Eine „gastrohedonistische“ Route durch La Rioja
Bei jedem kulinarischen Besuch Die Rioja wird zu einer Verkettung von Entdeckungen, zu einer permanenten Wiederentdeckung von ein Land, in dem neue und heterogene Arbeitsbereiche koexistieren.
Die Leute von La Rioja sind unternehmungslustig und ruhelos, von reisender Abstammung und kompromissloser Reife integrieren Ideen und Trends aus dem Ausland in ihre Identität. Etwas, das der gastronomischen Ebene nicht fremd ist, wo Spezialisten, Handwerker und Restauratoren Sie durchstreifen die weniger entgegenkommenden Wege der Schöpfung, des Ausdrucks und der Innovation, greifen sogar darauf zurück, das Erbe zu dekontextualisieren und sich von Traditionen zu distanzieren.
Die Sensibilität und das Wissen der Riojaner sind der Schlüssel zu dieser Entwicklung. Obwohl Wurzeln herrschen, gibt es sie jeden Tag mehr Menschen, die neue Künste, neue Visionen ausprobieren wollen in einem Gebiet, dessen Ausdehnung fast zehnmal kleiner ist als die seines Nachbarn Aragon .
In Veritas Panis versuchen sie, verlorenes edles Getreide wiederzugewinnen
**HERSTELLER DES VERGNÜGENS IN LOGROÑO**
Ein gutes Beispiel für dieses Verdienst ist Fernando Díaz de Diego , ein ehemaliger Krankenwagenfahrer, der gerne zu Hause Brot backt und sich nach seiner Arbeitslosigkeit dazu entschloss, auf sein Hobby zu setzen. Er lernte von den Besten ** (Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** und tourte durch die besten Workshops im Baskenland, in Madrid, Katalonien, Galicien und Valencia.
Schließlich eröffnete er seine eigene Bäckerei, ** Veritas Panis ** _(calle Carmen Medrano, 35) _ wohin die hervorragenden Brote versandt werden, die in den Augen des Kunden kneten, formen und backen: „Ich suche neben Sauerteig auch Bio- und Vollkornmehle verlorene edle Körner zurückgewinnen“ Fernando kommentiert mit offener Demut.
Wenn man hinschaut Meeresfische _(Calle García Morato, 14-16) _ beinhaltet auch die obsessive Suche des Eigentümers nach Exzellenz, Marino Fernando Martínez Moreno : Theken, die Juweliergeschäfte sind, wo sie überlaufen Seespinnen, Vizekönige, Kaisergranat, Steinbutt, Garnelen, Dorade, Venusmuscheln, Seehecht... Exemplare von extremen Kalibern, Aufnahmen von praller Verarbeitung und glatten und funkelnden Häuten machen dieses Geschäft zu einem der zehn besten Fischhändler Spaniens.
„In Logroño ist der Kunde sehr anspruchsvoll. Sie sind gereist und haben draußen sehr gut gegessen; Wenn sie zu Hause sind, möchten sie weiterhin auf das Beste zugreifen.“ , bestätigt der Skipper, während er jedes Detail kontrolliert, vom Schalter bis zum mobilen Bildschirm, wo seine Fischer ihn über die Fänge informieren.
Zarte Produkte für launische Seelen
Ein paar Meter von Marino, seinem Nachbarn Alvaro Nieto von der Familie übernommen Gourmet-Turm (Calle García Morato, 25) , das sein halbes Jahrhundert gefeiert hat und ein unschlagbares Sortiment – fast dreitausend Referenzen – anbietet delikate Produkte für launische Seelen.
Versorgen Sie Ihre Kundschaft mit gut gereifter Käse und ein hervorragendes Wurstrepertoire von den besten Produzenten. auch einer der besten Hülsenfrüchte, Nudeln und Reis. Ihr Angebot beinhaltet Konserven, Algen, Räucherwaren, Süßigkeiten und frische Produkte , und Hunderte von Weinen und Spirituosen aus der ganzen Welt. Lassen Sie sich im Zweifelsfall von Álvaro, einem außergewöhnlichen Fachmann, beraten.
