Trüffelbauer in Aktion
Schwarz, amorph und auf den ersten Blick unappetitlich: Der Trüffel ist ein obskures Objekt der Begierde, das die Fantasien von Feinschmeckern bevölkert, seit Brillant Savarin (französischer Gastronom) sagte, dass er so kitschig sei, dass er „der schwarze Diamant der Küche“ sei. . Wenn wir eine Umfrage machen würden, würde mehr als einer nicht wissen, was sie sind, und sie wahrscheinlich mit ihren viel populäreren Schokoladennachbildungen verwechseln.
In Spanien wird Tuber melanosporum traditionell nicht verzehrt, nicht einmal in den Anbaugebieten (Huesca, Osona, Teruel und Soria). Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung kamen sie vor allem in den Großstädten in Mode. Bis dahin wurden (und werden weiterhin) diejenigen, die gesammelt wurden, und zwar viele, nach Frankreich geschickt. Die schwarzen Périgord-Trüffel gelten als die besten der Welt, aber das wissen Profis ein guter Prozentsatz kommt von der anderen Seite der Pyrenäen dorthin.
Das Trüffelgeschäft war schon immer von Geheimnissen umgeben. Es ist eine geheime Welt, von undurchsichtigen Transaktionen und Handschlägen in der Abenddämmerung im Ödland , in der niemand gerne von Mengen spricht, so dass es nicht möglich ist, das Geld zu berechnen, das sich um diesen hypogäischen Pilz bewegt, der in den steinigen Böden unter den Eichen, den Steineichen und den Haselnussbäumen wächst.
Der Klimawandel ist der Feind der Trüffel . Dafür sorgen die wenigen Regenfälle im Herbst, die milden Winter, der ausbleibende Hagel Ende August die Zahlen sinken erschreckend . Hinzu kommen Wilderer (eine Plage, die alles zerstört) und Wildschweine, die wahre Feinschmecker sind und keine Trüffel vergraben lassen.
Hoffnung heißt Trüffelanbau. Die kultivierten Trüffel (in die Wurzeln der Bäume geimpft, mit denen sie in Symbiose leben) von identischer Qualität wie das Wild , sind zu einem Motor der sozialen und landwirtschaftlichen Entwicklung geworden, der in fast unbewohnten Gebieten wie Sobrarbe und Ribagorza zu gedeihen beginnt. Trufa-Te ist eine Wandermesse mit Vorführungen in den verschiedenen Gemeinden von Alto Huesca. Dieses Jahr findet das Trüffelfest am 23. Februar in Sabiñánigo statt, wo 5.000 Portionen Trüffel zusammen mit Somontano-Weinen verteilt werden. In Graus gibt es seit 1947 einen Trüffelmarkt: Jetzt stellen Trüffelbauern am Samstagnachmittag zwischen dem 15. Dezember und dem 15. März ihre Waren (und ihr Wissen) für jedermann zur Verfügung. Gleichzeitig bereiten die Bars Tapas und Gerichte mit Trüffeln zu.
So sehen die Trüffel aus
Zu den vielen Mythen rund um dieses Produkt gehört sein Preis . José Luis Aragüe, ein Trüffelbauer, bestreitet das: „Safran ist auch teuer, aber man braucht kein Kilo, um Reis zu machen, also ist er erschwinglich. Dasselbe passiert mit dem Trüffel: Mit einem für 20 Euro, gut geschnitten, isst die ganze Familie“.
Der Trüffel sorgt für Geschmack und Aroma . Sein unverwechselbares Waldaroma ist der natürliche Duft der Erde. Kombiniert sich wunderbar mit Pilzen, Eiern, Reis, Nudeln , etc. „Ein Toast mit Öl und Trüffel, wie er an Markttagen verkauft wird, kostet nicht mehr als drei Euro, genauso viel, als würde man iberischen Schinken darauf legen“, erklärt Carmelo Bosque, Küchenchef des besten Restaurants in Huesca, Lillas Pastia.
Es gibt kein appetitlicheres Frühstück in dieser Region als ein paar Spiegeleier mit geriebenem schwarzen Trüffel oben drauf , und genau das können Sie im Hotel Palacio del Obispo bestellen . Nachdem Sie den einzigartigen Hauptplatz umrundet und getrüffeltes Hähnchen und Kürbisgebäck gekauft haben (sensationell!), können Sie der „Trüffelroute“ zu Fuß folgen. Ein Nordic-Walking-Pfad führt uns zum Forschungszentrum für Trüffelanbau, wo untersucht wird, wie die Ernte verbessert werden kann und die Trüffel genetisch zertifiziert werden. Nur so können Sie Betrug bekämpfen und vermeiden, einen "chinesischen Trüffel" zu bekommen. (Tuber indicum) sehr billig, geschmacks- und geruchsneutral von Tuber melanosporum, duftend, schmackhaft und mehr geschätzt.
Wenn Sie Glück haben, ist es möglich, dass ein Trüffelsammler zustimmt, dass wir ihn auf die Jagd begleiten, ein Verb, das sich auf die Tatsache bezieht, nach Trüffeln zu suchen. Etwa 1.000 Hektar Anbaufläche verteilen sich über die Region, hinzu kommen die Gebiete, in denen Trüffel spontan wachsen. Insgesamt verlässt Aragón mehr als 60 % der Produktion.
Auf dem Weg nach Sabiñánigo werden wunderschöne Täler wie Isábena oder Fueva durchquert , Sümpfe, die den Lauf der Cinca prägen, Klöster in lombardischer Romanik oder Kirchen wie Santa María, die dem Lauf der Zeit kaum standhalten. Auch Trüffelfelder, immer eingezäunt zum Schutz vor Wildschweinen, mit in Reihen angeordneten Eichen: 4 Hektar, 100 Bäume, etwa 100 Kilo Trüffel pro Saison. Und fast vergessene Städte: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , mit nur 47 Einwohnern, begrüßt uns mit seinem Wehrturm und einem einzigartigen Hotel wie kaum ein anderes, La Demba . Es lohnt sich, die Nacht zu verbringen und die märchenhaften Zimmer, die alle von einem aragonesischen Künstler dekoriert wurden, und die Küche zu genießen. Alejandro Casado bewegt die Landschaft auf den Teller und schlägt ein Menü mit Cinca-Forelle, blauer Ente, einheimischen Pilzen, Lamm und natürlich Trüffeln vor.
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