Einer der besten Panettone in Madrid.
Wenn man Ihnen vor ein paar Jahren gesagt hätte, dass Sie den Nougat und das Shortbread durch einen Panettone ersetzen (oder begleiten) würden, hätten Sie abgelehnt, aber ja, Sie sind am Ende auch gefallen. Weil alle, die gesagt haben "Ich bin kein Panettone" sind am Ende eingeschlafen, als sie einen echten Panettone probiert haben. Nicht alle werden mit Rosinen oder kandierten Früchten zubereitet (obwohl es auch köstliche mit diesen Zutaten gibt) und sie sind nicht alle gleich schwammig. In Panettone gibt es, wie in allem, Qualitäten. Und das weiß man in Madrid seit einigen Jahren Einer der besten Panettone ist der von Oriol Balaguer von Hand hergestellte in seiner jahrhundertealten Konditorei, Die Herzogin.
Der Konditormeister ist ein persönlicher Fan dieses traditionellen italienischen Weihnachtsdesserts. „Seit ich in dieser Welt des Konditorhandwerks angefangen habe, habe ich eine Leidenschaft für natürliche Gärteige“, erzählt er uns. „Ich habe immer gesagt, dass mir die Herstellung des Gärteigs genauso viel Spaß macht, wie wenn ich mich der Arbeit an einer Schokolade widme.“ Und in diesem Sinne ist Panettone das komplexeste Produkt in Bezug auf die Fermentation. „Der Prozess ist spannend. Es erzeugt Adrenalin“, sagt Balaguer. „Ich liebe seine Komplexität. Es ist eine Herausforderung, die Werkstatt zu betreten und starten Sie den Prozess; Sie brauchen viel Erfahrung und probieren zahlreiche Panettone“.
"Der Panettone!".
Etwas von diesem Adrenalin und dieser Leidenschaft, die er in seinen Panettone gesteckt hat, erhältlich unter die kleine herzogin (in drei Geschmacksrichtungen Gianduia mit Kastanie, Frucht und Schokolade) hat sich durchgesetzt und die Süßigkeit wird in Spanien immer beliebter. „Abgesehen von Italien, wo ich denke, dass es das gegeben hat eine besondere und magische Geschichte mit Panettone es ist in Spanien, besonders in den letzten zwei Jahren“, bestätigt Balaguer. „Möglicherweise, weil es uns sehr gut geht und es immer mehr Profis gibt, die sich in dieses Feld trauen.“ Laut Oriol Balaguer, Panettone „ist magisch und macht glücklich“. "Es dringt schnell in jedes Haus ein." Wieso den? "Weil wir einen guten Panettone machen." Und um diese Popularität weiter auszubauen, teilt der Konditor seine mit Traveller handwerkliches Sauerteig-Panettone-Rezept.
Erste pastose/knetende Zutaten:
- 550gr aus Wasser
- 1000g Von Mehl
- 250g Mutterhefe
- 340gr aus Zucker
- 300 g aus Butter
- 200g von Eigelb
Zweite pastose/knetende Zutaten:
- 150gr aus Zucker
- 20g aus Salz
- 30g von Honig
- 240g von Eigelb
- 220g aus Butter
- 1 Vanillestange
- 400gr Sultaninen
- 400gr kandierte Orange in Würfeln
- 200g gewürfelte kandierte Zitrone
Knusprige Zutaten:
- 100g Mandelpulver
- 100g Haselnusspulver
- 400gr aus Zucker
- 20g Maisstärke
- 120g von klar
AUSARBEITUNG:
Mutterhefe:
- Den Mutterteig 3 Mal im Abstand von 3 Stunden und 15 Minuten kneten.
- Lassen Sie den Teig immer bei einer Muttertemperatur von 26 ° C gären.
Erstes Kneten:
- Kneten Sie alle Zutaten, bis Sie eine erhalten elastischer Teig aber nicht ganz glatt.
- Den Teig 10/12 Stunden gären lassen. Bei 26 / 28ºC.
Zweites Kneten:
- Arbeiten Sie das erste Impasto leicht, bis es anfängt, Struktur zu haben.
- Kneten, bis der Teig beginnt zu werden leicht dünn und fest.
- Zucker hinzufügen, zwischendurch salzen. Fügen Sie den Honig hinzu.
- Das Eigelb nach und nach zugeben. Zum Schluss die Plastikbutter dazugeben. Arbeiten, bis ein elastischer Teig entsteht. Fügen Sie die Früchte dem ersten Gang hinzu.
- 500g wiegen. Ruhen Sie 1 Stunde bei 28 ° C., bolear und in die Förmchen legen.
- 8 Stunden bei 28 °C gären.
- Backen: bei 170ºC. und 33 Minuten kochen.
- 8 Stunden kalt stellen und einwickeln.