Etwa fünf Minuten von dort ist dellaSera _(Portales Street, 28) _, eine einzigartige Eisdiele, wahrscheinlich das raffinierteste von denen, die es in Spanien gibt. Und derjenige, der das beste Eis anbietet.
Fernando Saenz und Angelines González zeigen, dass Speiseeis ein fester Bestandteil der Gastronomie ist: "Obwohl es immer als der arme Bruder des Gebäcks verstanden wird, Es hat seine eigene Identität und Regeln.
Deshalb erforschen sie seit 2002 neue Ausdrucksmöglichkeiten mit ihren inneren Werten: Geschmack, Konsistenz und Temperatur.
Eine einzigartige Eisdiele
Manchmal werden gewöhnliche Aromen zu Erinnerungen oder wichtigen Momenten wie Zitronencreme mit Alfaro-Öl oder der sogenannte Paseo de Verano und Sombra de Higuera. Andere nehmen Zutaten, die ihre Nutzungsdauer erreicht haben, um ihre Seele zu extrahieren, wie z Weißweinhefe im Fass vergoren, und spielen Sie mit lokalen Zutaten an ihrem Ursprung, wie z die säuerlich grüne Traube oder die überreife, mit zuckersüßen Nuancen.
HERSTELLER VON TERROIR UND BEGEISTERUNG
An dieser Stelle im Gespräch alternative Weinrouten in La Rioja mag wie eine Boutade erscheinen, aber es ist unvermeidlich, junge Produzenten wie herauszuheben Miguel Martínez , der sich erholt hat supurao, ein uralter Rioja-Süßwein in einem Werk, das reine önologische Ethnographie ist.
Sie wird nicht vom Verführer produziert Ojuel in einer modernen Lagerhalle, aber im Haus ihrer Großeltern, versteckt zwischen Terrassen, Werkzeugen, Heuhaufen und Böden. Dort werden die Trauben nach der Ernte auf ganz traditionelle Weise zum Trocknen und zur Rosinenproduktion aufgehängt.
Die Trauben für seine Weine stammen aus der näheren Umgebung sojuela , sie auf altmodische Weise bearbeiten: ohne Zusatz von Hefen, ohne Zusatz von Weinsäure, von Hand geerntet und gepresst.
Eine Rückbesinnung auf die Ursprünge, die auch dazu geführt hat, dass sehr gut ausgebildete junge französische Winzer ihre Heimat verlassen haben, um sich in La Rioja niederzulassen. Dort haben sie gestartet erholen bescheidene Weinberge die in der Vergangenheit wegen ihrer schlechten Leistung den Rücken kehrten und Erfolge erzielten feine, frische und ausgewogene Weine die das Land verteidigen.
Weine aus dem Haus der Großeltern
Zwei der besten Vertreter sind Olivier Riviere (Cognac) mit Weinen wie Mirando al Sur, Rayos Uva oder Losares, und Tom Puyaubert (Bordeaux) von Bodegas Exopto. Beide verließen um die Jahrhundertwende ihre Heimat und reisten in die Ländereien von Rioja und, wahrscheinlich unwissentlich, enge Kreise zwischen Frankreich und La Rioja hundertzwanzig Jahre später.
Die Temperaturen und Umweltbedingungen von La Rioja erlauben es Alexander Rituerto erarbeiten ausgezeichnete Würstchen mit charakteristischem Geschmack und Textur.
Unter allen sticht hervor Belloto, eine „extreme Chorizo“, die aus Schweinen hergestellt wird, die auf einem Bauernhof am Stadtrand von Logroño leben, wo sie sich von Wurzeln, Blumen, Stielen, Eicheln, aromatischen Kräutern und Getreide ernähren. Ein ungewöhnliches Produkt aufgrund seiner Erhabenheit, Eleganz und Tiefe, mit rauchigen Noten und kunstvoll gewürzt, unter den herausragendsten Würsten.
Ähnliches passiert mit der Honig, der Álvaro Garrido arbeitet in ihrer Firma Honigfeld . Garrido ist die dritte Generation einer Familie, die aus purer Not mit Honig begann und es heute ist Pionier in der Imkerei Transhumanz, einer der angesehensten Imker Europas in der Produktion von Bio-Honig und aktiver Multiplikator in Workshops und Aktivitäten.
