Juanjo Losada und Yolanda Rojo sind die Alma Mater des Restaurants Pablo.
„Jetzt oder nie“, sagte Juanjo zu Yolanda, als sie das vor fünf Jahren fanden riesige Räumlichkeiten am Fuße der Kathedrale von León in die sie das alte Pablo-Restaurant ihrer Eltern verlegen konnten, das am Rande der Stadt lag und das sie seit 2005 übernahmen.
Denn der Zug war bereits zweimal vor diesem Paar vorbeigefahren – heute bekannt dafür erhielt in diesem Jahr den zweiten Michelin-Stern für die Hauptstadt von Leon – und sie wollten sich keine neue Chance entgehen lassen, obwohl wir 2015 noch mitten in der Krise steckten.
„Der Wechsel hat uns viel Arbeit gekostet, es war schwierig, aber es hat sich gelohnt“, bekennt Yolanda Rojo, Leiterin des Saals (für nur zwanzig Gäste) des neuen Restaurants Pablo, die nur Worte der Dankbarkeit übrig hat für die Makkaroni, mit denen der rote Führer belohnen wollte Leonesische Avantgarde-Küche, praktiziert von Küchenchef Juanjo Losada: „Wir sind sehr glücklich. Die Auszeichnung bringt keinen Druck, sondern Glück, es ist so aufregend wie wenn ein Schauspieler einen Goya erhält.“
Eichenholz und Blutwurstblätter im Restaurant Pablo de León.
LETZTE
Alles begann 1975 in einem Restaurant in der Nachbarschaft von León, das zu Ehren seines Besitzers, Yolandas Vater, Pablo genannt wurde. Viele traditionelle Froschschenkel danach, Sie arbeitete nach dem Schulabschluss im Familienunternehmen, und Juanjo zögerte nicht, sie auf die andere Seite der Bar zu begleiten, wo sie anfing, zwischen den Öfen zu basteln, zur Freude und Freude derer, die an die Bar kamen etwas trinken. kam und traf die kreative Tapas, die aus den Händen (und dem Kopf) des Autodidakten stammen.
„Wir haben ihm einen Hauch gegeben, aber dort – allein – haben wir alles gemacht: Wir hatten Tapas an der Bar, Tagesmenü, Feinschmeckermenü und à la carte“, erzählt uns Juanjo, der klarstellt, dass das Restaurant während des Jahres gut funktioniert hat Wochenenden, aber dass die Öffentlichkeit diese nicht täglich forderte avantgardistische Kreationen, mit denen der leonische Koch gerne experimentierte.
Dann kam die große Veränderung und jetzt die Anerkennung, zwei grundlegende Meilensteine, um die Flugbahn zu verstehen ein Restaurant, das es geschafft hat, die Zeitgenossenschaft anzunehmen, ohne die Aromen von immer aufzugeben. „Man muss der gleichen Arbeitsweise folgen – sich immer weiterentwickeln –, denn in Wirklichkeit belohnt man sich für das, was man tut“, sagt Juanjo.
Forellensuppen sind ein weiterer Hit von Juanjo.
Das ja, ohne Stagnation oder Immobilismus, und mehr, wenn wir das im Restaurant Pablo berücksichtigen Sie ändern die Speisekarte fast spontan je nach Rohstoff das täglich von lokalen Produzenten kommt (offiziell einmal im Monat). Ein Grund, warum sie sich rühmen können, jedes Jahr mehr als hundert verschiedene Gerichte zu servieren. Heute steht vielleicht ein Krabbenragout auf der Speisekarte, morgen vielleicht ein mariniertes rotes Rebhuhn mit Entenleber.
Diejenigen, die ein Klassiker waren, sind und immer bleiben werden, sind Froschschenkel, ein traditionelles leonisches Gericht, das Pablo saisonal (im Sommer) auf der Speisekarte serviert auf sehr kreative Weise (vielleicht in Form eines Lutschers oder begleitet von Eigelb-Pfeffer-Emulsion), aber auch auf altmodische Weise gedünstet, in einer Ton-Perigüela serviert und zum Abschluss einige Eier in der würzigen Sauce pochiert, wie es gemacht wurde in der Vergangenheit.
Da Juanjo verleugnet die Vergangenheit nicht gern (In der Tat gibt es Leute, die ihn Pablo nennen, und er nimmt es mit einem Sinn für Humor). Bei gastronomischen Etiketten passiert das Gegenteil. Obwohl er, wenn er keine andere Wahl hat, bei dem bleibt, was er ist praktiziert "avantgardistische leonische Küche", denn wie er uns erinnert: "Nichts ist Autor oder alles ist Autor, von demjenigen, der Texturen in der Haute Cuisine herstellt, bis zu demjenigen, der ein Kartoffelomelett zubereitet".
