Dani García teilt mit uns seine neuen Projekte.
Wir besuchten Lobito de Mar, das neue und "salzigere" Restaurant von Dani García in Madrid, um mit dem Drei-Sterne-Koch (wenn auch nur für ein paar Tage) über seine zukünftigen Projekte und die – immer geteilten – Träume zu sprechen, zu denen er geführt hat sein, was er heute ist: ein kompletter Koch, der über den großen Bildschirm lehrt, wie man ein paar Fleischbällchen kocht, die 600 Gästen die Gerichte vorspielen, die ihn als Kind glücklich gemacht haben. Das ist der Mann, der eines Tages davon träumte, in Madrid Spieße zu machen.
Es ist keine zwei Monate her, seit Sie das Lobito de Mar in Madrid eröffnet haben, und Sie haben es bereits bis Dezember voll. Wie fühlst du dich?
Ich bin sehr glücklich. Ich denke, das Schönste am Träumen ist, sich etwas vorzustellen und dass am Ende etwas Ähnliches oder sogar Besseres als das, was man sich gedacht hat, passiert. Als würde man davon träumen, Spieße außerhalb von Malaga zuzubereiten. Und wer sagt, man soll Spieße machen, sagt, man soll Gazpacho oder Ajoblanco machen oder einen Teller Coquinas nach Madrid bringen. Als Koch ist es spannend, die gastronomische Kultur, mit der man aufgewachsen ist, der Öffentlichkeit näher zu bringen oder dass du gelebt hast, all die Gerichte, die du mit deiner Mutter oder deiner Großmutter gekocht hast.
Im Falle von Lobito hat sich das alles ergeben, und zwar noch besser, als wir es uns vorgestellt hatten. Man muss sich weiterentwickeln und weiter träumen das kann also in Madrid geschehen, aber genauso auch in Paris oder in jedem anderen Teil der Welt.
Und wie sieht die Küche Ihrer Großmutter aus?
Das habe ich jeden Samstag oder Sonntag zu Hause gegessen. Diese Art von Küche, in der Sie auf den Markt gehen, sehen, was da ist, kaufen, bringen und zubereiten. Etwas, das jeder versteht extrem frisches, direktes, einfaches, einfaches Produkt. Obwohl es hier offensichtlich entwickelt wird.
Das ist das neue Lobito de Mar in Madrid.
Manche nennen es charakteristische Meeresfrüchte…
Denken Sie daran, dass wir täglich zwischen 450 und 600 Gäste bedienen. Ich denke, dass die Marke „Autor“ für eine andere Art von mehr Minderheitenpublikum ist. Sie sagen auch, dass Lobito de Mar in Marbella eine Strandbar ist, aber wir haben keinen Strand, er ist 200 Meter entfernt. Wir könnten sagen, dass es sich um eine urbane Strandbar handelt, weil sie die Essenz des Strandes schätzt. Das denke ich gerne Lobito verlängert das Sommerfeeling, denn Sie können nach Madrid kommen und frittierte Sardellen essen.
Wie laufen die Arbeiten am Four Seasons in Madrid?
Unser Restaurant als solches ist fertig, aber die Anlage ist sehr groß. Wir werden im ersten oder zweiten Quartal 2020 fertig sein. Dies ist ein weiteres Projekt, das nichts mit Lobito zu tun hat und das ich auch unbedingt haben möchte. Für uns ist die Arbeit an so vielen Projekten immer wieder Spaß und Lernen. Konzepte für andere zu erstellen, wie zum Beispiel das Four Seasons, das gefällt uns, das macht uns leidenschaftlich. Die Wahrheit ist, dass wir ihr die gleiche Sorgfalt und Aufmerksamkeit schenken, die wir allem widmen. Denken Sie, dass wir das Schwierigste bereits erledigt haben, nämlich eigene Restaurants.
Welche Art von Küche werden wir bei Dani's finden?
