Mini-Pataqueta gefüllt mit Fohlentatar mit Pfefferluft in valencianischer Salzlake, aus dem Restaurant Leinwanddruck
Was sie nicht bekommen der Obstgarten, das Meer oder der valencianische Berg , durch lokale Produzenten oder sogar mit ihren eigenen Bienenstöcken, sie stellen es sich vor und erfinden es: das ist die Vorgehensweise von Maria José Martínez , Chefkoch und Juanjo Soria, der „Metrelier“, wie er gerne genannt wird (de Maître + Sommelier). Met oder Codiumsenf (eine Alge) sind einige der großen Erfolge dieses Küchenchefs aus Murcia, obwohl andere auf der Strecke bleiben. Aber das grenzenlose Kreativität es ist überraschend und magisch: Jeden Tag fällt ihm etwas ein, er kann nicht aufhören. Die Erfindung dieses Frühlingstages war ein essbarer Tafelaufsatz aus grünen Tulpenblüten und Mandeln . Der letzte (der gekommen ist, um zu bleiben), sein Zero-Kilometer-Craft-Bier mit rohem Stadthonig aus dem Botanischen Garten von Valencia , eine Mischung aus Blonde und Pale Ale, hergestellt von Valentivm in Zusammenarbeit mit dem Imker Diego Bour.
Es wird bemerkt, dass Honig ist das Fetischprodukt von María José , dessen väterliche Familie hat 12 Bienenstöcke in seiner Stadt Alhama de Murcia in der Sierra Espuña . „Bereits im Jahr 3.500 v. Chr. wurde es in Ägypten zur Wundheilung eingesetzt. Es war auch das erste Getränk der Geschichte, lange vor Wein oder Bier." Und deshalb erholt er sich Geschichten darüber flüssiges Gold, um sie durch ihre Degustationsmenüs zu zählen : Er forscht seit Monaten damit und hat es auch schon eingesetzt Snacks wie der texturierte Rübenzapfen , der Kastanienhonig trug, in Gerichten wie seinem Gereifter Seeteufel mit Miso und Honig oder in Desserts wie Honig, Yuzu und seine fermentierten Produkte, mit vier Arten von Honig: Lavendel, Rosmarin, Orangenblüte und Kastanie.
Doch sein Engagement geht noch viel weiter: In all seinen Desserts hat es 80 % des Zuckers durch dieses süße Elixier ersetzt . „Geschlagenes Eigelb oder Baiser passen sehr gut zu Honig statt Zucker. Aber ich kann den Fondant noch nicht so ändern, dass er kristallisiert." Obwohl er nicht aufgegeben hat. Für diese Frau aus Murcia wird nichts vorgeschlagen: Sie ist nicht umsonst eine der Förderinnen der Association of Women in Gastronomy, die 2018 aus einem Treffen befreundeter Köchinnen im Restaurant Monastrell (Alicante) hervorgegangen ist María José San Román, derzeitige Präsidentin , und was ist mit die weibliche Rolle in diesem Sektor sichtbar machen , manchmal so gedämpft. Sie ist ein gutes Beispiel: Sie belegte den dritten Platz als Offenbarungskoch bei Madrid Fusion 2016 , hat einen Sol Repsol und die Anerkennung der Michelin-Platte des französischen Führers und steht auf unserer Liste der einflussreichsten Frauen in der gastronomischen Welt.
María José und Juanjo, von Canvas
Vielleicht ist das Geheimnis seine Hartnäckigkeit... und dass er nicht müde wird zu testen: sein Kühlschrank sieht aus wie ein Labor . Es stellt sich heraus, dass er Chemie studiert hat. das letzte ist osmotisierte Zwiebel in Honig . "Er tut viele Dinge, aber sie halten sehr wenig." Juanjo erzählt uns, der seit 15 Jahren an seiner Seite ist und seit 10 Jahren als sein Partner auf persönlicher und beruflicher Ebene. Es klingt nicht vorwurfsvoll: Wenn er es uns zuflüstert, leuchten seine Augen und wir nehmen diese Bewunderung eines Menschen wahr, der ein Genie begleitet und inspiriert. Es ist gegenseitig.
Er ist (auch) in Wein verliebt: verteidigt im Wohnzimmer, genau wie María José in der Küche, was eng ist . „Ich weiß nicht, wie man internationale Weine verkauft … und ich habe auch keinen Markt. Ich persönlich habe eine Leidenschaft für französisches Rot und deutsches Weiß, aber von den 260 Referenzen, die wir haben, sind fast alle national. Ich suche auch nach unseren Gästen, um ihre Komfortzone zu verlassen: In zwei unserer Menüs, die Sie berühren können oder nicht, es gibt weder Riberas noch Riojas . Und es ist kein Fehler: Ich möchte, dass Sie andere Dinge ausprobieren”.
