Suzanne Barr und ihre Revolution der kulinarischen Vielfalt.
Keine Süßstoffe, keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker oder Blumen, die die Realität schmücken und das schlechte Getränk besser verschwinden lassen. Die Dokumentation The Heat: A Kitchen (R) Evolution, Premiere bei den letzten Berliner Filmfestspielen unter der Regie des Kanadiers Maya Gallus, ist eine Bratpfanne für die Situation der Ungleichheit, die die internationale Gastronomie erlebt.
Gallus begann mit den Dreharbeiten im April 2017, Monate bevor die Äußerungen gegen den Filmproduzenten Harvey Weinstein die #MeToo-Bewegung auslösten und ähnliche Fälle von sexueller Belästigung und Missbrauch in anderen Bereichen, wie der Küche, gemeldet wurden. Und trotzdem sprechen die Protagonisten dieser Dokumentation nicht mit halben Sachen und Gallus, der den Film nach all dem Skandal sprach, räumt ein, dass sich der Wandel möglicherweise beschleunigt hat, aber wir waren so weit zurück, dass noch ein langer Weg vor uns liegt.
Der Regisseur startete The Heat nach einem ersten Dokumentarfilm, der Frauen im Dienst gewidmet war, Gericht: Frauen, Kellnern und die Kunst des Service. „Bei der Recherche habe ich angefangen, Artikel über Frauen in der Kochbranche und die mangelnde Repräsentation zu lesen. Manche trugen Titel wie „Wo sind die Köchinnen?“. Und eigentlich gab es schon immer weibliche Köche, nur haben wir uns nicht für sie interessiert."
Amanda Cohens vegetarisches Paradies seit 2008.
MANGEL AN AUFMERKSAMKEIT
Genau das ist eine der Beschwerden eines der Protagonisten des Dokumentarfilms, Amanda Cohen, Besitzer eines der beliebtesten vegetarischen Restaurants in New York, Schmutzige Süßigkeiten. "Ein großer Teil des Problems sind die Medien, was man die ganze Zeit auf den Titelseiten sieht oder die, die Preise einsammeln, sind Männer", Er sagt. Und während er es sagt, beweisen eine Vielzahl von Covern mit den großen Männernamen der Küche. Und natürlich, wenn Sie keine Publicity haben, wenn Ihr Name nicht beliebt ist, „bekommen Sie kein Geld, um ein mächtiges Restaurant zu eröffnen, das die ganze Aufmerksamkeit auf sich zieht“, sagt er. "Das ist ein Wittling, der sich in den Schwanz beißt."
Cohen gibt ein weiteres Beispiel, das von Eugenie Brazier: Die erste Person, die sechs Michelin-Sterne erhielt, war eine Frau, ja. Als Alain Ducasse jedoch viel später Erfolg hatte, löschte die Nachricht Brazier vollständig aus.
Victoria Blamey, Chilene, deren Karriere in der Küche jedoch international war, von Australien bis Barcelona und schließlich in New York als Küchenchef Chumleys (der Ende 2017 ausgeschieden ist), erklärt vor laufender Kamera, dass es sein Traum wäre, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. „Mehr Freiheit zu haben, eine leere Leinwand, um mich auf den Tellern auszudrücken“, sagt er. Aber er bekommt diese Gelegenheit nicht wegen dem, was sein Partner sagt.
Susanne Barr, Als kanadischer Koch hat er alles durchgemacht, um sein erstes und gemütliches Saturday Dinette Restaurant in Toronto eröffnen zu können. Und während der Dreharbeiten sehen wir, wie es wegen fehlender Investitionen geschlossen werden muss.
ROLLENSACHE
„Männer kochen für den Ruhm, Frauen kochen für die Liebe“ (Männer kochen für den Ruhm, Frauen für die Liebe) ist das Sprichwort, das das Mythische wiederholt Anita Lo. Die Zusammenfassung etablierter Rollen in der Küche, vom Heim bis zum Michelin-Sterne-Restaurant. Ein weiteres Problem besteht darin, zu verstehen, warum, je höher wir in der gastronomischen Ebene aufsteigen, desto weniger Frauen gesehen werden.
"Meine Mutter hat fast immer gekocht und als sich meine Eltern trennten, wurde mein Vater ein brillanter Koch"; sagt der Regisseur. „Victoria Blamey spricht im Film darüber, dass sie sich nicht daran erinnert, dass ihr Vater gekocht hat. Es war immer seine Mutter. Und das stimmt fast immer."
„Frauen sind diejenigen, die immer gekocht haben, sie sind diejenigen, die für die Männer kochen, die später Köche geworden sind“, sagt Blamey auch.
