Kartoffel-„Steine“, ein Gericht aus dem Restaurant Frederikshøj in Aarhus, Dänemark.
Es sind kleine Gesten, die alles verändern. Entfernen Sie die Tischdecke von einem Tisch, knien Sie im Wald, um einen Pilz zu sammeln, oder kaufen Sie keine Produkte, die sich nicht im Umkreis von 100 Kilometern um Ihr Restaurant befinden. Eine bewusste Neugestaltung gastronomischen Luxus die vor mehr als 15 Jahren begann und ihren revolutionärsten Moment erlebte, als mehrere renommierte Köche das Manifest der neuen nordischen Küche unterzeichneten.
Dann kam die Preise und Sterne dann die kulinarischen Erlebnisse, bei denen die Gäste zum Ursprung gingen – in die Diners Clubs in den Wäldern und an den Seen – anstatt sich an einen typischen Tisch zu setzen. Und in jüngerer Zeit hat die Gesundheitsorganisation ihre Ernährung mit dem Mittelmeer gleichgesetzt. Und jetzt das?
Die Antwort auf diese Frage findet sich in dem neuen Buch des Gestalten-Verlags Nordic by Nature, das über die **Feldarbeit der Jungs des Kreativkollektivs Borderless Co. ** berichtet, die auf Tournee waren Königreich Dänemark, von seinen wichtigsten Städten bis zu den äußersten Ausläufern Grönlands und den Färöer-Inseln erkunden Sie die Entwicklung, Neuerfindung und Neuinterpretation der dänischen Esskultur, sondern auch, um uns den aktuellen Stand der fortschrittlichsten nordischen Küche zu zeigen.
12 Monate und 5.000 Kilometer kulinarische Erkundungen in Dänemark führten zu dem Buch Nordic by Nature
DAS VORWORT
Wir stellen Nordic by Nature Läufe vor von der Journalistin Andrea Petrini, Mitbegründer des internationalen Köchekollektivs Gelinaz. Der Autor taucht in die Wurzeln der neuen nordischen Küche ein, zeigt aber auch mit Sarkasmus, wie diese "ersten Ausgestoßenen" Nordeuropas, die sich von den französischen, italienischen und spanischen Kochsprachen distanziert haben, haben es dank ihrer Hartnäckigkeit und ihrer Prinzipien endlich geschafft, die "tapferen Michelin-Jungs" dazu zu zwingen Erkunden Sie endlich die wichtigsten skandinavischen Hauptstädte, als wären sie Neuland sie könnten ihre eigenen beanspruchen und entscheiden, welche rentabel und welche schwer zu finden sind.
Petrini beendet seinen Text mit diversen Tipps, um diese kulinarische Formel zu erweitern und nicht am Erfolg zu sterben, wie z Flucht vor Stereotypen, vor dem Vorhersehbaren als "die heilige Ehe zwischen dem Rohen und dem Wilden" , setzt auf Innovation, aufs Studium, aufs Hinterfragen: „Tief im Inneren wissen wir alle, dass die Antworten viel weniger wichtig sind als die Fragen, die ihnen vorausgehen“, sagt der Journalist.
Gebackener Kabeljau mit Grünkohl-Erdbeeren, Muschelsauce und geräuchertem Petersilienöl im Musling Restaurant, Kopenhagen.
AUFSATZ
Nordisk Mad von Claus Meyer ist eine didaktische Erzählung, die in dem Buch enthalten ist und vom Mitbegründer des Restaurants Noma entwickelt wurde, einem Akronym für die dänischen Wörter nordisk ('nordisch') und mad ('Essen'). Darin finden wir Sätze wie diesen: „Die neue nordische Küche Es war nie eine Kampfansage gegen französisches Essen oder italienische Pizza, noch ein Kreuzzug gegen Sushi oder die marokkanische Tajine. Wenn es einen Feind gibt, dann ist es die internationale Fast-Food- und Junk-Food-Industrie. dominiert von großen Konzernen, die unsere Gesundheit ruinieren, unsere Unabhängigkeit untergraben und unserem Planeten schaden.
Zur Entstehung und Entwicklung des Noma, das jahrelang das beste Restaurant der Welt war, erklärt Claus Mayer, dass es ihm nur darum ging, seinen kulinarischen Anliegen einen Sinn zu geben: „Wir hatten das Gefühl, dass bescheidene Zutaten und ein leerer Tisch irgendwie auch Luxus darstellen könnten.“ Natürlich immer auf die Saisonalität des nachhaltigen Produkts setzen und die Verbindung zwischen Küche und Natur wieder herstellen.
Detail des Zimmers des Restaurants Vækst Kopenhagen, Dänemark.
DIE MEINUNG
Geschäftsmann Sammler von Kräutern, Pilzen und Waldbeeren Roland Rittmann ist ein weiteres Fachunternehmen, das am Nordic by Nature-Buch teilgenommen hat. Als Berater in vielen skandinavischen Restaurants wird er im Noma neben seinem Aussehen als Weihnachtsmann bezeichnet, weil er der Küche von Küchenchef René Redzepi das „Geschenk“ der Ernte gebracht hat.
Im Text fordert uns Rittman dazu auf Wir gehen wild um die Menschheit und den Planeten zu retten: „Unsere Essgewohnheiten und der Übergang zu einer biologischen und nachhaltigen Landwirtschaft sowie die Wiederverbindung mit der Natur durch den Verzehr von Wildprodukten werden uns die Kraft geben, uns zu ändern, den Planeten zu retten und uns selbst zu retten.“
Espelette-Pfeffer und nach Zitrone duftende Seeigel im Restaurant Falsled Kro Millinge, Dänemark.
DIE RESTAURANTS
Der Großteil des Nordic by Nature-Buches mit insgesamt 304 Seiten ist rundherum organisiert 29 dänische restaurants ausgewählt, unter anderem wegen ihrer Beziehung zum saisonalen Produkt, ihrer Art der Beschaffung von Rohstoffen und ihres Respekts gegenüber dem Erzeuger, dem Koch, dem Verbraucher und der Umwelt.
Einer nach dem anderen sind sie auf einfache, aber sehr inspirierende Weise präsentiert – der Raum, der Koch, die Inneneinrichtung und in manchen Fällen auch die Umgebung – und dann erscheinen erklärte die ausgewählten Rezepte in jedem von ihnen. Das Restaurant Ulo im Arctic Hotel in Grönland, Koks auf den Färöern, Høst & Vækst in Kopenhagen... Egal wo in Dänemark sie sich befinden, in allen fehlt es nie an natürlicher und „nackter“ Dekoration . ', ein lokales Produkt von höchster Qualität und ein kaum zu überbietendes Humankapital.
Rohes Garnelengericht im Restaurant Kødbyens Fiskebar Kopenhagen, Dänemark.