Hier ist alles anders (und verändert) . Sogar die Verpackung: bevor es ein Restaurant ist es war eine Galerie und jetzt die Wände von Leinwand Sie sind auch übersät mit Kunstwerken von valencianischen Künstlern , die sich alle 3 Monate ändern. Auf Leinwand die Worte Konformismus oder Immobilität gibt es nicht : Wo heute all diese gastronomische Magie stattfindet, wurden vor Jahren Steaks, Patatas Bravas oder russische Salate serviert. Als María José und Juanjo die Zügel übernahmen, entschieden sie sich für die Gastrotapas (von Roastbeef-Patties bis hin zu Mini-Squid-Burgern), aber sie stellten schnell fest, dass die Kunden etwas anderes wollten: ihren eigenen Weg zu gehen.
Sie tun dies seit fünf Jahren: „Wir konzentrieren uns sehr auf das Produkt und schätzen, was uns nahe steht“. Deshalb sind sie entschiedene Verteidiger der Nähe: alles, was in die Küche von Lienzo kommt, alles, was auf den Teller kommt, es ist ökologisch und null Kilometer . „Ich interessiere mich nicht für Fleisch, das nicht von hier ist.“ Und er zeigt es mit seinem Fohlentartar Pataqueta, grüner Pfeffer und eingelegte Pfefferluft, eine Hommage an den valencianischen Esmorzaret (natürlich gepaart mit einem Turia-Bier). Aber auch mit seinem Teller mit Artischocken, Erdbeeren mit fermentiertem Pfeffer und Lammmagen. Das Fohlen stammt aus Valencia und das Kalbsbries und das Lamm aus Viver (Castellón).
Sandina Orange, Fondillon und Crazy Bean, von Canvas Print
Alles andere ist auch Ode an die valencianische Speisekammer : die Artischocken sind aus Benisano und die Erdbeeren Kanäle . Aus ihm stammt sein grüner Spargel, den er in einer ganz eigentümlichen Papillote („Es gibt nichts Primitiveres als Ton. Warum Plastik verwenden?“) kocht Kastellon genau wie der Hase. Und die Austern, die mit einer Wildmarinade serviert werden, sind von Hafen von Valencia . Obwohl es der totena Tintenfisch ist, der sehr typisch für die Gegend ist, der dazu diente, sein bereits kultigstes Gericht zu kreieren, das ein Vorher und Nachher markierte: Tintenfisch, Dashi und Tuille stehen seit mehreren Jahren auf der Speisekarte. Zwischen den Gängen fragen wir ihn nach dem Brot: er kauft es ab Jesús Machi (Der Hochofen von San Bartolomé ), Bäcker aus Valencia, der immer mehr Anhänger hat.
María José verwendet ihre Kreationen auch als Rechtfertigung: Ihr Lamm, Johannisbrot und Minze werden verwendet, damit die Gäste diese Frucht schätzen, die manchmal verachtet wird, weil sie traditionell als solche verwendet wurde Viehfutter aber nach und nach gewinnt in der Gastronomie der Region an Gewicht . Sie werden es auch in seiner Sucht essen Knusprige Tüte aus Kaffee, Johannisbrot und Topinambo-Toffee . Die murcianische Köchin zeigt eine so mediterrane Farbpalette, dass sie die valencianische Gemeinschaft nicht verlassen muss, um ihre Bilder zu malen. Aber es gibt eine Ausnahme: Natives Olivenöl extra wird aus Picual-Oliven und von jahrhundertealten Olivenbäumen hergestellt und abgefüllt Egoleum in Benalúa de las Villas (Granate).
Einige Stunden später verlassen wir Canvas Print ihren Honig genießen und mit dem alten, aber süßen Geschmack von Fondillón noch im Mund, denkend, dass mehr leidenschaftliche Menschen wie sie gebraucht werden, die es wagen, Leinwände neu zu streichen, die in diesen ewigen Flitterwochen leben. María José und Juanjo haben gelernt, Fehler in Kunst zu verwandeln und um alles geschehen zu lassen: wenn es noch nicht existiert, erschaffe es. Die Liebe zum Kochen (und zum Leben) war dies.
Knusprige Tüte aus Kaffee, Johannisbrot und Topinambo-Toffee, von Canvas Print
*** Canvas öffnet diesen Freitag, den 12. Juni, wieder seine Türen. Seine Kapazität beträgt 100 Personen, aber sie haben immer zu 50% gearbeitet und ihre zehn Tische waren ursprünglich bereits distanziert. ***
Adresse: Plaça de Tetuán 18, unten rechts. Valencia. Siehe Karte
Telefon: 963521081
Zum halben Preis: Trazos-Menü: 7 Pässe, 35 €. Täglich außer Freitag- und Samstagnacht verfügbar. Pinselstriche: 10 Durchgänge, 50 €. Leinwand: 15 Karten, 65 €. Alle beinhalten Brot- und Ölservice. Sie haben auch eine Speisekarte mit etwa 20 Gerichten.