Der Käse, der im Sommer geboren wird
etwas stimmt nicht mit a Käse wenn ihm ein Dokumentarfilm gewidmet ist (nicht eins, vier; Regie: Jeanne Burgon ) und wenn seine Erzeuger freiwillig auf eine der strengsten Ursprungsbezeichnungen der Welt verzichten, weil sie „zu weich“ ist; nichts weniger als Gruyère im Schweizer Kanton Freiburg.
L'Etivaz er ist sein kleiner Bruder und zugleich der erste Schweizer Käse mit Hecht, ein bisher ausschliesslich für Wein bestimmtes Gebiet; weil er der erste war, der das bekam Ursprungsbezeichnung (A.O.P., die Abkürzung für Appellation d'origine protegée ) wurde 1999 zertifiziert und war auch der erste, der dies der Welt demonstrierte Luxus könnte in goldenes Hardcover gekleidet sein dieses perfekten Käses.
EIN Besessenheit von Perfektion und die extreme Akribie, die Angst macht; und ich fürchte, dass wir in dieser Gastronomie die Begriffe verwenden 'Handwerk' oder 'Gebiet' locker, und nein.
Ich vermute, wenn Stanley Kubrick oder Jiro Ono sich als Käse verkleiden müssten, würden sie dies aus diesem im Kanton Waadt in den Schweizer Alpen hergestellten Schatz tun, und sie würden dies wegen der tun extreme Wesentlichkeit und kompromissloser Respekt vor der Tradition : Dämonen, das ist luxus . Ich sage Ihnen die Gründe, sie sind wirklich aufregend; sie begeistern mich.
L'Etivaz ist ein fromage d'alpage à pâte dure ; das heißt, ein harter Alpkäse, der von Frühling bis Herbst aus Rohmilch (grundlegend, dieses Detail) hergestellt wird, vielleicht nennen sie ihn deshalb der Käse, der im Sommer geboren wird . Ich rufe ihn an der perfekte Käse.
Gerade im Herbst, wenn die Kühe ihre „Arbeit“ in den Alpen beenden – also grasen –, werden sie von den Einheimischen und den umliegenden Städten als die Göttinnen empfangen, die sie sind, mit einem Fest zu ihren Ehren, heißt es entkalken , Es wird festgehalten Pays d’Enhaut und ich habe so etwas noch nie gesehen: die Menschen um das Vieh, die Kühe, die mit Blumen gekrönt sind (also nicht in Herden eingeschlossen sind) und die aufrichtige Ehrfurcht eines ganzen Landes.
Ich weinte fast vor Scham, als ich sie nach dem Grund für all diese Folklore fragte: „ wir leben dank ihnen , diese Rinder sind für unsere Lebensweise verantwortlich, wie könnten wir uns nicht um sie kümmern? Ich frage mich dasselbe.
Desalpe, Ode an die Kühe, die uns so viel geben
Es sind dieselben Kühe, die gegrast haben frisches Gras und nur frisches Gras (denn wenn nicht, ist es nicht Etivaz) dank der siebzig Hirtenfamilien, die sich in den Sommermonaten um die mehr als hundert Jahrhunderte alten Chalets kümmern, die für das Wunder verantwortlich sind; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles oder Rossinière.
Hier vergeht das Leben langsam und jeder Tag beginnt im Morgengrauen mit Aufgaben, die sich in Hunderten von Jahren keinen Millimeter verändert haben: Melken, Milch über Holz über Kupferkesseln erhitzen oder die Weiden pflegen, mit keinem anderen Zeitplan als der Sonne, ich nicht weiß, vermisse die Route, die du nimmst Christoph Bagley über jeden Tag im Leben von Hirten Frédéric und Marina Rozat (und ihre sehr rubinroten Churumbeles).
Höchstens werden sie gemacht zwei Stück Käse pro Familie und Tag bis der Herbst kommt und die Natur genug sagt; es gibt keinen mehr und das ist alles Etivaz, das wir im Rest der Welt verschlingen können, weil Hier gibt es keine Fabriken oder Abkürzungen, nur Ehrlichkeit ; und unsere Tische werden mit seiner unendlichen Cremigkeit und überschwemmt dieses Aroma von Blumen, Nüssen und Ewigkeit . Dieser Geschmack der Wahrheit.