Reis mit lackiertem Speck von Bocanegra
Ein Spaziergang durch die **Altstadt von A Coruña**, gerade an einem Samstag, wenn die Sonne in der grauen Stadt A Coruña untergeht Riazor und Herkules , die Stufen durch das Kopfsteinpflaster führen zum letzten Stamm der "Schwarzer Weg".
Schwarzer Mund öffnet sich durch seine lebenden Fenster zum Rosalia de Castro-Theater fast diese böhmische, nostalgische und kapriziös bukolische Atmosphäre atmen, die uns an andere Zeiten, andere Gedanken, andere Romanzen erinnert.
Bocanegra-Raum
EIN ANDERES KONZEPT
Wer Bocanegra betritt, muss entdecken, dass es ihn gibt etwas, das sich in Galicien auf gastronomischer Ebene verändert . Seine lässige und industrielle Atmosphäre duelliert sich mit der Akribie eines Menschen, der es liebt, Dinge gut zu machen.
Da drüben, Paul Pizarro Er öffnet uns die Tür seiner Küche und erzählt uns, dass es 4 Jahre her ist, seit sie dieses Abenteuer begonnen haben: „Ich bin seit 6 Jahren im Hotel Attica 21 und beim ersten Kontakt mit Jorge Canosa haben wir uns schon gut verstanden und uns beiden war klar, was wir wollten. Wir wollten einen anderen Raum, mit einem anderen Angebot als das, was damals verfügbar war, und so begannen wir mit einem Konzept Galizisches Produkt die wir einer Reise durch verschiedene Kulturen unterzogen haben: Oktopus-Ceviche, würziger Tintenfisch, gekochte Rammen, Rib-Tacos usw. ”.
Pizarro versichert, dass sie nach zweieinhalb Jahren erkannt haben, dass dieses Angebot an vielen Orten in der Stadt bereits sehr präsent war, und sich entschieden haben eine radikale Veränderung vornehmen , um Ihre Hauptidee am Laufen zu halten Galizisches Produkt, auf die ungewöhnlichste Weise.
„Damals waren die Ceviches nicht mehr das Ungewöhnlichste, aber die Gurken , zum Beispiel. Wir haben auch das Glück, ein sehr solides Team in der Küche zu haben, wo Lydia Permuy begleitet mich praktisch seit der Eröffnung und Ludwig Ramos Es ist jetzt zwei Jahre her und sie sind die Lunge dieses Ortes, auch in diesem Moment in der Küche Alex Freire und Noa Lopez , die zusammen mit kleiner Engel In der Plonge bilden wir ein Team von sechs Personen. Die Raumabteilung liegt in den Händen von Sant Guerrero und es sind insgesamt sieben Leute“, kommentiert er stolz.
MIT EINEM WORT: „GROSSES PRODUKT“
unnötig zu erwähnen, dass Wenn es einen Protagonisten in der Küche von Bocanegra gibt, dann ist das Galicien . Aber lassen wir uns nicht von dem Autoritarismus mitreißen, der oft eine Region von solch gastronomischem Gewicht diktiert.
Bocanegra ist Comanche-Territorium, rebellisch, fast aufständisch, warum nicht? Da existieren die Regeln manchmal nicht, weil ein Salat, ein marinierter Stöcker oder eine Goldbrasse á feira wir können scrollen Galizische blonde Lende oder ein Tatarsteak.
Saisonprodukt, wo Spargel oder Artischocken, Trüffel, Tauben und sogar Rebhühner nicht fehlen.
Vier Jahre haben viel von sich gegeben. Tatsächlich spricht Paulus von drei Grundpfeiler.
Fisch in Bocanegra
"Einerseits einige Eigentümer, die Familie Canosa , die mir völlige Freiheit bei der Entwicklung unserer Arbeit geben. Andererseits das Wir tun etwas, das uns gefällt , wir kochen, was uns schmeckt, was Saison hat, wir kochen Gerichte, mit denen wir uns wohlfühlen, unsere Grundregel in der Küche ist, dass alle Gerichte, die wir in den Speisesaal bringen, uns ärgern müssen, dass jemand anderes es isst und nicht wir. Und andererseits wir bewegen uns in einem Konzept, in dem wir uns sehr wohl fühlen , mit einer gewissen Ungezwungenheit, ohne Bindungen und in einer Preisklasse, in der wir sehr wettbewerbsfähig sind **(25-35 Euro)**“, erklärt er.
