San Sebastián Gastronómika 2020: das Freudenfeuer der Eitelkeiten
Wenn in einer Übung gastronomisches Gedächtnis Wenn wir ein paar Jahre zurückblicken, würden wir uns an das erinnern, worüber zu Beginn des letzten Jahrzehnts gesprochen wurde Gastronomie von San Sebastián Es war provokativ Kulinarik, Radikalismus und Avantgarde . Heute ist die Landschaft völlig anders. Provokation ist Gelassenheit gewichen, Radikalismus ist angesagt schätzen die Einfachheit des Produkts und die Avantgarde indem man die Wurzeln ergreift -ohne sie abzuschneiden-.
Das Set in dieser Ausgabe des Kongresses war nicht das Kursaal von San Sebastián . Es war eins und viele gleichzeitig und alle von einem Computerbildschirm aus zugänglich. Und frei. "Es war eine sehr starke Wette", sagt er am Telefon Roser Torras, Direktor der Veranstaltung in San Sebastian . „Und wir waren weltweit die ersten, die das getan haben. Andoni (Aduriz) hat mir heute gesagt: Wir haben ein neues Paradigma geschaffen”.
Die Restaurants Azurmendi, Mugaritz, Akelarre oder Arzak haben ihre Küchen geöffnet, damit die renommierteste nationale Gastronomie in ihren Küchen basteln kann. Wir haben auf die Häuser internationaler Persönlichkeiten wie z Pierre Thiam, Küchenchef im Nok in Nigeria und im Teranga in New York . Wenn die Organisation 2019 davon sprach, eine größere Nähe zur Öffentlichkeit zu suchen, scheint es die Distanz gewesen zu sein, die sie gegeben hat: „ Es war ein liebenswerter Kongress, sehr lebhaft “, kommentiert Torras, „mit mehr Tagen als je zuvor, mit mehr Köchen als je zuvor, mit mehr registrierten denn je“. In seiner zweiundzwanzigsten Ausgabe wurde San Sebastián Gastronómika von mehr als 20.000 Abonnenten aus 53 Ländern verfolgt.
DIE KÜCHE DES GESUNDEN MENSCHENVERSTANDS
Es war klar, dass es vom Format her ein anderes Jahr werden würde. Die Frage war, ob es das sein würde inhaltlich . Unter dem Titel Caminos wagte sich das Programm 2020 alternative Wege im Diskurs der Haute Cuisine , eine Rede, die natürlich von der Pandemie untermauert wird. Und so war die kleine, einfache, professionelle Küche – die so viel diskutierte „Puppenküche“ – der interessanteste Teil dieser Ausgabe von Gastronomie von San Sebastián.
Die Entwicklung von Küchen ist eng mit dem Sozialen verbunden Und wenn auf dem diesjährigen Kongress ein Trend deutlich geworden ist, dann der, dass Anspruch in der Gastronomie nichts mehr zu suchen hat. Dass der Diner sucht Ehrlichkeit in dem, was er isst und dass die Köche gelandet sind, um es ihm zu geben: „Der Pakt zwischen dem Koch und seinen Gästen wurde erneuert. Sie sind vom Sockel heruntergekommen ", angekündigt Benjamín Lana, Präsident der Gastronomieabteilung von Vocento , in einem seiner Beiträge zur neuen „Post-Bistronomie“, ein Wort, das für eine so direkte Küche vielleicht zu ausführlich ist.
“Der neue Luxus des 21. Jahrhunderts ist, dass jemand tatsächlich für Sie kocht “, kommentierte er Jordi Vilá, Küchenchef bei Alkimia und Al Kostat , in der Doku Puppenküche die während der Konferenz vorgestellt wurde. „ Ein Degustationsmenü ist ein vertikaler Vorschlag in dem der Koch der wahre Protagonist ist, der alles entscheidet. Dem widmen wir uns alle pünktlich, aber tagtäglich, in unserer eigenen Stadt, an unserem Wohnort, Menschen wollen entscheiden und die Protagonisten sein “, sagte er weiter.
Und diese Annäherung an die Menschen, die von hier, die aus der Nachbarschaft, die mit dem Verschwinden des gastronomischen Touristen in den Städten an Bedeutung gewonnen haben, hat dazu geführt, dass sich die Küche ausgezogen hat und die Show beiseite gelassen hat. Der katalanische Koch teilte den Platz auf dem Band mit einem immer vernünftigen Pedro Sánchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) und Carlos Torres und Elisa Rodríguez (Das gute Leben).
