpfeln und seinem Joselito-Speck-Omelett.
Auf die Frage nach seinem Lieblingsrezept antwortet er schnell: „Ich bevorzuge Kaltgelatine“, entwickelt mit der Extraktionstechnik, die er so gut beherrscht; „ Es hat mir so gut gefallen, dass es zweifellos weiterhin auf der Speisekarte meines Restaurants in verschiedenen Gerichten vorhanden sein wird ”.
Ein weiterer der meistgelobten Vorschläge, auf den er auch stolz ist, ist Joselitos „Stiletto“ auf der Basis von Pfifferlingen und Weißwein Extraktion von Joselito-Schinken und Comté-Käse, die er aufgrund der Form mit einem Schuh des großen Louboutin vergleicht.
Pavillon Ledoyen Restaurant