Askuas Tatarsteak
Auf den Punkt gebracht: Steak Tartar ist eines meiner Lieblingsgerichte auf der Welt. Das, weil? Weil es kein Gericht gibt, das essentieller, roher und minimalistischer in seinen Absichten ist: rohes Fleisch, das mit einem Messer geschnitten wird. Ohne Schummeln oder Pappe oder Make-up oder mehr Silikon als die Dressings, die die Coquinero-Pflanzen (Perrins-Sauce, Eigelb, Gurken, Essig, Kapern, Senf ...) in diesem Haus - Sie können sich vorstellen - wir dürfen den Teller nicht viel anfassen . Und es ist so, dass Sie hier mit dem Rohmaterial spielen und es keinen Trick mehr gibt (Wort von Don Ricardo Gadea) als die Qualität des Fleisches und des Kalbfleisches.
Steak Tartar passt zu mir. Ein No-Nonsense-Gericht für No-Nonsense-Leute. Und es ist so, dass man sich nach einem beispielhaften Tataren so glücklich fühlt wie Detective Philip Marlowe, "der an einem blumigen Frühlingstag seine Wohnung in Bel Air rasiert verlässt". Im Ursprung des Gerichts finden wir auch (auch!) die nötige Portion Folklore, Literatur und Gespenster: das Fleisch, das von mongolischen Reitern unter dem Sattel ihrer Rosse mazeriert wurde (wenn Hermès den Kopf hob) auf seinen Reisen über die Prärie nach Ulan-Bator. Quatsch natürlich (aber wie geil). Hunderte von Jahren später steckt das Rindfleisch in Tatar seine Pfote zwischen die Seiten von Miguel Strogoff von Jules Verne, von dort über den Culinary Guide (Bibel) von Auguste Escoffier, zu den großen Gabacho-Restaurants des Anfangs des Jahrhunderts, zu den meisten traditionelles Madrid (wie sie dieses Gericht in Madrid mögen) und von dort in den Himmel. Mit anderen Worten, nach Celler de Can Roca.
Dies sind meine Favoriten (in nicht mehr Ordnung als in gesegneter Erinnerung):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Ich gebe es zu. Meine Sache mit Ricardo Gadeas Haus ist Hingabe. Sein Steak Tartare hat Akolythen in der ganzen Stierhaut und es ist unmöglich, sich der Qualität des Rindfleischs nicht zu ergeben, das Luismi Garayar nur für Ricardo und Martín Berasategui reserviert. Askua-Tartar ist cremig und perfekt , und vielleicht ist das ein Teil des Geheimnisses Er macht es mit der Mitte des Roastbeefs, nicht mit den Zutaten oder den Spitzen (Eine gängige Praxis in vielen Restaurants, die die Mitte des Stücks für Medaillons oder Gummistiefel aufbewahren). Ich frage Ricardo nach dem Mysterium: Ethik, Arbeit, Opfer, Anstrengung und Demut. Es gibt nichts.
Das Tatar von El Gastronomo
**2) Morgendämmerung (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Einer der Madrider Tataren, der Ich erinnere mich zwischen Schluchzen und Pausen Es ist das vorbildliche Steak, das Jorge Dávila (Nationaler Gastronomiepreis, Bester Sala Director 2011) im Piñera zubereitet. Heute leitet Jorge Albora inmitten von Jorge Juan, neben den hübschen Mädchen und den Nähereien des weniger hippen Madrids. Albora ist unverzichtbar, ebenso wie seine Terrasse, seine Joselito-Portionen und das Steak Tartar, das uns hierher geführt hat.
Albora: das Tatarsteak, das uns hierher gebracht hat
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Wie fett der, den César Martín in Madrid fährt. Es gibt keinen Gastronomen, der sich dieser aufgeklärten, ehrlichen und essentiellen Neo-Kneipe nicht schon ergeben hat. Kochen ohne Quatsch, saisonale Produkte und kiloweise Liebe in der Küche. Bei Lakasa funktioniert alles (der Rhythmus, der Raum, das gastronomische Angebot, die Einstellung zum Kunden), das Schade (enormes, unbeschreibliches Mitleid) ist das Das Steak Tartar wird nur samstags (wie Gott es beabsichtigt hat) zubereitet. Sie machen es in ihrem „Karrito“ und Martín selbst bereitet es zu. Nicht verpassen.