Alle sprachen von ihren jeweiligen Speisesälen die Bedeutung von Einfachheit in Gerichten und Glück in der kulinarischen Erfahrung . Die Küche zu lösen und zurück zu gehen eine Küche des gesunden Menschenverstandes . „Wir sprechen über den Koch von Beruf, der in seinem Restaurant bleibt, um sich um den Kunden zu kümmern und zu arbeiten, der sich um ein Qualitätsprodukt kümmert, aber nicht unbedingt teuer ist, der mit einer meridianischen Einfachheit behandelt“, fügte er hinzu. Ignatius Medina , Experte in Realitäten und verdient Gastronomischer Journalistenpreis in dieser Ausgabe des Kongresses.
Es spricht über den Koch. des Kochs, der kocht . „Wir sind zurück in den Küchen“, wurde angekündigt Roser Torra in seiner Antrittsrede. Was hatten wir vergessen, damit es vorher nicht so war? „Wir hatten nicht vergessen“, antwortet der Kongressleiter, „wie sich die Gesellschaft entwickelt, entwickeln sich die Köche und ändern ihre Wege“. Und die jetzt ist vom Virus gezeichnet.
„ES IST OK, SICH NEU ZU ERFINDEN. WIR MÜSSEN WIEDER ERSCHAFFEN“
„Uns geht es nicht mehr nur ums Kochen, sondern ums Überleben“ “, sagte der Koch Sacha Ormaechea am Set von Gastronómika . Wie immer zeigte er offen die Realität einer Branche, die sich von der Regierung vernachlässigt gefühlt hat und immer noch fühlt: „Wir sind in einem Land, das ein Bild von Avantgarde, Kreativität und Fortschritt vermittelt hat, das die Flagge der spanischen Küche geschwenkt hat. Jetzt müssen sie nicht mehr laufen. Wir werden uns an den Spielregeln beteiligen, aber wir brauchen Ihre Hilfe “, verurteilte er. Für seinen Teil und den seiner Tischgenossen - Pablo Loureiro von Casa Urola und Nino Redruello von Fismuler Sie werden das ganze Fleisch auf den Grill legen: „Es reicht, uns neu zu erfinden. Wir müssen neu erstellen. Wir müssen das Kochen zur größten Wahrheit machen, die wir geben können.“
Die Zukunft der Gastronomie war ein zentrales Thema des Kongresses, bei dem Köche wie z Clare Smyth (Hauptköchin) oder Yolanda León (Kochen) . Ebenfalls Michael Waren , gebildet in der Baskisches kulinarisches Zentrum und Chefkoch bei Barcal in Medellin, der gezwungen war, seine Türen zu schließen, und dessen Zukunftsaussichten erneut darin bestehen, „das Ökosystem zu erweitern, ein ruhigeres gastronomisches Angebot zu machen und die lokale Öffentlichkeit anzusprechen“. Casa Barcal wird sein neues Projekt am Stadtrand von Medellin: „ Auf dem Land gibt es ein starkes kreatives Umfeld und einen Raum, der es uns ermöglicht, Feldfrüchte anzubauen und auf dem Grill zu kochen, was uns begeistert . Seien wir puristischer. Sie zahlen für das, was Sie essen, das Produkt”.
JETZT DIE UMWELT
Der Trend ist klar: auf das Wesentliche kommen. Und in diesem Sinne die Umwelt. „Die Zukunft in der Küche liegt im Blick auf die Natur, auf das, was uns umgibt“, kommentierte er aus seiner Küche Elena Arzack bezieht sich nicht nur auf das Rohmaterial, sondern auf das Ganze produktives Ökosystem das die Gastronomie umgibt. Er plädierte dafür, sich um Lieferanten zu kümmern, ihnen finanziell zu helfen, in dieser Krisensituation zu überleben, wie viele andere Köche wie César Martín de laKasa, der mehr als 180 Lieferanten hat – „Ein Onkel aus Toledo bringt uns diesen besonderen Knoblauch“ – oder Rafa Rock von Greska: „ Zeitlichkeit, zu wissen, woher es kommt, wer es tut, wo es tut Früher war es nicht so wichtig." Jetzt ja.
