Saltxitxa kasera mit Pollensenf & Fermentau-Chili
Ja, das gibt es etwas, das einen Koch auszeichnet Sie sind deine Wurzeln. Der Ort, an dem er geboren wurde, die Aromen seiner Heimat und die Einflüsse, die jeden seiner Schritte prägen, bis er die Küche erreicht. Ein Gericht ist das Ergebnis lebenslanger Erfahrungen.
Der Name Edorta Lamo ist bereits berühmt für diese Taverne Zum schwarzen Feuer , die Spielhölle, die sich verliebt und der niemand widersteht, wenn es darum geht Heiliger Sebastian . Ein Erfolg, der ihn nicht daran gehindert hat, mit Arrea! den Horizont zu erweitern zurück zum Link dass es mit den Bergen von Alava insbesondere mit dem unterhält Kanpezu-Dorf , ungefähr fünfundzwanzig Minuten von Sieg.
Küchenchefin Edorta Lamo
„Er hat mich ein bisschen beobachtet begrenzt und gefangen von den Küchenlinien von A Fuego Negro, die ich so sehr liebe, aber die auch begannen, meine zu kreieren anders kochen müssen “, kommentiert Lamo.
Dann entsteht die Idee, in die Stadt zurückzukehren, in "ein Gebiet, in dem Viehzüchter und Bauern Sie sahen vor langer Zeit wie 'Canutas' aus, wenn es darum ging, ihn herauszuholen Nutzen für die Erde , die nicht kultivierbar war. In den 1920er Jahren entstand eine Strömung, die die Dorfbewohner, getrieben von Hungersnöten, in die Berge führte, auf der Suche nach dem, was die Landwirtschaft nicht bot, um etwas in den Topf zu nehmen“, sagt er.
Das wurde zu einer **sozialen Bewegung**, die ihren eigenen Gesetzen folgte und die Ressourcen aus den Bergen nutzte, wie z Kamille, Steintee, Wildschwein und Reh , ebenso wie Forellen-, Krabben- und Trüffel- und Pilzernte . In den 1970er Jahren wurden die Kinder von diesen hinterhältig Sie wanderten aus, um in der Industrie zu arbeiten, und in diesen Jahren des Fortschritts entschied sich diese Generation, ihre Herkunft zum Schweigen zu bringen.
„In der Nähe! Wir versuchen, die zu erholen und anzupassen Weisheit der Großeltern ** zum sammeln und jagen . Jetzt ist es an der Zeit, sich zu rechtfertigen“, sagt Edorta entschlossen. Und er tut es mit einem Restaurant unterteilt in Bar, Block –mit Pintxos, Bokatitas und gegrilltem Fleisch– und ein Esszimmer mit einer Speisekarte mit lokalen Produkten, die an die Zeit angepasst ist, aber immer voller Eintöpfe und Aufläufe: geschmorte Taube, Ajoarriero-Kabeljauschnecken... persönlicher Vorschlag und gastronomisch, sorgfältig und persönlich, kommt in 18 Pässe und Fetischgerichte aus der Gegend, wie Forelle –Tartar, Pil-Pil aus dem Fluss & Ajoleek; Trutxita nach Navarra; Trutxa-Ham-Pellao die Taube –rillette und berrubiote; Brühe und Kastanie; petxuga und Sauco– (80 €), während die Mendialdea-Menü Es bietet eine Auswahl an Vorspeisen sowie Putxero, Fisch, Fleisch und Dessert.
Wildschweinkeule
„Und in Kürze werden wir den Vorschlag mit abgeschlossen haben fünf Zimmer, damit Sie bleiben können genau hier“, erklärt er uns aufgeregt abschließend. Machen Sie sich einen Plan