Es ist eine elegante Brasserie. Es ist weder BiBo noch Lobito. Es richtet sich an das Publikum der Four Seasons und Madrid. Ich denke, in Madrid gibt es nichts Vergleichbares zu dem, was wir tun werden. In jeder Hinsicht, weder gastronomisch noch ästhetisch: ein siebter Stock, mit der besten Terrasse, den besten Aussichten und im besten Gebäude der Stadt.
In Lobito de Mar ist die Küche frisch und komfortabel.
Ist der Behälter heute so wichtig wie der Inhalt?
Letztendlich war das immer so. Es gibt diejenigen, die sich nur um das Essen kümmern, und andere, die den Ort viel mehr schätzen. Oft ist uns nicht bewusst, dass wir ein Restaurant auswählen, weil uns die Atmosphäre, die Musik, die Beleuchtung gefallen... Deshalb versuchen wir, all diese Dinge einzubeziehen und sehr komplette Restaurants zu schaffen: cool, lustig, mit einer guten Atmosphäre, gute Musik, gutes Licht und wo man gut isst. Ein Restaurant geht weit über den reinen gastronomischen Teil hinaus.
Manche sagen, dass die Zukunft in der Spezialisierung liegt, aber ich sehe, dass in Ihrem Fall das Gegenteil der Fall ist.
Auf persönlicher Ebene so viele verschiedene Dinge zu tun, erfordert viel Arbeit und kann psychologisch sehr schwer sein, also muss man sich sehr bewusst sein, was man an dem einen oder anderen Ort zu tun hat; auch dass Wenn Sie mehr Dinge tun, brauchen Sie eine Lernphase. Ich bin nicht zum Fernsehen gekommen, ohne zu wissen, wie man in die Kamera schaut oder einem Regisseur per Ohrhörer folgen kann, so etwas ist erworben.
Aber es motiviert mich sehr, an einem Tag der Dani García zu sein, der einem bestimmten Publikum Rezepte beibringt, und an einem anderen Tag der Dani García, der ein Interview über das New Yorker Projekt gibt. Für mich ganz klar und von Herzen Ich finde es erstaunlich, all dies auf persönlicher Ebene tun zu können: Errichte hier ein Fischrestaurant, dort ein anderes, und außerdem, aufgepasst! Drei Michelin-Sterne bekommen, es gibt nur 135 auf der Welt.
Dani García ist einer der vielseitigsten Köche unseres Landes.
Es sieht faszinierend aus...
Es ist. Diese Art von Situation zu erleben hat mich zunächst mehr gekostet, weil es kompliziert war, den Chip im Kopf zu wechseln, Kochen in einem Drei-Sterne-Hotel hat nichts damit zu tun, ein paar Frikadellen für ein Haus zu machen, aber darin liegt die Gnade, ein Fernsehprogramm zu machen, das sehr gut funktioniert, 600 Menschen in einem Restaurant zu speisen und gleichzeitig die höchste Punktzahl im wichtigsten Führer der Welt zu erreichen.
Wie ist es, im Fernsehen zu arbeiten?
Ich habe drei Tage hintereinander aufgenommen, und alle sind müde, stellen Sie sich das vor. Was ich als lustiges Extra akzeptiert habe, ist mehr Arbeit, aber wir haben es gemacht, weil es unsere Aufmerksamkeit erregt hat und wir es ausprobieren wollten. Es macht mir viel Spaß und obwohl es viel Energie kostet, ist es schön zu sehen, dass uns später viele Leute auf der Straße folgen, die die Rezepte machen. Das entschädigt dich.
Was haben Sie in „Hacer de Comer“ zu dieser Art von Kochprogramm beigetragen?