Was Juanjo tut, ist Leonesische Produkte zu interpretieren und sie auf seine Weise zu transformieren: „Wir stützen uns sehr auf das traditionelle Rezeptbuch, aber wir geben ihm eine Verpackung oder wir wenden verschiedene Aromen an, um ihm eine andere Note zu verleihen. Zum Beispiel kochen wir einige Krabben normal, aber dann mahlen wir sie, emulgieren sie mit dem Meeraal-Kochkollagen und machen ein paar Locken“, fährt der Küchenchef fort.
DAS GESCHENK
Zwei Menüs, eines kurz für acht Pässe (52 €; 25 € mehr mit Paarung) und ein weiteres für 12 (75 €; 38 € mehr mit Paarung) werden im Restaurant Pablo serviert. Um ein Beispiel zu nennen, finden Sie gerade jetzt so inspirierende Rezepte wie: Eichenstäbchen und Blutwurstblätter; Mais-Taco, Schweineschwarten und Zitrusjoghurt; Jakobsmuschel mit Bearnaise und Codium-Algen; Rindfleisch aus El Capricho mit Mark; Wildkaninchen mit Karotten-Toffee oder Reh mit roter Bete, Wermut, rosa Pfeffer und Hirschmark in Kombu gekocht.
Besondere Erwähnung verdient der süße Teil, um den sich Juanjo ebenfalls mit Meisterschaft und gesundem Menschenverstand kümmert: „Klassisches Gebäck scheint mir für eine Konditorei sehr gut zu sein, aber nicht für ein Feinschmeckerrestaurant. Desserts müssen mit dem salzigen Teil verbunden werden. Man muss bedenken, dass man den Diner nicht vollstopfen kann: Nachdem man zehn Gerichte gegessen hat, muss man ihm keinen perfekt ausgeführten Blätterteig anbieten.“
Er zieht es vor, die Erfahrung mit anderen zu beenden, die stärker kontextualisiert sind, wie z Chantarella, mit Trompete der Toten, geröstetem Pippin-Apfel und Walnuss-Eis oder ein Trestercremekrapfen, Thymianbonbon und Schokolade mit Pinienkernen.
Yolanda und Pablo an der Tür ihres Restaurants Pablo.
Erwähnenswert ist auch seine Liebe zur Weinnähe: „Unsere ersten Referenzen sind Weine aus León. Mir scheint, seit Sie hier sind, müssen Sie sie treffen; Wir haben auch viele natürliche Weine, wie Belote, einen Höhlenwein im Glas, und Craft-Biere aus Leon, wie 12.70, das in einer alten Mine in Laciana hergestellt wird“, erklärt Yolanda.
Der Chef des Raumes verrät uns ein Geheimnis über den Koch: „Ich sehe ein Gericht und weiß sofort, dass es Juanjo gehört seine Art zu plattieren, immer rechts und ungerade". Was er herunterspielt, indem er sagt, dass jeder Koch seinen eigenen Weg geht. Aus ästhetischen Gründen macht er das gerne so: „Ein zu perfekter Teller mit Kanten ist nicht schön; ich suche auch gerne nach dem Mondeffekt: Etwas Rundes lenkt die Aufmerksamkeit mehr auf das, was vor einem liegt.“
Hirsch mit Rote Bete und San Cobate Wein.
DIE ZUKUNFT
Eine Erweiterung des Raums gehört nicht zu den Plänen von Juanjo und Yolanda, und dass sie in den Räumlichkeiten mit mehr als 200 m2 genug Platz dafür hätten. Wenn das ein anderes entspannteres Restaurantkonzept ausprobieren möchte, denn, wie uns der Küchenchef erzählt: „Manchmal kommen Ideen für Gerichte, die in einem gastronomischen Restaurant zu kurz kommen, aber das wäre in einem anderen Kontext großartig.“
Im Moment, und während dieser neue Traum wahr wird, arbeiten sie bereits an anderen auch sehr interessante Projekte, wie das Servieren eines Menüs für Hochzeiten in La Moncloa de San Lázaro, einem charmanten Hotel-Restaurant, das in einem alten Pilgerkrankenhaus aus dem 17. Jahrhundert in der Stadt Cacabelos in Bercia untergebracht ist.
Einer der Säle der Moncloa de San Lázaro.