Alle seine Produktionen sind seine eigenen und limitierten, die besonders begehrt sind die von Biércol und Eiche, ein harmonisches und ziemlich süchtig machendes Produkt .
WIEDERHERSTELLUNG IN EINEM ZUSTAND DER GNADE
Brüder Ignacio und Carlos Echapresto **Venta Moncalvillo** führen, eine der großen kulinarischen Überraschungen der letzten Zeit. Das Restaurant befindet sich in Daroca, eine kleine Grenzstadt zwischen Berg und Obstgarten wo sich seine Familie 1610 niederließ.
Belloto, eine „extreme Chorizo“
Nacho und Carlos übernahmen die Zügel des Geschäfts vor zwei Jahrzehnten mit einem Angebot, das sich bis heute exponentiell entwickelt hat und dem Besucher angeboten wird eine schillernde Reise durch Rohstoffe, Landschaften und Rezeptbücher aus La Rioja in einem zeitgenössischen Ton.
An Zeugnissen des Ökosystems, das sie umgibt, und den Einflüssen dessen, was im Laufe der Jahre erforscht wurde, mangelt es nicht. EIN Küche voller Einfallsreichtum, Komplizenschaft und Klarheit was ergänzt wird durch Ein Traumkeller, Etiketten, die den Auserwählten vorbehalten sind, die die Schwelle seiner Tür überschreiten. Oder von dein Garten, Da fängt der Kunde an eine vollständig individuelle Reiseroute der Sie durch den Keller und das Esszimmer führt.
Die Echapresto sind Beispiel für Wissen, Sensibilität und Bonhomie. auch von Forschung und Innovation. Von der Wiederherstellung der Obstgärten der Stadt über die Kultivierung von Saatgut und vom Aussterben bedrohten lokalen Sorten bis hin zur Erforschung jungfräulicher Gebiete wie der Reifung von Honig oder wilden Hochlanderdbeeren, die Eis benötigen, um ihren vegetativen Zyklus abzuschließen.
Sie arbeiten auch in der Forschung und Entwicklung mit Unternehmen wie UCC zusammen – einem weltweit führenden Unternehmen für Kaffee , dessen Europazentrale sich in Logroño befindet, schließt mit personalisierten Mischungen aus Ursprüngen wie Uganda oder Kolumbien den Kreis des Genusses in seinem Restaurant.
Kulinarische Referenz in La Rioja
Mitte des 20. Jahrhunderts ging die **Herberge Don Pedro Echaurren** in die Hände von über Marisa Sánchez , eine Frau, deren Einsatz und Einfallsreichtum Echaurren jahrelang zur unbestreitbaren kulinarischen Referenz von La Rioja gemacht haben.
Marisa entwickelt eine engagierte Küche, gespickt mit kulturellen Bezügen und basierend auf traditionellen Rezepten. Kartoffeln nach Rioja-Art, Kichererbseneintopf, Caparrones, Lammkeulen, Kroketten...
Die Zeit verwandelte diese Präparate in Ikonen ; pilgern, um sie kulinarische Fans aus ganz Spanien zu probieren. Seit seinem traurigen Tod in diesem Jahr verbleibt sein Vermächtnis in den Händen seiner Kinder, die die Restaurierung in ihren Adern tragen, Profis, von denen sie in jeder Geste lernen können.
Als Ergänzung zu diesem historischen Speisesaal, sein Sohn Francis Paniego schlägt in El Portal weiterhin eine erfreuliche Schockbehandlung gegen gewöhnliche Rekorde vor , eine neue Sprache. Nicht nur durch den Nachweis einer enormen technischen Kontrolle oder über die Qualität der Zutaten, sondern auch durch seine Meisterschaft in der Kombination von Accessoires und die Magie seiner Hintergründe.
Der Gnadenstand des Küchenchefs wird in bestätigt ein Repertoire an erstaunlichen Ausarbeitungen, die selbst die Unempfindlichsten bewegen. Die Innereien als konzeptionelle Beilage und die Gewürze von Pol Contreras haben Paniegos Küche als metaphorische Darstellung der Geschichte von Rioja aufgewertet.