Das muss die Öffentlichkeit sagen, aber ich glaube wirklich, dass es viele Menschen gibt, die bei uns lernen, weil Das Programm ist sehr lehrreich. Wir lehren Tricks, einschließlich des genauen Musters, wie man kocht. Wir versuchen, solche Dinge zu erklären, dass sie wichtig sind und dass es den Menschen zu Hause vielleicht nicht bewusst ist oder war. Wir versuchen, einfache, vernünftige Ideen zu geben, die jeder tun kann, und vor allem so effektiv wie möglich zu erklären.
BiBo Marbella wurde mit einem sehr internationalen Konzept geboren.
Was ist Ihre persönliche Lektüre jetzt, da fast ein Jahr vergangen ist, seit Sie die Schließung von Dani García in Marbella angekündigt haben?
Ich hätte dieses Jahr gerne anders verbracht, aber es stimmt auch Ich kann nicht anders, als die Zukunft mit der Gegenwart zu überlappen. Was ich nicht will, ist zu warten, bis die Gegenwart zu Ende ist, und wenn der Tag kommt, an dem ich sie schließe, sage ich: „Was mache ich jetzt?“. Hätte der Fernseher später starten können? Ja, aber der Zug fuhr vorbei, als er vorbeifuhr, und wir beschlossen, es zu tun. Wir hätten anfangen können, sobald die drei Sterne geschlossen hätten...
In dieser Zeit ist viel passiert...
Für mich Es war das arbeitsreichste Jahr meines Lebens. mehr Bewegung, mehr Reisen und vor allem die Vorbereitung auf die kommende Zukunft, nämlich die internationale Expansion … Jetzt werde ich in Doha in einem oder anderthalb Monaten eröffnen.
Katars Restaurant wird ein BiBo sein, richtig?
Ja, weil es so ist ein sehr internationales Konzept. Es wurde auf diese Weise in Marbella geboren und kam dann nach Madrid, einer Stadt, die so viele Dinge und so viele verschiedene Menschen umfasst, dass wir auch nicht zu viele Dinge retuschieren mussten. Es behält seine Essenz: Das Gute an BiBo ist, dass es ein Restaurant ist, das man wirklich überall auf der Welt platzieren kann und es funktioniert.
BiBo Madrid hat das gastronomische Panorama der Hauptstadt revolutioniert.
Können Sie uns von weiteren zukünftigen Projekten erzählen?
Im nächsten Jahr wird die Expansion in den Vereinigten Staaten ziemlich stark sein, Wir werden wahrscheinlich mehrere offene Stellen in New York oder Miami haben, aber ich will nicht viel darüber reden. Es stimmt, dass wir eine Vereinbarung mit der amerikanischen Hotelgruppe SBE haben und die Expansion könnte enorm sein, weil sie ständig Hunderte von Eröffnungen hat und wir Konzepte für sie erstellen, aber ich möchte keine konkreten Daten nennen, weil es im Moment so ist ist nur ein Embryo.
Etwas ganz anderes als das Konzept eines 3-Sterne-Konzepts. . .
Wir müssen Etappen schließen, beständig und uns bewusst sein, dass wir bereits Haute Cuisine waren, das haben wir bereits erreicht, Wir haben das höchste Ziel erreicht und jetzt haben wir ein anderes: mit unserer Küche viel mehr Menschen erreichen. Wir müssen uns an die Öffentlichkeit anpassen, versuchen, etwas geschmacklich relativ Bequemeres zu machen … das den Leuten Spaß macht.
Wenn es darum geht, zu kochen. Man muss nicht so viel philosophieren, man muss genießen! Das Leben ist viel einfacher als wir denken. Und das versuchen wir in unseren Restaurants zu vermitteln: Natürlichkeit und Gastfreundschaft im Service, dass die Menschen zum Entspannen und Genießen kommen. Es ist wie wenn Sie ins Kino gehen oder etwas kaufen, wonach Sie suchen, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis angemessen ist und Sie so viel wie möglich genießen.
Es bleiben nur noch wenige Tage bis zur Schließung des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Dani García.
Und vermissen Sie nicht die Kreativität eines gastronomischen Restaurants?
