Der Tempel von Getaria: Elkano
Elkano geht auf Wurzeln. Wurzeln, die uns daran erinnern, dass alle gastronomischen Reisen die gleiche Reise sind (die einzige, die sich lohnt), diejenige, die in der Kindheit und Erinnerung endet. Und es ist so, dass Essen auch Reisen ist. Machen Sie Kilometer und verlieren Sie sich in Hotels, die Etappen im Tourmalet unserer Emotionen sind. Und danach suchen wir gerne, ein weiteres Gefühl, ein Funke, eine Pause. Und das ist auch der Grund, warum wir manchmal vergessen, wo wir sitzen und zu wem wir gehören. Wir vergessen (wegen anderer Blätter, die mit einem Degustationsmenü und Lorbeeren bekleidet sind) die Gerüche und Aromen der Brot- und Ölküche, mit der wir zur falschen Zeit aufgewachsen sind. Bis du eines Tages die Schwelle von überschreitest das Haus der Arregui, Dort, wo die Aromen des Grills den Himmel umschmeicheln, sitzen Sie und erinnern sich.
PRODUKT, PRODUKT UND PRODUKT „Wir bleiben beim Produkt“, sagt Aitor, als er uns daran erinnert, wie jeden Morgen auf das Kopfsteinpflaster der Gassen von Getaria getreten wird; die Getaria der Salvador-Kirche, die Fischer und die ruhigen Nachmittage vor dem Hafen . Von den Fahrrädern, Balenciaga und den Aromen – Salz, Unruhe und Marusía – die von den Dämmen zum Berg San Antón aufsteigen.
Ich erinnere mich an ein Zitat von Orson Welles (viel Vergnügen übrigens) und zwar, dass er auch auf die blöde Frage des diensthabenden Stiftes mit Nachdruck reagierte: „Die drei besten Regisseure der Geschichte? John Ford, John Ford und John Ford.“ Auch, Anders kann man mit Elkano nicht umgehen: Produkt, Produkt und Produkt . Und ja, die anderen Dinge (der tadellose Service, die Arbeit im Zimmer, das Gebäck, das Tempo) sind mehr als bemerkenswert, aber das Produkt ist definitiv die Seele jeder Note in der Partitur dieses gastronomischen Erlebnisses.
Steinbutt, Steinbutt und Steinbutt
DIE STEINBUTT-MEISTERKLASSE Die Symphonie beginnt mit dem unvergesslichen -wirklich- Cocochas . Drei Versionen desselben Produkts: zuerst in Ei und Öl geschlagen. Dann gegrillt, mit nichts anderem, mit der einzigen Berührung (die nicht wenig ist), die der Grill bietet. Und schließlich in grüner Soße, wieder meisterhaft.
Und kommt an Steinbutt , und neben ihm Aitors Meisterklasse. Wie kann ein Stück so viel von sich geben? Er erklärt uns – wie ein gastronomischer Chirurg – jede Nuance, jedes Geheimnis des Stücks. Beginnen wir mit den zwei grundlegenden Teilen des Fisches, einerseits die schwarze Haut und andererseits die weiße Haut nach der Sonne oder dem Meer (die dunkle dort, wo die Sonne darauf trifft und wo sie zwei Augen hat), und das Erlebnis beginnt : Maske, Hals, Bauch, Backen, Knochen (vom Grill geröstet, auch essbar), Gelatine und der Duft von Kohle wie ein leises Flüstern auf dem Teller. Wirklich, Essen war das.
Ich frage ihn – ich fordere – nach dem Geheimnis dieses Gerichts: „Grundlegend ist die Nähe und das Fanggebiet in der Nähe unserer Küste, von Seeleuten, mit denen wir zusammenarbeiten, sie zu uns nach Hause bringen, um sie später zu reinigen und zuzubereiten und mit einem Hauch von Salz und 'water de Lourdes' legt sie auf den Grill und präsentiert sie dann am Tisch“. Nicht mehr.
Wir haben das Menü übrigens mit einem fantastischen Billecart-Lachs kombiniert, der von Pinot Noir überströmt ist, und ehrlich gesagt, warum Champagner? Nun, um Madame Bollinger zu zitieren, wäre vielleicht die richtige Frage Und warum nicht immer Champagner?
Die unvergesslichen Cocochas von Elkano
UND ENDE Wie langweilige Essenskritiker, wenn wir über die Bedeutung der Tischdecke nachdenken; sollte Gastronomie wird nicht gedacht, sie passiert . Wohnen soll sich an die wesentlichen Dinge erinnern, die wir oft vergessen: das Terroir, den Geschmack von Salzwasser, das Knirschen von Brot im Mund, den Duft von Blumen und den Geschmack von Öl, Fisch, Gemüse, Licht auf der Tischdecke . Danke für die Erinnerung, Aitor.