Sie können diesen Käse finden, ohne Madrid zu verlassen
Machen wir uns nichts vor, so sehr wir es auch in Spanien versuchen Der beste Käse wird in Frankreich hergestellt . Dieses Milchderivat ist ein Synonym für Tradition, Geschichte, Kultur, Geschmack und vor allem Vielfalt. Sie sollen eine haben Käse an jedem Tag des Jahres anders sind und es mehr als tausend verschiedene Sorten gibt. All dies wäre nicht möglich ohne a strenge Gesetzgebung das seine Entwicklung und seinen Schutz ermöglicht hat, so finden wir lokale Sorten, die in Ländern wie dem unseren längst verschwunden sind.
Allerdings ist in den letzten zehn Jahren die Welt der Molkereien wurde so professionalisiert, dass es heute möglich ist, dies zu erreichen die besten Milchbällchen auf der anderen Seite der Pyrenäen . Unsere begabtesten Händler und Tuner in der Sprache von Serge Gainsbourg waren dafür verantwortlich. Hier sind einige Empfehlungen.
PONCELET
Es ist wahrscheinlich das wichtigste Käsegeschäft in Spanien . Eingeweiht vor vierzehn Jahren von Yolanda und Jesus , eine Ehe mit einem klaren Ziel: den besten Käse der Welt nach Madrid bringen . Das kleine Unternehmen besteht derzeit aus einigen 35 Personen , war auch einer der ersten, der es sich leisten konnte, eine zu schaffen Käsebar.
Unter der Auswahl an gallischen Käsesorten haben sie durchschnittlich 150 , viele davon authentische Vitrinenjuwelen. Sorten, bei denen Qualität und Handwerkskunst über Quantität stehen. Sie markieren a Ziegenmilch Banon Chevre, mit Kirschblättern umwickelt, deren optimale Jahreszeit die aktuelle ist. ein weiteres Stück Ziegenkäse , dessen Milch im Frühjahr gesammelt wurde, wenn die Weiden am besten sind, ist die Fromage Cathare.
Die Flaggschiffe sind jedoch immer noch die Comte, die Bries und die Roqueforts. Aber hier ganz anders als das, was wir normalerweise an anderen Orten versuchen. Das Zählen erhält Reifungen von mehr als 25 Monaten und erreicht dadurch einen viel intensiveren und komplexeren Schlag, aufgrund seiner vom Tuner geleiteten Reifungshöhlen Luis Miguel Rueda.
Das Brie de Meaux Es ist Cremigkeit in ihrer reinsten Form, mit einem Geschmack von Butter, Sahne und Gemüse. Und schließlich a Roquefort die im selben Ursprungsort mit eigenen Bauernhöfen hergestellt wird, die dort geweidet haben. Das Ergebnis? Ein Blauschimmelkäse mit einem Hauch von Salz, würzig und sehr streichfähig.
_(Adresse: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Wir können uns kein besseres Geschenk vorstellen
Guten Tag
Es ist im Inneren Chamartin-Markt , ein Raum mit mehr als sechs Jahrzehnten Geschichte. Die besagte Käserei wird diesen November zehn Jahre alt, von Anfang an vom Käsemeister geleitet Salvador Valero.
Die Vielfalt der französischen Stücke ist überwältigend, sie haben derzeit 120 Käsesorten und sind auf dem Weg zu 150. „Jetzt beginnt eine der besten Produktionen, eine, die profitiert sommermilch und das reicht bis april “, betont Valero. Unter seinen wesentlichen finden wir die Mont D'Or aus roher Kuhmilch, hergestellt im Jura von kleinen Produzenten. „Er wird wie unser Casar-Kuchen gegessen, aber seine Cremigkeit und feinen Nuancen, nasses Blatt und Wald, sind unübertroffen. Es ist ein spektakulärer und sehr vielseitiger Käse“, sagt der Meister.
Die Bestseller sind immer noch die Zählen , die es hier in drei verschiedenen Reifegraden (12, 24 und 36 Monate) gibt und deren „Nuancen sich je nach Alter auch komplett verändern seine Textur ist viel knuspriger “; und die Camembert, der in Bon Fromage zu einem wirklich kuriosen Käse wird, umhüllt Mehl und Calvados s, „ein Apfellikör, der alle Fruchtaromen hervorhebt“. Sie haben auch eine große Auswahl an Raclettes (rohe, geräucherte, getrüffelte Milch) und sind großartige Tuner von Ziegenkäse aus dem Loiretal.
_(Markt Chamartín. Adresse: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Für den Mont d’Or? Bon Fromage
ANBAUKÄSE
Sie ist auch als Käserei Conde Duque bekannt und hat in weniger als drei Jahren in der Region außerordentliche Erfolge erzielt. Ihre Stärke ist Spanischer handwerklicher Käse , aber ihre Beziehung zu Frankreich hat sie auch durch ein ganz besonderes Angebot an würdigen Köstlichkeiten aus dem Sechseck hervorstechen lassen.
Salers ist vielleicht einer der ältesten Käsesorten Frankreichs , sein Ursprung reicht mehr als zweitausend Jahre zurück. Sein Name stammt von der Salers-Kührasse und die Produktionsparameter sind sehr spezifisch: eigene Viehhaltung, saisonale Fütterung, Verzehr auf den Weiden rund um Cantal und Produktion in einem Holzbottich, um seine Bakteriologie zu erhalten. „Der Käse kann 12 und 16 Monate reifen, ist aber immer noch elastisch und gummiartig“, gibt Clara Díez, eine der Projektpartnerinnen, zu.