Köchin Anita Lo versucht, diese Geschlechternorm zu brechen. Fast eine Pionierin der New Yorker Gourmetszene, eröffnete Anita Lo ihr Restaurant Annis im Jahr 2000. Seine Küche, in der er seine berühmten Foie-Gras-Knödel zubereitete, war voller Frauen, und als er beschließt, sie zu verlassen und 2017 zu schließen, tut er dies erschöpft vom Kampf ** („Wenn Sie nicht weiß sind, hetero, Sie passen nicht zu den Geschlechternormen, natürlich werden Sie wütend“, sagt er) ** und „Raum für die neuen Generationen“ zu lassen. Neue Generationen, die zumindest ein Modell wie sie haben werden.
Anita Lo und ihre ehemalige Frauenküche in Annisa.
Belästigung, Missbräuche
Obwohl weniger medial als die Klagen in der Filmbranche, wurden im letzten Jahr auch die Grundsteine der Küche gehoben. Die Liste der denunzierten Köche wird nach und nach aktualisiert. Und es kann nur der Anfang sein. "Jeden Tag gibt es mehr Geschichten und mehr Frauen, die belästigt oder missbraucht wurden, fühlen sich sicherer zu sprechen", sagt Gallus.
In seiner Dokumentation Efeu Ritter, Eine frühere Köchin, heute Gastronomiekritikerin, erzählt von einer erschreckenden Episode mit ihrem Sous-Chef, auf die die Restaurantchefs mit einem „Durchhalten“ antworteten.
Amanda Cohen sagt es sehr deutlich: „Sie haben mich nicht belästigt, weil ich eine Frau bin, sondern weil sie alle Arschlöcher sind, die jeden belästigen, den sie für schwächer halten.“
Wenn die Frauenrevolution in der Küche etwas bewirkt – darin sind sich alle einig – dann das missbräuchliche und militärische Formen sterben aus (nicht umsonst hieß der Arbeitsprozess „The Brigade Sytem“), das Medienchefs gefällt Gordon Ramsey.
Angela Hartnet, Nur eine seiner Schülerinnen, die 17 Jahre mit Ramsay gearbeitet hat und heute eine angesehene Köchin mit eigenem Namen ist und ihre eigenen Restaurants (Café Murano, Merchant's Tavern in London) betreibt, ist die erste, die diesen Methoden, diesen unbequemen Küchen abschwört fühlen Sie sich klein, dass es keine angenehmen Orte zum Arbeiten sind.
Der einzige Koch mit drei Sternen in Frankreich.
DER DOPPELTE STANDARD
Zu guter Letzt **Anne-Sophie Pic, Köchin im Maison Pic** Die einzige Frau in Frankreich mit drei Michelin-Sternen, einer von nur sechs weltweit und die vierte Köchin der Welt, die dies erreicht hat, unterstreicht diese Idee, indem sie eine „weniger machohafte“ Küche kreiert. erzählt seine persönliche Geschichte. Er hat das Restaurant von seinem Vater geerbt, der einen Stern bekommen hat. Vieles davon lernte sie von ihm und den Rest selbst, weil sie zu ihrer Zeit als Frau keine Kochschulen besuchen konnte.
Frau zu sein und Autodidakt zu sein, waren zwei Nachteile, wenn man ein renommiertes Restaurant führte. Sie dachte, sie würden sie akzeptieren, aber in ihrer eigenen Küche respektierten sie sie nicht, weil sie eine Frau war. Er weigerte sich, sich mit dem alten System aufzudrängen: brüllen, beleidigen, ein „Ja, Koch“ als Antwort fordern.
Denn dann treten zusätzlich Doppelmoral auf. „Wenn ich direkter bin, kritisieren sie mich, aber sie würden es nicht tun, wenn ich ein Mann wäre“, Er sagt. Als Frau solltest du süßer und freundlicher sein.
Ohne Vorannahmen oder Vorurteile hat er am Ende eine gepflegte Küche, in der Respekt herrscht, obwohl eine Hierarchie weiterhin besteht. Sein Wunsch: „Dass die Küche kein harter Arbeitsplatz ist. Der menschliche Teil ist wichtig.“
jedermanns Wunsch dass ein Tag kommen wird, an dem es nicht notwendig ist, „Köchinnen“ zu spezifizieren (auf Englisch Köchin). sind positiv, Sie begrüßen Veränderungen, sind aber auch vorsichtig. Sie wollen nicht weiter „die Beilage auf dem Teller“ sein, denn es tut gut, über Frauen in der Küche zu reden.