Pierre Hermé Himbeer-Macaron
In den letzten Jahren haben Macarons spanische Konditoreien und auch solche aus dem Ausland überschwemmt . Sie sind zu einem Trend geworden (ich fange an, dieses Wort zu hassen) und das impliziert Überfüllung und viel „Bluff“. Aber hey, nicht alles geht. Ein Macaron ist keine grelle, zähe, geschmacklose Kugel. Nö! Es ist eine sehr delikate Süßigkeit - Konditoren wissen, wie schwierig es ist, sie gut zuzubereiten -, die Perfektion erreicht, wenn das Äußere leicht, knusprig und spröde und das Innere cremig und glatt ist.
Verstörende Duplizität, die ein sehr wohl dosiertes Gleichgewicht erfordert. Die Basis des Macaron (auch vom RAE zugelassenes Macaron) ist ein italienisches Baiser (mit Sirup aufgeschlagenes Eiweiß), dem gemahlene Mandeln zugesetzt werden . Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wird es mit einem Katarakt von Aromen... und Farben bereichert, denn der visuelle Aspekt dieser Süßigkeit macht einen Teil ihres Charmes aus.
Es ist bekannt, dass es das Lieblingsdessert von Marie Antoinette war und dass es ein Konditor aus San Juan de Luz war, der sie für die Hochzeit von Ludwig XIV. Von Frankreich im Jahr 1660 auf Wunsch der Braut, Teresa von Österreich, einer spanischen Prinzessin, Tochter von Philipp IV., Zubereitete. Die Larousse Gastronomique, verbindet seinen Ursprung mit den „Mönchsnabeln“, die um 791 im Kloster Corney hergestellt wurden , während andere Autoren behaupten, es sei Katharina von Medicis gewesen, die diese italienische Süßigkeit mit arabischen Anklängen am französischen Hof eingeführt habe.
Das erste erhaltene Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert. Bereits 1830 wurden sie in Paris so serviert, wie wir sie heute kennen: zwei knusprige Schalen, verbunden mit einer Füllung aus Marmelade, Gewürzen und Likör . Von den Betrieben der Zeit ist überlebt Ladurèe was es ist (mit Erlaubnis von Konditor Pierre Hermé, König der Makronen und Erfinder dieser Spezialität) der Welttempel dieser Süßigkeit.
Ladurèe, der Tempel des Macaron
Vor mehr als 20 Jahren wurden mir diese Leckereien bei einem Besuch in Paris präsentiert, versteckt in einer kleinen hellgrünen Schachtel im Rokoko-Stil. Auf einem umrandeten Medaillon stand Ladurèe. Es war ein Schwarm, Liebe auf den ersten Biss. Seitdem stehe ich jedes Mal, wenn ich nach Paris reise, obwohl ich sie am Flughafen kaufen könnte (Läden schießen wie Pilze aus dem Boden), an der Holztheke an und Bei der Geschmacksauswahl werde ich nervös: Sie sind jedes Mal anders und es gibt noch mehr.
Er war der große Bäcker Pierre Herme - Ich warte auch bei ihm zu Hause, um eine weitere Schachtel zu bekommen - der das Konzept der Saisonalität im Gebäck und damit im Macaron eingeführt hat. Kirschen zum Beispiel werden nur zu Beginn des Sommers hergestellt. . Er war es auch, der sich bei der Arbeit für leuchtende Farben entschied Fouchon . Zwischen Hermé und Ladurèe weiß ich nicht, welches ich bevorzuge.
**Paco Torreblanca** bereitet sie in Größe XXL vor: er hat verwandelte die Makronen in einen Kuchen und hat es geschafft, das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Teilen der Süßigkeit aufrechtzuerhalten: das Schwierigste. Seine Geschmackskombinationen sind so raffiniert und elegant, dass es auch nicht einfach ist, sich zu entscheiden, obwohl ich zugeben muss, dass ich eine davon liebe Frucht der Leidenschaft . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) erkundet nicht nur die Pfade der salzigen Macarons (bereits von Hermè eröffnet), sondern stellt sie auch aus Gänseleber, Käse usw. her – er hat die traditionelle Ganache ersetzt, die in der verwendet wird Füllung mit frischer Sahne , sorgt für mehr Geschmeidigkeit und verwandelt die Macaron in eine frische Süßigkeit, die im Kühlschrank aufbewahrt werden muss und nur ein paar Tage hält.
Foie-Macaron von Moulin Chocolat
Als ob all dies nicht genug wäre, haben auch Köche das Macaron entdeckt und es gibt kein anständiges Restaurant, das es nicht in den herzhaften Teil der Speisekarte nimmt. Von Mugaritz nach Arola, vorbei an Massimo Bottura . Nur eines macht mir Angst, von so viel Schwärmerei für sie, werde ich sie irgendwann hassen? Hoffentlich nicht! Alles klar: Wir leben den Macaron-Moment.
UNSERE FAVORITEN IN SPANIEN
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Es hat Filialen in Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elisabeth Meister (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich-Gebäck (Beethoven, 11, Barcelona)
UNSERE FAVORITEN IN PARIS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Paris) - Ladurèe (16 Royale, Paris)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paris) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paris)
Es lebe die Macaron