Wir haben uns noch nie so sehr darum gekümmert wo unsere Lebensmittel herkommen . Es ist das, was es braucht, um nicht nur uns selbst gegenüber verantwortlich zu sein, sondern auch gegenüber unserem Planeten und denen, die ihn bewohnen. Und es ist jetzt, wenn die Schokolade beginnt sich als missbrauchtes Produkt (ein anderes) zu entdecken, das darin seine Erlösung findet Produzenten und Marken, die sich ihrer höchsten Qualität verschrieben haben : vom Moment seiner Kultivierung bis zu seiner Sammlung, Behandlung und Verarbeitung. Im Großhandel und zu extrem niedrigen Preisen in großen Geschäften verkauft, geht es jetzt in Spanien eine neue Richtung: zum Kultprodukt werden , in kleinen Auflagen und zu Preisen, die ihre Qualität wertschätzen.
Es passierte mit dem Kaffee, es passierte mit dem Brot, dem Bier passierte... und jetzt passiert es mit der Schokolade.
LA SONORA: KAFFEESPEZIALITÄTEN UND SPEZIELLE SCHOKOLADE
Wenn es in Madrid jemanden gibt, der sich mit Kaffee auskennt, dann ist er es Kaffee trinken , und damit auch Schokolade. „Alles, was wir tun, gehen wir so an, wie wir es bisher mit dem gemacht haben Spezialkaffee , der die Notwendigkeit abdeckt, die wir in Madrid sehen, um eine Pralinenreferenz zu haben Rückverfolgbarkeit , oder was heute als Bean-to-Bar bekannt ist (vom Getreide bis zur Tablette) “, erklärt er uns Santiago Rigoni , einer der Schöpfer von Toma Café, warum ein neues Geschäft beginnen. Mit La Sonora versuchen sie, die ursprünglichen Schokoladenaromen nicht zu verfälschen und spielen mit dem Profil von braten und respektieren die Quelle.
Das Projekt wurde von Rigoni zusammen mit seinen Partnern Patri (ebenfalls vom Toma Café) und Fran gestartet. "Wir nutzten das interne Wachstum eines Schokoladenfans wie Fran und entschieden uns, das Unternehmen zu gründen: klein und wachstumsfreudig. As Wir stoßen sehr wenig an – sein Röster befindet sich im Madrider Stadtteil Chamberí – wir haben gerade genug entwickelt, um den Geschmack nicht zu verflachen Herkunftsschokolade ", Mach weiter.
Das heißt, sie respektieren die Merkmale Herkunft mit Kakao, dessen Rückverfolgbarkeit transparent und fair gehandelt ist . "Dies ist eine Industrie mit mehr Schlachtung als Kaffee, das Produkt wird sehr schlecht behandelt und die Bauern erhalten nicht die Entschädigung, die sie für das, was sie verkaufen, verdienen", betont Rigoni.
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Und warum eine Schokolade nennen der Klang ? „Denn wenn wir an Schokolade dachten, Musik zum Körper. Wo Schokolade ist, ist Musik , deshalb La Sonora, das ist der Name des alten Orchesters von Cumbia und Soße in mehreren lateinamerikanischen Ländern", erzählen sie uns. Venezuela und Peru sind zwei der Schokoladenursprünge, die sie in afrikanischen Ländern hinzugefügt haben, wie z Madagaskar und Tansania . Und Sie finden all diese Tabletten in farbenfrohen und Designerverpackungen (und mit Bio- und Recyclingpapier).
„Wir wollen eine dieser Pralinen sein, die begeistern , dass sie dich beim Anblick an dieses Glücksgefühl erinnern, das aufkam, als deine Mutter die Tüte öffnete und du dachtest „Mal sehen, was heute fällt“. Ein Wrap, der Sie zurückbringt Kindheit und nicht das eines erwachsenen Vergnügens. Wir wollen der Empfindung näher kommen, die uns beim Sehen überfiel Süssigkeit und natürlich, dass es für die Kleinen attraktiv ist, ihnen aber schließlich ein Produkt bietet, das weit von dem entfernt ist, was sie bisher kannten. Ein gutes Produkt“, schließt Rigoni.
