Bohnen mit Schweineschwarten
wie ich letztes Jahr Grant Achatz Die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche in Alina nach Madrid, ins NH Collection Eurobuilding Hotel, verlagert dieses Jahr konkret fünf Köche und vier kolumbianische Restaurants, die alle auf der Liste stehen Die 50 besten der Welt aus Lateinamerika.
Von 28. Februar bis 25. März Sie werden jede Woche abwechselnd in Madrid kochen und ihre besten Rezepte mitbringen: Juan Manuel Barrientos , Küchenchef von Himmel (vom 28. Februar bis 4. März); Harry Sasson , aus dem Restaurant Harry Sasson (vom 7. bis 11. März) ; Eleonore Espinosa , Küchenchef des Restaurants ** Leo ** (vom 14. bis 18. März) ; Y George und Mark Rausch , Köche von Kriterium (vom 21. bis 25. März) .
Nutzen Sie diese Gelegenheit wir sprechen mit ihnen um mehr über eine Gastronomie zu erfahren, die außerhalb ihres Landes bisher ziemlich unbekannt und vergessen ist, die aber als die neue lateinamerikanische Küche bezeichnet wird, die nach der mexikanischen oder peruanischen die Welt erobert.
Und mit diesen neuen Zutaten würden sie erscheinen neue Herausforderungen für die kolumbianische Küche : Integrieren Sie sie in ihre Speisekarten, „um den Bauern in Gebieten zu helfen, in denen Gewalt und Drogen früher ihre Lebensgrundlage waren“, sagt Sasson. "Unser Engagement für die Friedensstiftung muss absolut sein."
Die Herausforderung besteht auch darin, international zu projizieren, die Touristen zufrieden zu stellen, die nach Kolumbien kommen, oder mit Aktionen wie dieser Kolumbien in Residence in dem sie falsche Mythen über ihre Küche brechen können. „ Der Boom der Gastronomie ist ganz neu in Lateinamerika . Peru und Mexiko haben früher angefangen, aber Kolumbien holt auf und entwickelt sich zur neuen Trendgastronomie in Lateinamerika“, sagt Jorge Rausch.
Familienfoto der kolumbianischen Köche von Colombia in Residence
DIE HERAUSFORDERUNGEN DER KOLUMBIANISCHEN KÜCHE
Das im vergangenen Herbst unterzeichnete Abkommen zwischen der kolumbianischen Regierung und den FARC beendete eine mehr als 50-jährige Kriegsperiode im Land eröffnet eine neue Etappe für Kolumbien das wird sich auch in Ihrer Küche widerspiegeln und alle Ihre Köche wissen, dass sie diesen Moment nutzen müssen.
„Wenn sich [der Friedensprozess] herauskristallisiert, wird er den Tourismus fördern, und das muss aus gastronomischer Sicht ausgenutzt werden“, sagt er uns. Jorge Rausch, Executive Chef bei Criterion , Restaurant, das mit hat sein Bruder Mark in Bogota . "Gastronomie generiert Tourismus und wir nutzen ihn, um Touristen zu gewinnen."
Juan Manuel Barrientos, Chefkoch des Restaurants Cielo , glaubt auch, dass sie die Aufmerksamkeit des Tourismus auf sich ziehen sollten. „ Machen Sie das Land durch verschiedene gastronomische Vorschläge bekannt, Das Zeigen der Regionen und das Erleichtern des einfachen Zugangs für Touristen zu allen Regionen ist heute eine grundlegende Säule“, sagt er uns. Touristen dazu zu bringen, nicht nur in die drei oder vier beliebtesten Regionen von heute zu reisen, sondern in das ganze Land, das über einen wichtigen gastronomischen Reichtum und eine große Vielfalt verfügt.
Y Harry Sasson , hinter dem Restaurant, das seinen Namen trägt, geht noch einen Schritt weiter und glaubt, dass sie von der Gastronomie aus etwas mehr zur Entwicklung nach der Unterzeichnung des Friedens beitragen können. „Ein wichtiger Schritt ist Ersatz der derzeitigen illegalen Ernten für Produkte wie z frische Palmenherzen, grüner Pfeffer, Kakao und Originalkaffee ", Erklären.
Tablett paisa
DIE HAUPTGERICHTE DER KOLUMBIANISCHEN KÜCHE
Aber alle sind sich einig, dass sie keine Vergleiche mit den Küchen der Nachbarländer wollen. „Obwohl die lateinamerikanischen Küchen einen gemeinsamen Ursprung haben, hat jede Küche sehr unterschiedliche Eigenschaften“, sagt Sasson. „Der Treffpunkt, wenn man so will, ist der Tradition der angestammten Völker, modifiziert durch die spanischen und portugiesischen Kolonien, das Afrikanische Sklaven und europäische und arabische Migrationen ”.
Und was unterscheidet die kolumbianische Küche von allen? „Die Vielfalt, die unsere Geografie, gekennzeichnet durch unterschiedliche Thermalböden, zulässt“, fährt Sasson fort. "Wir hatten im Laufe der Geschichte mehr als sechs große Migrationen, was zu einer sehr vielfältigen Küche führt", fügt Barrientos hinzu.
Arepas
DIE FALSCHEN MYTHEN
Eines der Dinge, die sie am häufigsten hören, sagen diese Köche, ist das “Kolumbianische Küche hat keinen hohen Standard” sagt Rauch. „ Es gibt viele Mythen, dass es keinen gastronomischen Reichtum gibt, und das ist falsch . Wir müssen nur daran glauben und in der Lage sein, den Leuten zu sagen, was wir haben.“
Sasson sagt, dass jedes Mal, wenn seine "spanischen Freunde" gehen, wie Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, die Roca-Brüder oder Ferrán Adrià , "werden durch die Verwendung von Mehl hypnotisiert" in den Mischungen. Mit anderen Worten, Gerichte so beliebt wie die Arepas sie sind nicht so einfach. Sie verwenden Mais, Maniok, saure Stärke. Und sie machen nicht nur Arepas, sondern auch Almojábanas oder Carimañolas. Oder die karibischen Ei-Arepas, ein täglicher Snack für sie, „eine wahre Exotik für Besucher“, sagt Sasson.
Wenn Sie sie nach einem einzigen ikonischen Gericht fragen, können sie nicht antworten, es gibt Dutzende. Ihre geografische Vielfalt (zwei Ozeane, Thermalböden von null bis sechstausend Metern, 11 Unterregionen) hat dazu geführt, dass sie nicht „ein Nationalgericht, sondern viele“ haben, sagt Barrientos. "Die selbst für uns Kolumbianer noch zu entdecken sind."
WAS BRINGT JEDER KOCH NACH MADRID?
Und eine Möglichkeit, sie zu treffen, wird bei Colombia in Residence sein, wo jeder diese Interpretation der vielfältigen kolumbianischen Küche einbringen wird.
Die Gebrüder Rausch übertragen das Degustationsmenü Criterion direkt in das NH Collection Eurobuilding, „wie ein pop-up“ nach Madrid, wo sie ihre „Signature Cuisine mit kolumbianischen Zutaten“ probieren können. Juan Manuel Barrientos bringt nach Madrid „ein 20-stufiges Degustationsmenü, eine Mischung aus ikonischen Gerichten“ von El Cielo und Gerichten aus der neuen Speisekarte, die er gerade dem Restaurant in Bogotá hinzugefügt hat und die, nachdem er Madrid passiert hat, sie werden in Heaven Miami anbieten. Ebenfalls, „Zwei Gerichte werden zu Ehren der spanischen Küche auf spanischen Zutaten basieren“, kündigt er an.
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