**4) Der Feinschmecker (Primado Reig, 149. Valencia) **
Genug der Witze: Aber wie verdammt gut isst man doch im El Gastrónomo. Suchen Sie hier natürlich nicht nach Lichtenstein-Drucken oder Lounge-Musik oder Moderns, die das Trinkgeld verstecken (igitt). Und wie notwendig, dass es solche Orte weiterhin gibt, wo man über dich redet und sich an deinen Namen erinnert. Aber kommen wir zum Fleisch, denn am Tisch bereitet Jose Javier Martínez etwas zu (hier ist ein Video, wie er es zubereitet). Eines der besten Tatarsteaks, die ich je gegessen habe. Wesentlich.
Der Gastronom: unverzichtbar
**5) Haus Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Eine Anmerkung: Jordi Gotor bereitet mehr als vor 10.000 Tataren pro Jahr . Also verstehen sie es, sage ich. Casa Paloma hat das Steak Tartar zu seiner Flagge gemacht (schönes Video). In Casanova 209 arbeiten sie mit den Rassen Angus (argentinische Weide), Frisian (Mitteleuropa) und Wagyu (Japan), in diesem Raum, der bereits ein Klassiker ist (in nur zwei Jahren), nachts in Vila de Gràcia.
Casa Paloma und eines seiner jährlich 10.000 Steak Tartare
**6) Alborada (Bürgermeister Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin-Stern) ist einer der Bezugspunkte der neuen galizischen Küche. Eine Null-Kilometer-Küche, deren engste Referenzen Marcelo Tejedor oder Pepe Solla sind und die nicht um den heißen Brei herumredet: Einfachheit, Stille und Produkt. Eines der bekanntesten Gerichte ist das Steak Tartar von Rinderfilet mit Zwiebelkaramell . Und was für ein Vergnügen, zu sehen, wie sie es in ihrem verglasten Speisesaal mit Blick auf den Atlantik mit einem Côte-Rôtie im Glas (wenn Sie mich fragen: für das Tatar, Rhône Syrah) zubereiten.
Alborada-Tartarsteak
**7) L’Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Wie könnte ich nicht ein Bistro (was für ein schönes Wort, huh) in diese Auswahl pflanzen. L'Office ist nicht auf dem Weg der Feinschmecker (jenseits von ihnen) und vielleicht liegt es daran, dass sie nicht weiter von der Mode entfernt sein können: „Spezialisiert auf große Klassiker der französischen Haute Cuisine“ . Jérôme Perraudin zog aus dem Südwesten Frankreichs auf diesseits der Pyrenäen und sein Steak Tartare ist heute eine unverzichtbare Referenz für alle, die rohes, mit dem Messer geschnittenes Fleisch lieben.
**8) Ticketbar (Paral·lel, 164. Barcelona) **
Teil des Can Fabes-Teams zu sein (ich war, ich bin, ich werde sein) bedeutet nicht, dass ich bei diesem letzten Abendessen in Cala Montjoi nicht wie ein verliebtes Mädchen vor Emotionen geweint habe. Eines der Gerichte, an das ich mich genau erinnere, ist das Tomatentatar, das uns alle schwindelig gemacht hat. Ein Trompe-l'oeil (ja, was ist los, es ließ uns alle zweifeln), das man nicht vergessen kann. Heute können Sie es mit Albert Adrià mitten im Parallel in der Tickets Bar genießen.
Plus? Der Klassizismus der Der Ausschuss , die gute Arbeit von Dolium , das Schurkensteak von Richard Camarena , die Qualität von Ángel García in Lavinia , das Produkt von Klopfer , die Nachmahlzeiten in Caldeni , die Geschichte von Zalakain...
Die Gesundheit.
Ein Gericht ohne Unsinn