"Das Motor der Veränderung es muss irgendwo anfangen, damit die neuen Generationen gut essen und wissen, was sie konsumieren. Je früher wir damit beginnen, desto besser."
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Geschmacklich fallen Pralinen aus der Klang – die neben Tabletten auch in Brownies, Keksen, Trüffeln mit Garam Masala oder mit Hafermilch, einem Hauch von Senf und Koriandersamen in Toma's Stores zu finden sind; unter anderen Vorschlägen der Saison – Aufstieg durch die Säure und seine unverblümten Töne fruchtig.
„Es gibt keine großen Mengen Kakaobutter , verwenden wir sehr wenig und nur in denen, die es erfordern. Am Ende des Tages die Zucker es ist nicht der Teufel, es kann verwendet werden und wenn es in Maßen konsumiert wird, ist es akzeptabel ", erzählt er uns. Die Schokolade 'von der Bohne bis zur Tafel' hat einen völlig anderen Geschmack als wir es gewohnt sind und hilft zu verstehen, wie echte Schokolade ist. Etwas, das La Sonora zu verteidigen weiß.
24 UNZEN: SCHOKOLADE IN DER NACHBARSCHAFT VON SALAMANCA
Weiter östlich des Herstellungsortes von La Sonora und im Herzen der Nachbarschaft von salamanca , es ist carmen capote die als Referenz für Schokolade und charakteristische Schokoladen in 24 Unzen positioniert ist. Obwohl Schokolade nicht in sein Schicksal geschrieben wurde, bis er eine herausragende Karriere in der Finanzwelt eingeschlagen hatte. „Ich habe in nationalen Unternehmen gearbeitet, einem deutschen und einem japanischen, aber am Ende habe ich mich entschieden, alles aufzugeben, um Konditorei zu studieren Le Cordon Bleu “, erzählt er uns. „Dort hatte ich das Glück, dass sie mich zur Arbeit in die Brigade des französischen Präsidenten schickten, einen Ort, an dem wir vor allem Schokolade herstellten und Pralinen . Da fing es an meine schokolade intensiv “, erinnert er sich.
Als er erkannte, dass es in Madrid niemanden gab, der wie in Frankreich mit Schokolade arbeitete, beschloss er, sein eigenes Projekt zu starten. Darin arbeitet Capote auch mit Kakaomarken zusammen Fair-Trade-Stempel , ein internationales Zertifikat, das strenge Garantien garantiert soziale, wirtschaftliche und ökologische Werte die die Sicherheit und den Schutz der Produzenten und ihrer Arbeiter garantieren. Gerade was den Preis von Schokolade erhöht, erhöht ihre Qualität, aber auch ihren Preis.
haben eine konkurrenzfähiger Preis Bei kommerziellen Schokoladen ist es kompliziert, etwas, das die Öffentlichkeit manchmal schwer verstehen kann, und es sind Projekte wie 24 Ounces, die dazu beitragen, die etablierte Mentalität gegenüber dem Verbraucher zu ändern. Capote macht es mit kreative Tabletten Y Kakao in der Tasse zu machen –mit scharfem koreanischem Pfeffer, Tonkabohne, grünem Anis und Kardamom–. "Jetzt machen wir einen mit Maulwurf und Gewürzen", sagt er uns.
Trotzdem sind die Könige seines Hauses die Pralinen und die Ganache : gefüllt mit Fruchtgelen, Marzipan, frischen Gewürzkräutern, Gewürzen, natürlichem Fruchtmark oder Trockenfrüchten; alle dekoriert mit verschiedenen kreativen Techniken und Farben. denn für sie Die Leinwand (wie das Leben) ist eine zarte und kostbare Schokolade.