Francis' Bruder, Chefe, kümmere dich um das Weingut und den Kunden, mit der Distanz und dem Einfühlungsvermögen eines Meisters des Erlesenen.
Japan liegt in Logroño
JAPAN IST IN LOGROÑO
Wir haben Ihnen eingangs gesagt, dass La Rioja faszinierende Kontraste birgt. Wie zum Beispiel war es u n japanisches Restaurant, das den ersten Michelin-Stern in Logroño erhalten hat.
Es ist nicht nur ein Zeichen dafür, dass sich die Dinge in der Hauptstadt ändern (siehe das Restaurant Ajo Negro von Mariana Sánchez und Gonzalo Baquedano oder das Íkaro von Carolina Sánchez und Iñaki Murúa), sondern auch dieser kleine entgegenkommende Wille Was zu ... führte Felix Jimenez um – nicht in Madrid oder Barcelona, sondern in ihrer Heimat – für **die puristischste japanische Liturgie im Kiro Sushi** (24 María Teresa Gil de Gárate Straße) zu wetten.
dort Angebote ein geschlossenes Omakase-Menü, ohne westliche Zugeständnisse, d wo jede Geste und jeder Schnitt gemessen wird, als Teil einer Kommunion.
Sushi ist für Félix eine fast klösterliche Lebensphilosophie, von früh bis spät, mit Konzentration und Disziplin; Er wohnt über dem Restaurant, spricht jeden Tag mit seinen Fischlieferanten, wacht obsessiv über jedes Detail, etwa das japanische Küchengeschirr oder seine nach unumstößlichen Kriterien gestaltete Sake-Karte.
MENSCHEN, DIE VERFÜHREN
Diese Revolution, die in La Rioja stattfindet, hat Menschen, deren Verbreitungsarbeit unbezahlbar ist. Fans und leidenschaftlich für ihr Land, von dem sie ein tiefes historisches Wissen demonstrieren, aber offen für die Erweiterung der neuen bestehenden Bewegungen sind.
Einer der zehn besten Fischhändler Spaniens
Pablo García Mancha ist der offizielle Sprecher der Rioja-Küche. Nur wenige haben ein besseres Urteilsvermögen und wissen mehr Details über lokale Produzenten, Restaurants, Weinberge und Weingüter. Es begann mit Vivir para comer, einer legendären Radiosendung auf Punto Radio, und arbeitet seit 1994 mit der Zeitung La Rioja zusammen. 2010 gründeten sie Probieren Sie Rioja , sehr wahrscheinlich die erste gastronomische Beilage in unserem Land, die als Plattform dient, um den lokalen gastronomischen Reichtum zu verbreiten.
Peter Barrio, Seit drei Jahren Präsident der Riojan Academy of Gastronomy, ist sein Enthusiasmus vom ersten Gespräch an ansteckend. Aktivist des lokalen Territoriums, träumt davon, die verschiedenen Akteure der Branche zu vereinen, von den produzierenden Handwerkern bis zu den Industriellen, die ein anregendes Umfeld für die gesamte Region schaffen und nach Exzellenz streben.
Fernando Saenz Es ist ein Agitator, Katalysator und Entferner des Gewissens von der kulinarischen Basis. Für diesen Einsatz Plattformen wie Eisige Gespräche , ein Treffen interdisziplinärer Handwerker (Wissenschaftler, Künstler, Köche, Schriftsteller, Architekten, Forscher...), das vor der üblichen Inzucht in der Gastronomie flieht, oder Grate Ediciones Heladas, wo eine Brücke zwischen Geschichten, Erinnerungen, Tagträumen, einzigartigen Charakteren und der Kochwelt geschlagen wird.
_*Dieser Bericht wurde in **Nummer 122 des Condé Nast Traveler Magazine (November)** veröffentlicht. Abonnieren Sie die gedruckte Ausgabe (11 gedruckte Ausgaben und eine digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder auf unserer Website). Die November-Ausgabe von Condé Nast Traveler ist in ihrer digitalen Version verfügbar, damit Sie sie auf Ihrem bevorzugten Gerät genießen können. _