Nein, da liegen wir falsch. Einen gereiften Fisch zuzubereiten ist genauso kreativ. Möge Ángel León uns auch beibringen, wie man Meereswurst herstellt. Das Servieren eines Thunfisch-Carpaccios kann eine weitere Möglichkeit sein, an Kreativität zu arbeiten, was für ein Auge! Es kann perfekt in drei Michelin-Sternen sein. Kreativität findet man nicht nur in einem Restaurant mit einem Stern zu 100 %, sie wird auch von jemandem praktiziert, der einen Ort einrichtet, der nur einen Muffin und hundert Konservendosen serviert. Das ist Kreativität und sie ist genauso wertvoll oder mehr als die eines Haute-Cuisine-Restaurants, solange es eine nachhaltige Kreativität ist.
Das große Problem der Haute-Cuisine-Restaurants…
Wir können so kreativ sein, wie wir wollen, solange es nachhaltig ist. Wir können vier Kilo Kaviar am Tag servieren oder die Tische mit Rauch aus flüssigem Stickstoff füllen, aber das kostet viel Geld. Und das haben wir bereits getan! Wir sollten es auch nicht vergessen. Wir wissen, woher wir kommen, und wir leugnen es nicht.
Lobito de Mar in Marbella ist eine Strandbar ohne Strand.
Dann kommt die Presse und wir sagen: „Dani García hasst Haute Cuisine…“.
Ich mache seit 25 Jahren Haute Cuisine und jetzt will ich was anderes machen. Ich denke, es ist verständlich. Dass ich müde bin? Ja, natürlich, aber ich bin nicht still geblieben. Wenn ich zurückblicke, sehe ich, dass ich gerade, wenn ich die drei Sterne bekomme, bereits vier oder fünf Restaurants in Betrieb habe, die sehr gut für mich funktionieren, und zwei weitere stehen kurz vor der Ankunft.
In meinem Unternehmen macht die Haute Cuisine also 6 % des Umsatzes aus Es ist nicht so verrückt zu tun, was ich getan habe, jeder hat seine umstände. Ich habe das schon durchgemacht, weil man sich nur meines Restaurants bewusst ist und dann merkt man, dass man mehr Dinge tun möchte. Jetzt scheint es ein super geplantes Projekt zu sein, aber vorher war es nur eine Idee, die endlich gut geworden ist.
Könnte es sein, dass Sie in dem Jahr, in dem Sie die meiste Arbeit hatten, die größte Freiheit empfunden haben?
Obwohl es widersprüchlich erscheinen mag, fühle ich mich seit ein paar Jahren oder vielleicht drei, oder besser gesagt, seit ich vor fünf oder sechs Jahren ein bisschen angefangen habe, freier. Alles hat Gestalt angenommen. Das Gefühl der Freiheit wird erreicht, wenn die Dinge, die Sie tun oder sagen, geschehen, wenn die Ziele erfüllt werden. Diese Glaubwürdigkeit macht Sie freier in Ihren Gedanken.
Ein kostenloses und gemeinsames Projekt...
Tatsächlich sind Sie zunehmend von Menschen umgeben, die an das Projekt glauben, von Menschen, die bereits wie Sie träumen. Es ist wichtig, Ihre Träume mit Ihrem Team zu teilen. Ein Geschäft muss profitabel sein, aber es muss eine sentimentale Komponente dahinterstecken. Wann immer es ein Projekt gibt, auch wenn Dinge passieren oder es einen Rückschlag oder Steine auf dem Weg gibt, läuft es am Ende gut, weil es jemanden gibt, der träumt, und nicht nur einen eigenen Traum – obwohl ich der Erste war, der anfing zu träumen –, sondern weil es zu einem geworden ist, dem Menschen beigetreten sind, die erkannt haben, dass das alles Sinn macht.
Die Träume von Dani García gehen immer gut aus, weil sie mit seinem Team geteilt werden.