Der authentische Rote Thun aus Barbate
Die Geschichte von Pepe Melero und sein **El Campero** ist die Geschichte der Roter Thunfisch in der spanischen Gastronomie.
Wie ein Nebenprodukt, gefischt mit der traditionellen Kunst von Almadraba – diese jahrhundertealten Labyrinthe, die reiner Meeresschmuck sind – und fast ausschließlich zum Pökeln und Kochen für den Lebensunterhalt verwendet wurde, wurde es durch den japanischen Markt zu eines der luxuriösesten und begehrtesten Produkte auf dem Weltmarkt.
Und es ist so, dass Melero, dessen Berufe weit von der Küche entfernt waren, keine andere Wahl hatte, als die Familientaverne zu übernehmen und Führen Sie Ihr Geschäft auf dem Markt von Barbate durch mit wenigen Ressourcen. Und er tat es wie er alles tut: Suche nach Exzellenz.
Er machte seinen Kreuzzug zu dem, was er war der wirtschaftliche Motor der Stadt – der Fang des Roten Thunfischs, der im Mai und Juni vom Atlantik ins Mittelmeer überquert – und die Beute des damals vorherrschenden Marktes in diesem Geschäft, der Japaner, auszunutzen, die nur die Lenden dieser riesigen dreihundert Kilogramm schweren Exemplare verlangten.
Sashimi mit Cadiz-Geschmack
Aus der Not eine Tugend machen verwandelte den restlichen Morrillo in die Star Tapa seiner Taverne und bereits in El Campero installiert, begann er, die unendlichen Möglichkeiten der verschiedenen Teile des Thunfischs zu untersuchen.
Er hat aus dieser kleinen und deprimierten Stadt an der Küste von Cadiz eine neue Welt geschaffen. Teile, die uns heute geläufig sind, kamen nach langem Ausprobieren aus ihren Küchen: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Eine neue Welt voller Möglichkeiten für Köche. Von japanischen Spezialisten erlernte Schnitte und Konservierungstechniken als wir in Spanien noch nicht einmal davon gehört hatten.
Heute setzt er diese unbezahlbare Arbeit zusammen mit seinem treuen Knappen fort, Julio Vázquez, bereits zum Propheten von Thunfisch geworden und Barbate in seinem Mekka.
Los geht's, die Anhänger des Käfers auf der Suche nach der am meisten infiltrierten Ventresca, der Süße des Morrillo oder Galete, des gesalzenen Fleisches das sind reine Geschichte, von diesem einzigartigen Stück, das der Gaumen ist, von der Tradition des Mormo mit Zwiebeln oder der brillanten Avantgarde von diesen Thunfisch Kutteln mit Blutwurst seines Herzens, der Rundheit seines gebackene Theke.
Pepe Melero und Julio Vázquez, sein treuer Knappe, werden Sie sprachlos machen
***** _Dieser Bericht wurde in **Nummer 119 des Condé Nast Traveler Magazine (Juli-August)** veröffentlicht. Abonnieren Sie die gedruckte Ausgabe (11 gedruckte Ausgaben und eine digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder auf unserer Website). Die Juli-August-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist in ihrer digitalen Version verfügbar, um sie auf Ihrem bevorzugten Gerät zu genießen. _