Er kommentiert auch, dass die Zählen die sie gerne verteilen, ist eine von niedrigen Reifungen. „Wir verstehen, dass sich das interessanteste Profil etwas früher entwickelt, wenn die Süße deutlicher wird“, betont er über den großen französischen Käse. Andere Sorten, die im Laden reichlich vorhanden sind und die immer eine Besonderheit haben, sind Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort oder Camembert.
_(Adresse: Calle Conde Duque, 15, 28015 Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIOS WURZELWAREN
Oktavian Er ist das Ebenbild eines Selfmademan. tragen im San-Anton-Markt seit 1970 für das, was als Bereich von angesehen wurde Chueca Es hat sich verändert und zu dem entwickelt, was es heute ist. Vor zwanzig Jahren, gerade als der Innereienladen nebenan schloss, fing das mit dem Feinkostladen an und setzte sich nach und nach durch Französischer Käse, bis er einer der Referenzen wird.
An seiner Seite hat er Johannes Gil , der Tuner, der seit der Wiedereröffnung des Marktes vor sieben Jahren Seite an Seite mit ihm arbeitet. „Ich habe auch einen Scout in Frankreich, der für mich nach kleinen Produzenten sucht. s und ich selbst gehen auf alle Messen in Europa, um nach neuen und hochwertigen Sachen zu suchen“, sagt der berühmte Metzger.
Was wir finden, sind einige Herrenkäse, die in den meisten Fällen nur sie haben. „Wir verwandeln den Käse. Der Star des Ladens ist ein Rohmilch-Brie, den wir mit Trüffel, Schokolade und Rosenblättern füllen.“ , kommentiert Gil, dessen Ziel es ist, kleine Käsehersteller zu finden und ihnen die gebührende Sichtbarkeit zu verleihen.
Sorten? Langres, Morbier, Mimolette im Alter von 24 Monaten, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte im Alter von 18 bis 24 Monaten...
_(Markt San Antón. Adresse: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelona-Markt. Adresse: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette bei Octavio's Charcuterie
L’AFFINEUR DE FROMAGE
Er ist einer der Neuankömmlinge Markt Santa Maria de la Cabeza a, obwohl es bereits eine Institution in der ist Mercado de Maravillas, wo er seit drei Jahren ist. Tomas Asensio, französischer Herkunft, ist dafür verantwortlich, Hersteller zu Hersteller zu kontaktieren und sie zu seinem Käseladen zu bringen.
Empfehlung für diese Saison Beaufort d’alpage, Reblochon, in Calvados gebadeter Camembert, Comte im Alter von 18 Monaten… „Für Comte arbeiten wir immer mit Sommermilch. Es ist viel butteriger und fruchtiger. Das hat nichts mit Wintermilch zu tun“, sagt Asensio, der schon als Kind davon träumte, eine Käserei zu führen.
Es hat derzeit mehr als 80 Käsesorten , am exklusivsten, „Lieferung aus den abgelegensten und handwerklichsten Orten Frankreichs“.
Darauf legt Asensio besonderes Augenmerk Rohmilchkäse: "Grundprinzip, das garantiert, dass die Milch von gesunden Tieren stammen muss und deren Ernährung von den reichen Weiden der französischen Hügel getragen wird."
(Mercado de Maravillas. Adresse: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Markt Santa Maria de la Cabeza. Adresse: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Der Beaufort d'alpage von L'Affineur de Fromage
DER KÄSE
Sie begannen vor 18 Jahren im Bereich Arguelles und vorne ist Raúl Castaneda , Sohn eines leonischen Hirten, der von klein auf erlebt hat, wie es ist, eine Schafherde zu haben.
Die Molkerei war eines der ersten auf Käse spezialisierten Geschäfte in Madrid und zeichnen sich durch die besten Käsesorten der Welt aus.
Sehr konzentriert saisonales Produkt. „ Wenn der September kommt, müssen Sie für die gehen Vacherin du Mont D'Or und die Époisses. Die Kühe fressen außergewöhnliche Weiden und produzieren wunderbare Kuchen. Sie sind perfekt in Aroma, Textur und Farbe“, sagt er über diese Käse, die ihm direkt zugeschickt werden.
"Es ist einfacher für sie, Ihnen einen Käse aus Frankreich zu schicken als von den Kanarischen Inseln", sagt er.
_(Adresse: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, eines der saisonalen Produkte von La Quesería
GESEGNET
gesegnet ist dem Punk am nächsten die wir in dieser Auswahl an Käseherstellern finden werden. Eröffnet vor vier Jahren in der Markt von San Fernando oder, in derselben Straße wie Embajadores, hat er sich auf Naturweine spezialisiert und Rohmilchkäse zu sehr günstigen Preisen.
Halb Laden, halb Bar, alles wird auf kleinem Raum gemischt, wo es auffällt Paarungen im Moment.
José, die Alma Mater und Eigentümer des Projekts, empfiehlt und aktualisiert jede Woche das Angebot, das am besten zu jedem passt. „Ein sicheres ‚Match‘ ist die Morbier , ist vom ersten Tag an immer dabei. Ich empfehle auch gerne die sogenannten Einheitskäse wie z Pauligny , erschwinglicher und zugänglicher“, betont er.
In dieser Hinsicht ist eine weitere Gewinnkombination die Langres, das einen Schlitz hat und mit Champagner gefüllt werden kann. „Er wird in den Käse integriert und dann gestrichen. Es versagt nicht und ist obendrein billig“.
_(Markt von San Fernando. Adresse: Calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, einer der empfohlenen Käsesorten, die Sie in Morbier finden können