Küchenchef Sergio Hermann
Nach 25 Jahren Arbeit im Familienrestaurant hatte Sergio Herman es geschafft drei Michelin-Sterne für Oud Sluis und eine Berühmtheit werden. Auch bei einem abwesenden Familienvater, der täglich 18 Stunden in seiner ambitionierten Küche arbeitete. Bis zum Erreichen der perfekten Punktzahl im Gault-Millau-Führer, 20 von 20. Sein Selbstanspruch war so hoch, dass er schließlich eine drastische und überraschende Entscheidung treffen musste: den Ort, an dem alle zu Abend essen wollten, für immer zu schließen. Perfektion war eine Droge für den Sternekoch und er befindet sich noch im Entgiftungsprozess: „Ich habe einige Zeit gebraucht, um zu erkennen, dass ich keine Kunst machen will, sondern nur Essen“, erzählt er uns.
Mit nur 12 Jahren wartete Herman nach der Schule gespannt darauf, dass seine Eltern ihn abholten, damit sie gemeinsam zu den Oud Sluis gehen konnten. In der Küche begann er Aromen zu entdecken und lernte Respekt vor allen Produkten zu haben das prägte die Gerichte seines Vaters. Mehr als 25 Jahre später fand er sich Tag für Tag in einer immer kleiner werdenden Küche und zwischen vier stickigen Wänden wieder, als er sein Team wie wahnsinnig anbrüllte. Seine Frau und seine Kinder wurden Fremde und beschloss, dass es an der Zeit war, einen neuen Schritt im Leben zu machen. „Ich bin eine Person, die sich von Zielen leiten lässt, die immer Veränderungen brauchen, deshalb erneuere ich meine Gerichte ständig. Irgendwann war nichts mehr genug und ich fühlte mich einfach gestresst“, erinnert er sich. Und eines Tages sagte er sich: „Ich bin 44 Jahre alt und kann noch zehn Jahre so weitermachen, aber ich denke, es lohnt sich“. Er dachte nie daran, mit dem Kochen aufzuhören, aber er änderte das Konzept, hörte auf, Michelin-Sternen nachzujagen -auf die er angeblich sehr stolz ist- und beginnen, sich freier zu fühlen.
Die Jane, spektakulär
Definitiv Der Koch litt am Rockstar-Syndrom . Seine eigene Frau wusste, dass es böse enden würde, wenn er den Rhythmus nicht stoppte. Er hat auf die Bremse getreten, aber nicht so stark wie erwartet. Die Schließung seines großartigen Restaurants führte zur Eröffnung eines neuen, Jane . Darin verfolgt er eine deutlich entspanntere Vorstellung von Haute Cuisine, wenngleich formal ebenso ambitioniert. Nach einem Jahr, in dem er seine neue Wette gefestigt hat, hat er Zeit für das Familienleben gefunden. „Jetzt können meine Kinder sehen, wie ich einen Mittwochnachmittag zu Hause verbringe, andere Male gehe ich ins Fitnessstudio. Jedenfalls bin ich kein Typ, der eine Nacht auf der Couch vor dem Fernseher verbringen kann. Es macht mir das Leben schwer, so zu sein, aber ich kann nichts dafür“, gibt er zu.
Er gibt zu, dass sich seine Vorstellung von Perfektion geändert hat. „Jetzt konzentriere ich mich mehr darauf, mein Arbeitsteam zu inspirieren. Aus purer Experimentierfreude probieren wir neue Rezepte aus, ohne bestimmte Erwartungen erklärt Hermann. Ich verbringe mehr Zeit damit, mich mit meinen Köchen darüber zu unterhalten, wie die Dinge in der Küche laufen, und an sie zu delegieren. Ich habe eine neue Balance gefunden, die nicht nur mir zugute kommt.“ Nächstes Jahr wird ein weiteres Restaurant eröffnen , in der Nähe des Meeres, mit einer viel einfacheren Speisekarte, die darauf ausgerichtet ist, aus einer entspannteren Perspektive zu genießen. "Ich sehe mich in naher Zukunft nicht wie ein Verrückter in einer Küche, aber der Ausstieg muss Schritt für Schritt erfolgen", sagt er.
Gastronomie als Religion
In seiner früheren Küche zeigte er sich als ein Mann, der mehr als ein Koch wie der rücksichtslose General einer Armee im Krieg wirkte. „Zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass dies vermutlich in vielen großartigen Restaurants passiert. Es stimmt, dass ich meine Küche sehr leidenschaftlich und lebendig verstehe, so viele Gerichte erfordern ganz bestimmte Zeiten, à la minute“, argumentiert er.
Wenn der Niederländer so lange brauchte, um den erfolgreichen Oud Sluis loszuwerden, lag das am Schatten seines Vaters, der auf den Platz projiziert wurde. Der Gründer des Restaurants ist ein Mann, der nicht leicht zu beeindrucken ist, und sein Sohn hat sich immer nach seiner Zustimmung gesehnt. Seit er an Demenz erkrankte, wurde es für Sergio Herman teurer, das ihm vermachte Projekt aufgeben zu müssen , nachdem er auch unzählige Stunden damit verbracht hat, das Familienunternehmen zu führen. Ehrgeiz ist Teil der Herman-DNA. „Wenn ich Maler oder Schriftsteller gewesen wäre, hätte ich auch auf diese Weise nach Perfektion gestrebt. Da bin ich mir sicher“, bekräftigt der Sohn.
Sergio Hermann mit seinem Team
Als Sergio Herman begann, im lokalen Fernsehen aufzutreten, stieg auch sein Druck, seine Gäste für sich zu gewinnen. Der Jaime Oliver der Niederlande zu sein. „Ich habe versucht, meine Ambitionen in meinem Fall nicht zu ändern, obwohl die Wahrheit ist, dass diese Situation meine Droge intensiver gemacht hat: das ständige Bedürfnis, ein neues Gericht zu kreieren, mit dem ich das Diner erobern kann. Jetzt habe ich es geschafft, vom Zirkus wegzukommen und gemeinsam mit meinem Team die handwerkliche Seite des Handwerks zu pflegen.“ Sein neues Restaurant The Jane spielt mit der Idee der Gastronomie als Religion . „Ich habe das schon immer so verstanden, allerdings weniger im Sinne der Verehrung der Gerichte, als vielmehr im Glauben an das, was man tut, an sich selbst und an sein Team. Ich habe jetzt einfach gelernt, anders zu glauben“, gesteht er erleichtert.
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