Die Einführung unbekannter uralter Zutaten in die westliche Küche hat einen jener Wege geöffnet, die der Konferenz ihren Titel geben. Wenn sie 2015 der Ansicht waren, dass Afrika kein kreativer Weg fehlte, um ein pädagogisches Thema in San Sebastián Gastronómika zu sein, hat die Black Lives Matter-Bewegung fünf Jahre später das gesponsert Schwarzes Essen, Die schwarze Küche , einer der Protagonisten im Jahr 2021 sein.
Also haben wir gesehen Pierre Thiam Bereiten Sie drei Gerichte mit Fonio zu, einem glutenfreien Getreide, sehr nahrhaft, mit mehr Ballaststoffen als Reis, in dem der renommierte senegalesische Koch "eine Gelegenheit sieht, meine Erfahrungen zu teilen und das Verschwinden von Getreide zu verhindern". Darüber hinaus arbeitet es mit kleinen Kooperativen lokaler Frauen zusammen, die es anbauen.
Dieselbe Verantwortung für die Umwelt demonstriert Selassie Atadika, Köchin in Minudu (Ghana) , das die afrikanische nomadische Gastronomie erforscht und sich für eine nachhaltige Küche und den Verzehr einheimischer Zutaten einsetzt. So lebt auch Maura de Caldas, die im Alter von 83 Jahren ein Steak mit mehr als 20 Weichtierarten aus den Gewässern des Südpazifiks zubereitete, aus ihrer kolumbianischen Küche. Alles, beim Singen und Tanzen ohne Scham und Spaß vor der Kamera. Lateinischer Stolz.
In Anbetracht dessen waren die Bastionen der nationalen Gastronomie, die wie jedes Jahr durch San Sebastián Gastronómika gezogen sind, wenig neu. Sie haben den Termin nicht verpasst Pedro Subijana, Quique Dacosta und seine Pökelprozesse mit Salz "nicht um das Essen zu konservieren, sondern um es zu kochen", Engel Löwe und dieser umfassende Gebrauch, den er vom Fisch, vom Meer macht. Er machte einige Rippen aus den Eingeweiden einer Muräne und entschuldigte die "misshandelte kleine Spitze" mit einer Blutwurst, die vielleicht bald in den Sümpfen rund um Aponiente gekostet werden kann. Paco Morales, Küchenchef von Noor, durchbohrte den Bildschirm mit einem Teller Pfifferlingen und Espardeñas, Frucht seiner Arbeit, Geschirr von Al-Andalus zu bergen . Viele verpassten die Verkostungen im Kursaal.
Freude zu finden Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , auch wenn es während der Mittagszeit war und obwohl ihre Anwesenheit nur dazu diente, die Kästchen für „jung“ und „Frau“ anzukreuzen, anstatt die Arbeit einer Köchin ihres Restaurants in San Sebastián zu beurteilen Gros Nachbarschaft , bereitet eine Küche aus Wurzeln, Produkt und einer authentischen und unbeschwerten Umgebung zu, die bereits einen Einzug gehalten hat Bib Gourmand aus dem Guide Michelin und eine Sonne von Repsol.
JOSÉ ANDRÉS, DER KOCH MACHT SICH SCHMUTZIGE HÄNDE
Die Arbeit, die José Andrés seitdem geleistet hat Weltzentralküche zur Ernährung der Bedürftigsten während der Corona-Pandemie hat nicht nur informative Seiten und Protokolle belegt, sondern auch hat Applaus aus allen Bereichen der Gastronomie erhalten . Die Haute Cuisine hat dem asturischen Koch während der San Sebastián Gastronómika 2020 Tribut gezollt, von wo aus er auf die Notwendigkeit einer politischen Führung im Kampf gegen den Hunger besteht.
Wenn Torras während des Kongresses sprach, dass „ Es war eine einmalige Gelegenheit, die Gastronomie der Zukunft aufzubauen “, hat diese Ausgabe von San Sebastián Gastronómika deutlich gemacht, dass in dieser Zukunft nicht nur die großen Namen teilnehmen werden. Der Diskurs der Margen hat begonnen, ein Echo zu haben und weitet sich aus jetzt begrenztes Territorium der Haute Cuisine . Die Küche wirft Eitelkeiten ins Feuer und wird ehrlich und direkt, ohne Ausflüchte. Er blickt direkt auf das Territorium und die Menschen und tut dies ironischerweise durch die Bildschirme.