Ost Sushi-Restaurant , obwohl es (fast) ein Geheimnis war, begann in voller Haft Lärm zu machen. In diesen Momenten der totalen Gefangenschaft, in denen wir uns alle in die Küche stürzen, um das Undenkbare zuzubereiten. Je komplizierter, desto besser. Aber wir hatten eine Grenze, und wenn die Wochenenden vorbei waren, sehnten wir uns nach jemand anderem, der uns den Gefallen tat, Essen auf den Tisch zu bringen. Damals war die Hoteliers , eine der Gewerkschaften, die am stärksten unter den Folgen der durch die Pandemie verursachten Wirtschaftskrise leidet, begann, Wege zu finden, um voranzukommen. Sie taten es schnell und ohne dabei ihren Einfallsreichtum und ihre Kreativität zu verlieren. Einer von ihnen war Ebisu von Kobos.
Seine Geschichte beginnt mit einer Reise von Chefkoch Kobos zu Japan . „Ich habe als kultureller Austausch in ein paar spanischen Restaurants gearbeitet, es war eine fantastische Erfahrung und ich wollte zurückkommen, um alles über die japanische Küche zu lernen. Alles, was ich gesehen und ausprobiert habe und was ich während der Arbeit nicht untersuchen konnte“, erzählt der Koch aus Madrid Traveler.es.
„Ich bin arbeitslos gegangen, habe mein Auto verkauft und mich auf ein Abenteuer eingelassen“, fährt er fort. Bereits am Zielort kontaktierte er den Besitzer des Ebisu-Restaurant , einer der Orte, die ich am besten von Freunden und Bekannten gehört hatte. „Ich ging zum Abendessen und verliebte mich in alles, was sie taten“, erinnert er sich. Ohne nachzudenken, fragte sie, ob sie ihnen in der Küche helfen könnte. „Einen Monat stellen sie mich ein, arbeiten sieben Tage die Woche und schlafen zwei Stunden am Tag. Ich war fast ein Jahr lang so.“ Nach seiner Rückkehr nach Madrid hinderte ihn die Pandemie daran, das Gelernte in die Praxis umzusetzen.
„Nachdem ich zwei Monate zu Hause eingesperrt war, brachen die Wände über mir zusammen, also beschloss ich, anzurufen Xavier Grüße , meinem jetzigen Partner, einen Lieferservice aufzubauen“, erklärt er. Eines, das mehr als gut funktionierte und das, als die Beschränkungen endlich aufgehoben wurden, mitten im Keller der Weinbar Matritum installiert wurde Cava Alta Straße und mit mehr als 25 Jahren in Madrid.
„In weniger als einem Monat, seit wir den Hauslieferdienst eingeführt haben, haben mich die Leute bereits gefragt, wann ich ein Restaurant eröffnen werde. Das ist, wenn ich anfange, das zu tun Omakase-Tisch, der derzeit das Angebot von Ebisu by Kobos darstellt “, erklärt der Koch. „Es war ein Projekt und ein Prozess, der in der Pandemie geboren wurde und sich daran angepasst hat“, sagt der Küchenchef, dessen Speisekarte Es handelt sich um eine umfangreiche Verkostung, die aus vom Küchenchef ausgewählten Zubereitungen besteht.
„Zum größten Teil servieren wir die Nigiri . Das Thunfisch ist immer dabei und auf die bestmögliche Weise, die in Sushi und roh ist. Mindestens zwei oder drei Gerichte, die ich serviere, haben diesen Fisch“, erklärt Kobos. an Ihrem Tisch passen nur sechs Personen , daher öffnet das Restaurant im unteren Teil des Matritum-Weinkellers nur, wenn Reservierungen für diese Stühle eingehen. "Sogar so, Meine Spezialität ist Aal . Was ich serviere, bringe ich mit des Ebrodeltas , der Marke Roset, die lebend ankommen und hier auf traditionelle japanische Art zubereitet werden. Es ist eine Technik, die in Spanien wenig zu sehen ist und an die wir nicht gewöhnt sind “, kommentiert er einen Prozess, der „das maritime Äquivalent zum Rupfen eines Huhns“ wäre.
Das Menü besteht aus ungefähr 17 oder 18 Pässen zu einem Preis von 150 € inklusive Pairing. Die Weine sind normalerweise die des Hauses, in dem Ebisu wohnt (mit mehr als 400 Referenzen): still und mit dem Aussehen von etwas Schaum oder großzügig.
„Mein Kochkonzept ist sehr puristisch. Ich mache keine Fusion , dem am nächsten kommt der Raum, in dem ich mein Essen serviere – in dem manchmal eine Flamenco-Gitarre live gespielt wird – und dass ich es mit Weinen kombiniere“, erklärt Kobos. „Ich denke, das ist Ebisu ein Konzept, das, wie ich vorschlage, nicht existiert . Die gastronomische Kultur Japans in Spanien ist nicht großartig und was dort gegessen wird, was ich hier koche, hat nichts mit dem zu tun, was man gewohnt ist “, fährt er fort. Der Beweis liegt in der Lob, das von Instagram und Twitter gelesen wird von einigen der anspruchsvollsten Gastronomen.
Eine Tatsache, die mit Stücken wie den Nigiris von Aal, Tintenfisch, Krabben, Schwertfisch, Muscheln oder schwarzem Stöcker mit Frühlingszwiebeln und Ingwer bestätigt wird; sowie fetter Thunfisch Temaki (Stier) mit eingelegter Rübe. EIN Seeteufelleber, Eieromelette, fermentiertes Sojabohnen-Gunkan und Wachtelei, eingelegte Makrele oder Garnelen-Futomaki, Aal und karamellisierter Shiitake. "Ich habe nie gesetzt Lachs weil es durch massiven Fischfang zu einer Überfischung kommt. Stattdessen serviere ich einen wunderbaren Stöcker, Thunfisch, Jakobsmuschel oder ein Uramaki mit einem Stück Shrimps drin“, erklärt Kobos. Alles so puristisch wie möglich. „Das muss man im Hinterkopf behalten Ein Nigiri ist wie ein Canapé, in das Sie eine hervorragende Scheibe iberischen Schinkens legen , etwas, auf das man niemals Mayonnaise oder Salsa Brava auftragen würde“, fügt der Küchenchef hinzu. „Nigiri ist in Japan etwas Elegantes, daher gibt es bei Kobos keinen Platz, ein so gutes Produkt zu verderben.“