Und natürlich kommt ein Großteil seines Erfolgs von zwei ausbrechenden Vulkanen, seinen beiden großen Referenzgerichten: dem Tintenfisch-Sandwich oder das vietnamesische Nem.
EINE PARTEI, DIE SIE ALLE VEREINT
Das coolste gastronomische Event in A Coruña ist ohne Zweifel das Festival of Geburtstag von Bocanegra . Vier Jahre, die viel von sich gegeben haben und die dieses Restaurant nicht nur ins Rampenlicht der Kritik und Kritik gerückt haben Gastronomie-Fandom, ist aber ein geworden Treffen von Freunden fast notwendig.
Pablo Pizarro hat 14 Freunde zusammengebracht, die mit ihren 6 Michelin-Sternen und ihren 14 Repsol-Sohlen dafür verantwortlich waren, ein Cover zum Gedenken, Feiern und Genießen zu schaffen.
Neunauge in Bocanegra
„Für uns ist die Party immer ein Kontrast zwischen dem enorme Verantwortung und Arbeit die es mit sich bringt, und die enorme Befriedigung, es ausführen zu können. Für uns ist es ein Stolz und eine Ehre, dass all diese Köche zu unseren Jubiläen kommen. Die Idee entstand aus dem Tun vier Hände auf dem Gelände. Als der erste Jahrestag näher rückte, kam uns der Gedanke, 10 Hände zu feiern, es war ein anderes Format, bei dem sich die Leute hinsetzen und eher einem Degustationsmenü ähneln".
„Für das 2. Jubiläum, als verrückte Idee, sagte ich, ich wollte ein 20-Hander machen, und da mir niemand gezeigt hat, dass das verrückt ist, dann für das 3. ein 30-Hander. Offensichtlich mussten wir das streichen Größe, weil ein 40-Hander aus Platzgründen und wegen der Kapazität der Mägen der Gäste für 20 Tapas nicht möglich war“, erklärt Pizarro
So kommen wir zu 4. Jahrestag, in dem sein Hauptziel das war Die Gastköche werden sich wohlfühlen und eine gute Zeit haben , denn auf diese Weise, sagt Pablo, wissen sie, dass die Kunden es genießen werden.
Das Merkwürdige ist, dass sie seiner Meinung nach zu keinem Zeitpunkt wussten, was sie kreierten, und jetzt, vier Jahre später, ist der Küchenchef der Ansicht, dass sie in Galicien eine Benchmark-Veranstaltung haben ( Sie verkauften alle 180 Tickets in fünf Stunden ) .
„Wir alle, die wir Bocanegra bilden, humpeln auf demselben Fuß, wir gehen zu weit. Ich denke, die Veranstaltung kann Jahr für Jahr nur wachsen“, schließt der Küchenchef.
In diesem Jahr haben wir Wunder gefunden, wie Freilandhähnchenschenkel mit schwarzem Maulwurf, aus der Hand von Pepe Solla oder ein unglaublicher Krapfen von llavoretes mit Makrele und Essiggurken Begona Rodrigo das hat uns mit offenem Mund zurückgelassen.
Eine würdige Erwähnung sollte gemacht werden Juanlu Fernández mit seinen gegrillten Brennnesseln mit Ei, die mit diesem spektakulären weißen Lustau gepaart werden könnten, der Wermutliebhaber den Verstand verschlägt. Um so einen schwarzen Mund zu haben, haben wir viel Glanz im Inneren gesehen. Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag und bis nächstes Jahr.
Adresse: Wasserbewässerung 33, A Coruña Siehe Karte
Telefon: 881 89 54 64
Zeitlicher Ablauf: Von Sonntag bis Donnerstag von 09:00 bis 00:00 Uhr; Freitag und Samstag von 09.00 bis 02.00 Uhr.
Zum halben Preis: 25-25 €