Das Beste aus dem Meer auf dem Grill.
„Marinöser Grill“, so nennt der Koch Alfonso Castellano, an Herrn Martin, das Restaurant u spezialisiert auf Schalentiere und Fisch, auf Meeresprodukte, aus dem Viertel Justicia in Madrid. Ein Projekt, das von der Mutter des gleichnamigen Fischhändlers geboren wurde und in den USA Berühmtheit erlangt hat San-Miguel-Markt.
Alfonso Castellano wurde in der Küche des Restaurants seiner Eltern bei Berasategui im Celler Can Roca, Chefkoch des Estado puro, von Paco Roncero ausgebildet und nachdem er seine eigenen Restaurants (El Patio de Leo, Rooster, Materia) geleitet hatte, kam Alfonso Castellano zu El Señor Martín durch das Produkt des Meeres angezogen. „Fisch war für mich schon immer ein sehr attraktives Produkt, nicht nur wegen der Breite der Ausarbeitungen und Kombinationen, die sich dafür eignen, damit gemacht zu werden, sondern auch wegen seiner sich ändernde Zeit, das zwingt Sie, es jedes Mal anders zu behandeln“, erklärt er.
Die Bar, breit und attraktiv.
Bei El Señor Martín behandeln sie Fisch und Schalentiere auf unterschiedliche Weise, aber immer einfach, direkt, ehrlich, diejenige, die am besten zu jedem Produkt passt, um seinen Geschmack hervorzuheben, nicht ihn zu verbergen. Kann sein roh, gekocht, geschmort, obwohl der andere König des Ortes die Glut ist.
Legen Sie Tintenfisch, Tintenfisch, Schwertmuscheln, Jakobsmuscheln und Jakobsmuscheln auf den Grill, sowie Fisch als Hauptgericht: die Rotbarbe aus Barbate, der San Martín de Rota, die Meerbrasse aus Ría de Arousa, der Drachenkopf aus Reibeira, der Coruxo aus Marín... Fisch immer mit Nachnamen, mit Herkunft. Und das sind die Fische dieser Tage, wenn wir diese Zeilen schreiben, denn sie ändern sich, wenn sich die Jahreszeit ändert und mit ihr das Meer.
Gegrilltes schmeckt besser.
Aber was der Brief von El Señor Martín immer sagt, ist, dass bei diesem Grillfest am Meer dieser Fischmarkt mit Bar oder Tischdecke, Es hat ein ganz klares Ziel: Entdecken Sie neue Fische im Madrid Diner oder bringen Sie hier Produkte mit, die Sie nur essen, wenn Sie an die Küsten reisen. Wie der Borriquete, der Loritos, der Trommelfisch... Das ist sein Markenzeichen.
Alfonso Castellano, die Seele dieses Restaurant-Fischhändlers.
„Es ist immer eine Herausforderung, sich im spanischen gastronomischen Panorama aufgrund des extrem hohen Niveaus, das es umgibt, hervorzuheben, man misst sich nicht mehr mit benachbarten Einrichtungen, sondern mit allen auf nationaler Ebene“, sagt Castellano. „Wir aus Madrid haben die Doppelaufgabe, die Küste näher ans Landesinnere zu bringen. Dafür wird viel Zeit in Reisen, Kontakte und ständiges Lernen investiert.“
Kichererbseneintopf mit Tintenfisch. Es gibt nicht nur Glut...
Reisen und Lernen, um weiterhin exklusive Produkte aus allen Ecken zu bringen und sie mit absolutem Respekt zu erarbeiten und zu präsentieren. „Zweifellos gibt es viele wunderbare Produkte, von denen wir nichts wissen. Das Problem mit Madrid ist, dass es ein Ort ist, der so viel Volumen verlangt, dass kleine Lieferanten, die diese Mengen nicht erreichen und nicht alle kommerziellen Kosten tragen können, außen vor bleiben“, fährt der Küchenchef fort. „Um das zu vermeiden, Wir „retten“ diese kleinen Fänge, diese kleinen Boote, die täglich fischen, die diese kleinen Juwelen finden und zurückbringen. Borriquete, Soldatenbrassen, Federschnapper, Drückerfische, Gelber Zackenbarsch, Weißer Zackenbarsch, Schwarzer Zackenbarsch, Dentex…“.
Im Erdgeschoss befindet sich das intime und moderne Restaurant.
WARUM GEHEN
Für das gewürzte Borriquete aus Algeciras, gegrillte Rotbarbe aus Bartate, Schnapper mit Tintenfisch und Sehneneintopf, Schwertmuscheln, Venusmuscheln, Austern … Sollen wir fortfahren?
ZUSATZFUNKTIONEN
Der Raum ist unterteilt in Zwei Teile: im Obergeschoss, Straßenniveau, ist die große Bar von wo aus Sie den Grill und niedrige Tische ohne Tischdecken sehen können; Nieder, das Wohnzimmer leiser, Tische mit Tischdecken, der Keller. Zwei Räume, die durch einen industriellen Stil, originelle Materialien und ein leichtes Meeresaroma vereint sind und zu unterschiedlichen Zeiten anziehen können. Lässiger oder entspannter. Sie wollen sie tendenziell noch stärker differenzieren. „ Die Bar erfährt einen sehr qualitativen Wandel. Wir bringen diese luxuriösen Restaurantprodukte näher an eine informellere Umgebung, aber wir sind noch dabei“, erklärt Castellano.
Roh, Glut... jedes Produkt erhält den maximalen Geschmack.
Adresse: C/ del General Castaños, 13 Siehe Karte
Telefon: 91 795 71 70
Zeitlicher Ablauf: Von Montag bis Samstag von 12:30 bis 16:00 Uhr und von 20:00 bis 00:30 Uhr Sonntags geschlossen.
Zum halben Preis: Riegel: 15-25 Euro. Tisch: 45-60 Euro.